Modernist Pizza

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Kurzbeschreibung des Verlags:

Modernist Pizza is the definitive guide to the world's most popular food. Created by the team that published the critically acclaimed Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking and Modernist Bread, this groundbreaking set is the culmination of exhaustive research, travel, and experiments to collect and advance the world's knowledge of pizza. Authors Nathan Myhrvold and Francisco Migoya share practical tips and innovative techniques, which are the outcome of hundreds of tests and experiments. Spanning 1,708 pages, including three volumes plus a recipe manual, Modernist Pizza is much more than a cookbook: it's an indispensable resource for anyone who not only loves to eat pizza but is also interested in the science, stories, cultures, and history behind it. Each gorgeously illustrated chapter examines a different aspect of pizza, from its history and top travel destinations to dough, sauce, cheese, toppings, equipment, and more. Housed in a red stainless-steel case, Modernist Pizza contains over 1,000 traditional and avant-garde recipes to make pizza from around the globe, each carefully developed with both professional and home pizzaioli in mind. Modernist Pizza will provide you with the tools to evolve your craft, invent, and make sublime creations. There's never been a better time to make pizza.

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FALTER-Rezension

Monumentaler und bilanzieller Gruß aus der Küche

Wozu überhaupt Kochbücher? Wozu braucht es im Zeitalter von Streaming noch LPs? Wer einen Streamingdienst abonniert hat, versteht vermutlich die Frage nicht. LP-Aficionados hingegen wissen, sie haben es mit einem komponierten Werk zu tun, das meilenweit vom geschwind ergoogelten Rezept entfernt ist, weil jemand gerade vergessen hat, wie viel Semmel es für Semmelknödel braucht (und ob überhaupt).

Immer wieder schaue ich mir Bücher wie Harald Schmidts Thomas-Bernhard-Kochbuch mit dem vielversprechenden Titel In der Frittatensuppe feiert die Provinz ihre Triumphe (Brandstätter) an, aber dieses Buch ist eher etwas für literarisch Interessierte und trotz ein paar Rezepten kein Bernhard-Kochbuch, wobei ich nicht weiß, ob ich darauf Appetit hätte.

Wir müssen uns in der Auswahl immer beschränken, deswegen werden Blog-Bücher eher an den Rand gedrängt und Kochbücher (selbst wenn sie von Bloggerinnen sind) bevorzugt. Wenn Sie es mögen, seien Ihnen Alison Romas Nothing Fancy (Dorling Kindersley) oder Anna Röpfls Teigliebe (Brandstätter) durchaus ans Herz gelegt. Ich selbst brauche die leicht überempathische Ansprache à la „Du hältst in diesem Moment endlich mein/dein eigenes Backbuch in deinen Händen – wie schön das ist!“ (Röpfl) nicht so dringend.

Es wird nicht alles schlechter. Wissenschaftliche Erkenntnisse über Ernährung bleiben der modernen Küche nicht verborgen. Alexander Herrmann ist Spitzenkoch und ein bekannt solider Kochbuchautor. Sein neues Buch Weil’s einfach gesünder ist leitet er mit der Erzählung von seiner Oma ein, die Sauerkrautsaft zum Frühstück trank, abends wenig aß und Spaziergänge machte. Übersetzt: „fermentierte Produkte für gesunde Darmbakterien, reichlich Ballaststoffe und komplexe Kohlenhydrate, regelmäßige Bewegung, Low Carb, intermittierendes Fasten“. Die Oma wurde 104, und Herrmann legt ein aktualisiertes Werk mit durchwegs nachkochbaren Gerichten vor.

Andreas Mayer kocht in Zell am See, im Schloss Prielau der Familie Porsche (für Böswillige: nicht am Falter beteiligt). In Der Duft von Gemüse (Matthaes) zeigt er Spitzenküche, deutlich aufwendiger als Herrmann, obwohl er uns Nachkochbarkeit verspricht. Dafür sind die Rezepte seines Buchs durchwegs vegetarisch. Die vegane Gulaschsuppe, Zucchinischnitzel mit grünem Spargel und Bergkäse oder den Brotauflauf mit Schnittlauchcreme bringt man auch als Durchschnittskoch zusammen, im Übrigen erfreue man sich an den schönen Abbildungen von Klaus Bauer.

So ziemlich das Gegenteil von Mayers Buch stellt Fabio Haebels Gefundenes Fressen (Brandstätter) dar. Haebel, Restaurantbetreiber in Hamburg und Fernsehkoch, macht sich mit Fotograf und Autor auf an den Strand und in die Natur, um Lebensmittel zu sammeln, zu fangen (Fische) und zuzubereiten. Gewollt rauer Charme, gewollt anspruchsloses Vergnügen. Anregungen wie frische Ahornpfannkuchen (Blätter und Blüten zum Frühlingsbeginn) gibt’s genug.

Nicht mehr und nicht weniger als ein Standardwerk hingegen ist Wildkräuter – Bestimmen, Sammeln, Zubereiten (Becker Joest Volk) von Martina Merz. Auch sie ist Bloggerin, natürlich, Inhaberin einer Designagentur mit Schwerpunkt Biolebensmittel und bezeichnet sich selbst als leidenschaftliche Sammlerin. Man glaubt es ihr nach diesem Buch – es bietet alles, was man zum Finden von Kräutern braucht, von Informationen über Standorte, Bodenbeschaffenheit bis zu Warnungen vor Giftpflanzen. Bei jeder Pflanze helfen lexikalisch genaue Abbildungen und Tipps zum Sammeln und zur Verwendung sowie kalendarische Hinweise. Die Rezepte sind eher brav, aber auch hier findet man Anregungen: Kräuterspätzle, Wildkräuteromelett. Ja, auch karamellisierte Löwenzahnknospen. Insgesamt ein Werk von monumentaler Brauchbarkeit.

Wenn wir bei den Monumenten sind: Ein Autorenteam um Nathan Myhrvold, einem ehemaligen Microsoft-Cheftechniker, hat sich in der Reihe Modernist Cuisine Kochthemen auf wirklich umfassende Art gewidmet. Nun kommt das Thema Modernist Pizza. Wie gewohnt unglaublich gründlich recherchiert, mit Besuchen bei allen relevanten Pizzamachern, mit einfach ALLEM, was es über Pizza zu wissen gibt, Teig, Belag, Geschichte, Kultur – sauteuer, in vier Bänden im Schuber, aber es wirkt.

Mercedes Lauenstein, eine aus der Süddeutschen Zeitung bekannte Autorin, hat mit dem Fotografen Juri Gottschall das Onlinemagazin Splendido gegründet, im Geist von Slow Food, Demeter und Bio-Produzenten. Nun legt sie bei Dumont das gleichnamige Buch vor. Man glaubt es kaum, aber immer wieder gelingt es, der schlanksten aller Küchen, der italienischen, neue Aspekte abzugewinnen. Hier einen unaufdringlich minimalistischen. Wunderbar. Selbst bei Spaghetti mit Salbei und Butter kann man noch etwas lernen.

Zwar schon etwas älter, aber bei unserer letzten Kochbuchschau durchgerutscht ist La Pasticceria Italiana von Martina Tribioli (Christian Verlag). Ein moderner Klassiker, den wir nicht unempfohlen lassen möchten. Tribioli, die unter anderem bei Alain Ducasse lernte, führt uns durch das gesamte Spektrum italienischer Süßspeisen, die sie nicht verkompliziert und in manchem neu akzentuiert. Auch Salziges kommt vor: Haselnuss-Tartelettes mit Sardellen und Ricotta oder Tartelettes mit Makrele, Erbsen und Minze klingen schon gut. Slow-Food-empfohlen.

Zwei österreichische Werke: Der Strudel ist das Sinnbild Österreichs – in die Länge gezogen, kantenlos, allumfassend. Bei Bedarf süß, gemüsig, fleischig, auch als Suppeneinlage. In Ingrid Pernkopfs und Renate Wagner-Wittulas Strudelei (Pichler, überarbeitete Neuauflage) erfährt man alles, was man strudelmäßig wissen muss. – Das österreichische Ei-Kochbuch des steirischen Food-Weisen Taliman Sluga bietet eine gar nicht österreichische Universalgeschichte des Eis und Rezepte, die eher der Hausmannsseite der Kost zuneigen.

Zum Schluss zwei klassische Spitzenköche. Christian Rach, in Hamburg tätig, nimmt uns in Geschmack pur (Gräfe und Unzer) mit auf die Stationen seines Kochlebens, die ihn auch ins Wiener Korso (des nicht genannten Reinhard Gerer) führten. Pro Lebensabschnitt gibt’s die passenden Rezepte: vom Croque Monsieur des Studenten über Anspruchsvolles aus Lokalen, in denen Rach kocht(e), bis sich der Kreis bei ihm zuhause schließt, mit einer Quiche.

Auch Johannes King hat eine Wiener Station im Lebenslauf, die Kurkonditorei Oberlaa. In seinem Lokal auf Sylt erkochte er zwei Michelin-Sterne; heuer zog er sich aus der Küche zurück und betreibt einen Biobauernhof mit Lebensmittelhandel. In King kocht bilanziert er mit Rezepten. Die sind komplex, selbst bei einfachem Anschein: Salzkartoffel, Wilder Spargel, Ziegenbutter-Hollandaise beansprucht etwa 25 Zutaten, aber die Anrichteidee ist spektakulär und das Resultat überzeugt. Für Ästheten und Ambitionierte!

Armin Thurnher in Falter 11/2022 vom 18.03.2022 (S. 46)

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Produktdetails
Mehr Informationen
ISBN 9781734386127
Sprache Englisch
Erscheinungsdatum 28.10.2021
Genre Ratgeber/Essen, Trinken/Themenkochbücher
Format Buch
Verlag Phaidon
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