Das große Sarah Wiener Kochbuch

von Sarah Wiener

Derzeit nicht lieferbar

Übersetzung: Anne Schürmann
Verlag: Knaur Kreativ
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Gesundheit/Ernährung
Umfang: 272 Seiten
Erscheinungsdatum: 22.08.2007

Rezension aus FALTER 37/2007

Dreck reinigt den Magen

Kocham cie" ist polnisch, klingt irgendwie nach "Kochen", heißt aber "Ich liebe dich". "Kocham cie" ruft ein Straßenkehrer, offenbar Pole, als er Sarah Wiener sieht. Sie plaudert mit dem Mann in Orange über polnische Würste, dass man die wirklich guten in Wien so schwer bekommt.
Und dann lacht sie ihr herzhaftes Lachen.
Vielmehr lacht es aus ihr heraus. Sarah Wiener darf das. Ihr Lachen wirkt echt – wenn auch oft etwas unvermittelt. Außerdem ist sie die berühmteste Köchin im deutschen Fernsehen, da darf man sowieso alles. Regelmäßig lädt Johannes B. Kerner die 45-Jährige in seine ZDF-Show ein, wo sie den eitlen Chefkochhaufen mit ihrer direkten Art aufmischt. Das Erste wiederholt gerade die Dokuserie "Abenteuer 1900", in der die Wienerin als "Mamsell" ein Gutshaus in Mecklenburg-Vorpommern bewirtschaftet wie vor hundert Jahren. Und Anfang Oktober zeigt Arte neue Folgen der "kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener", die sie in der französischen Provinz übersteht. Gerade ist im Knaur Verlag "Das große Sarah Wiener Kochbuch" erschienen – mit 200 Rezepten und der Aufforderung, Qualität und Frische auf die Teller zu bringen.
Das Fernsehen, Hobbyköche, polnische Straßenkehrer: Alle lieben Sarah Wiener. Die Schulabbrecherin und ehemalige Sozialhilfeempfängerin betreibt in Berlin erfolgreich ein Event- und ein Film-Catering-Unternehmen sowie drei Lokale. Als Tochter des Schriftstellers und Kybernetikers Oswald Wiener, eines zentralen Mitglieds der Wiener Gruppe, und der Künstlerin Lore Heuermann ist Sarah in Halle/Westfalen geboren und in Wien aufgewachsen. Wiener Charme ist ihr Markenzeichen, auf den Speisekarten ihrer Lokale und in ihren Büchern finden sich – neben allerhand Mediterranem – stets auch Gerichte aus der österreichischen Küche.
Das Interview mit Sarah Wiener findet mittags im Café Engländer statt. Während rundherum Kalbsrollbraten serviert wird, verschiebt sie ihre Mahlzeit auf später, jetzt wird erst mal geredet. Das Privatleben, der neue Freund oder ihr 19-jähriger Sohn seien tabu, sagt sie. Ebenso, und jetzt muss Sarah Wiener schon wieder lachen, sexuelle Vorlieben. Doch darüber wollte der Falter mit der Köchin ohnehin nicht sprechen. Dafür über lebenslanges Lernen und Scheitern, über harte Arbeit und verdientes Lob. Und ein wenig sogar übers Kochen.

Falter: Frau Wiener, Sie haben einmal gesagt: "In fünf Jahren wird die Marke Sarah Wiener vielleicht so groß sein, dass ich mich genieren werde zu sagen, dass ich das bin." Genieren Sie sich schon?
Sarah Wiener: Die fünf Jahre sind noch nicht um.
Immerhin ist die Marke beim Patentamt eingetragen.
Der Gedanke, dass jemand anderer sein Restaurant "Sarah Wiener" nennt, war mir unangenehm.
Wenn man Ihre Geschichte hört, klingt das sehr simpel: Kurz vor der Matura von der Schule, in Frankreich Schafe hüten, in Spanien Orangen pflücken und im Berliner Lokal Ihres Vaters Kartoffeln schälen. Gestern noch alleinerziehende Sozialhilfeempfängerin, dann plötzlich Köchin der Nation. War's denn so einfach?
Wenn man sein Leben betrachtet, liegt es immer wie ein stringenter roter Faden vor einem. Jeder sagt, dass es eigentlich ganz klar ist, dass du da abgebogen und dort gelandet bist. Mein Leben war und ist so chaotisch wie ungeplant, durch Zufälle und Scheitern bestimmt, durch Lernen und Prüfungen.
Ihren ersten selbstverdienten 10-Mark-Schein haben Sie gerahmt an die Wand gehängt. Irgendwann brauchten Sie aber dann doch das Geld. Ging's Ihnen finanziell so schlecht?
Ich habe sehr harte Zeiten hinter mir. Auch als ich mich längst selbstständig gemacht habe, gab es immer wieder Phasen, in denen ich kurz vorm Konkurs oder Ruin stand und nicht mehr wusste, wie ich Strom oder Miete zahlen soll. Ich schließe nicht aus, dass mir das in ein paar Jahren wieder passiert. Es wäre ja auch dumm, das auszuschließen. Ich glaube, dass der Sinn des Lebens darin besteht, Erfahrungen zu machen. Vielleicht ist das ja auch eine ganz gute Übung, im Fluss zu sein – um's mal philosophisch zu sagen.
Muss man aus Wien weggehen, um in die Gänge zu kommen?
Ich wollte unbedingt aus Wien weg. Ich war schon als Mädchen sehr extrovertiert und kannte hier so viele. Die Stadt war halt doch ein Dorf. Es wäre sehr schwer gewesen, mich hier noch einmal neu zu erfinden.
Mit 17?
Mit 16! Ich war auch ein melancholischer, enttäuschter, verletzter Teenager. Ich habe an mir sicher mehr gelitten als an Wien, aber es ist halt einfacher, der Umgebung die Schuld zu geben.
Ist Ihr Wien heute anders?
Je länger ich von Wien weg bin, desto mehr Sehnsucht bekomme ich nach der Stadt. Zumindest ab und zu. Ich mag, dass Wien so klein ist, dass man schnell im Grünen ist. Ich liebe die Märkte und die Produkte dort. In Berlin bekommst du die nicht in der Qualität. Ich mag auch die typischen Wiener Manieren, das "Küss die Hand, gnädige Frau". Hier kann ich durch die Straße gehen, und es kommt ein Junger daher, haut sich vor mir auf die Knie und schenkt mir Blumen. Das gibt's in Berlin nicht. Vielleicht liegt es an der Enge, aber ich habe das Gefühl, in Wien sind die Leute interessanter, spannender und individueller. Weil sie sich so reiben mussten und eine stärkere Persönlichkeit haben als in einer Großstadt, wo eh jeder von Anfang an so sein kann, wie er will.
Hat's Ihnen da Berlin leichtergemacht?
Ich bin halt zufällig in Berlin gelandet. Ich wäre viel lieber in Shanghai gelandet oder in Honolulu, aber da kannte ich niemanden. Berlin war auch schwierig. Mittlerweile habe ich eine Hassliebe entwickelt – zu Wien ebenso wie zu Berlin. Beide Städte kommen mir mit einer gewissen Liebenswürdigkeit entgegen. Was einen korrumpiert, das mag man ja auch.
Heute sind Sie eine erfolgreiche Geschäftsfrau mit zahlreichen Betrieben und Angestellten. Ihr erstes Business war ein Kuchenservice, den Sie mit einer Freundin gründeten ...
Das kam sehr gut an, war aber trotzdem zum Scheitern verurteilt. Wir beuteten uns täglich aus. Ich konnte keine Rechnungen stellen, war unorganisiert, hatte keinen Führerschein und nicht einmal einen Anrufbeantworter. Das Geschäft war nicht angemeldet, je erfolgreicher wir wurden, desto unmöglicher war das natürlich. Wir machten Torten wie zuhause in der Küche. Wenn man an einem Tag nach Hausfrauenart 17 Torten backt, dann ist das richtig Arbeit.
Ihr Film-Catering-Unternehmen wäre am Anfang auch fast gescheitert.
Das sind normale Erfahrungen, die man machen muss, wenn man keine Ahnung hat. Scheitern wäre gewesen, wenn ich keinen einzigen Job gehabt hätte. Dass ich überarbeitet bin, dass die Beleuchter sagen: "So wollen wir nicht essen, wir rufen jetzt eine Lieferpizza" oder dass mir in Polen der Motor des Küchenwagens einfror, das waren ja nur Etappen auf dem Weg irgendwohin. Ich habe vorher nie Film-Catering gemacht und mir wirklich gedacht, da sind der Regisseur, der Kameramann und fünf Schauspieler. Die haben einen Nine-to-five-Job, das ist doch super. Ich mache Urlaub in den schönsten Gegenden und koche halt ein bisserl. Richtig naiv und dumm. So war das dann alles überhaupt nicht. Da darf man dann halt nicht aufgeben, muss die Zähne zusammenbeißen und sagen: "Ich will aber." So geht's ja vielen mit einer gesunden Naivität und einem Optimismus. Der Unterschied ist, dass die Leute oft glauben, es müsste nach ihren Träumen gehen. Wenn es irgendwelche Berge, Täler oder Anstrengungen gibt, brechen viele schon zusammen und sagen: "So hab ich mir das nicht vorgestellt." Ich kann nur jedem empfehlen, mal wirklich durch den Dreck zu waten, das härtet ab. Dreck reinigt den Magen!
Sie selbst scheuen nicht vor harter Arbeit zurück, wie man in der Dokuserie "Abenteuer 1900" sehen konnte.
Wenn mich jemand antreibt, erwarte ich, dass der genauso viel arbeitet. Auch um sich Autorität zu verdienen. Beim Gutshaus habe ich sicher nicht weniger geschuftet als der Härteste meines Gesindes. Es ging ja darum, eine möglichst reale Situation wie vor hundert Jahren herzustellen. Das kostet viel Kraft.
Was haben Sie als Mamsell im Gutshaus gelernt?
Das Schönste habe ich erst jetzt nach ein paar Jahren gemerkt, als ich in den italienischen Alpen wandern war: die Erfahrung, dass ich in zwei Tagen nicht verhungern werde. Heute haben wir so irreale Ängste. Wenn wir einen kleinen Ausflug machen, dann nehmen wir zwei Liter Getränke mit und drei Jausenbrote, Kekse und noch zwei Äpfel, eine Banane und Zuckerln. Wir könnten ja verhungern! Die Erfahrungen im Gutshaus haben mich so frei gemacht, weil ich gemerkt habe, dass ich mit sehr wenig auskomme. Etwas Brot und ein Stückerl Wurst reichen für zwei Tage, wenn's sein muss. Der Verzicht auf die Überflussgesellschaft hat mir eine innere Freiheit gegeben, davon profitiere ich noch heute. Schön war auch zu sehen, wie stolz man auf sich ist, wenn man Selbstdisziplin übt. Wie befriedigend das ist, wenn man seine Grenzen auslotet. Mein ganzes Gesinde, alle, die am Anfang so geweint und gelitten haben, waren am Ende der zwei Monate im Gutshaus so stolz auf sich.
Hat sich das Gesinde vor Ihnen gefürchtet als Mamsell?
De facto hatte ich ja keine reale Macht, ich hätte sie ja nicht schlagen können. Wieso soll man sich also für ein Experiment so quälen? Da war es sehr hilfreich, dass ich psychologisch eine so starke Figur war, dass die Leute überhaupt nicht darüber nachgedacht haben. Die Verantwortung, die ich übernommen habe, implizierte ja gerade auch Mitgefühl und eine gewisse Sensibilität. Ich wollte mein Gesinde nicht durch Bösartigkeiten und Intrigen knechten, sondern als Königin des Gesindes uns in einer solidarischen Teamarbeit vorwärtsbringen.
Gehen Sie als Geschäftsfrau jetzt anders mit Ihren Leuten um?
Die starken Emotionen, die Verzweiflung, die ich da mitbekommen habe, haben mich meinem eigenen Personal gegenüber schon weicher und vorsichtiger werden lassen. Es ist immer einfach, jemanden zu kritisieren, wenn man selbst nicht gefährdet ist. Da habe ich heute mehr Respekt. Trotzdem bin ich kritisch. Auf meiner Stirn steht nicht "Gott" tätowiert und auch nicht "Mutter Teresa", insofern bin ich da auch noch am Lernen.
So wie in Ihrer Kochshow auf Arte?
Ich wollte nie eine Kochshow, ich wollte immer eine Kochsendung. Mir war klar, dass die Welt keine Sarah Wiener braucht, die hinterm Herd steht und sagt: "Heute machen wir ein Wiener Schnitzel, meine Damen und Herren, schön, dass Sie wieder eingeschaltet haben." Ich wollte überrascht werden, etwas lernen, authentische Küchen entdecken. Im Fernsehen gibt es fast nur Köche, die glauben, sie sind großartig. Meister ihres Faches, die sagen, wo's langgeht.
Müssen Sie sich sehr zusammenreißen, wenn Ihnen ein Elsässer Fleischhauer was beibringt?
Übrigens ein sehr guter Fleischhauer: Gilbert Schluraff!
Monsieur Schluraff war verliebt
in Sie!
Ich glaube nicht.
Es wirkte aber so.
Ich hoffe, er war verliebt in mich! Die Aufgabenstellung lautete: Ich bin Lehrling und schaue, wie das die anderen machen. Man kann auch als gute Köchin von einer guten Hobbyköchin noch eine Menge lernen, nicht nur kulinarisch, sondern auch vom Charakter her. Jeder Koch hat einen bestimmten Charakter. Ich sehe es als großes Privileg, dass ich zum Teil richtig hart schuften durfte. Ich habe wirklich viel gelernt. Aber ich kann noch viel lernen.
Kann man kochen lernen?
Geschmack kann man schulen. Am besten schon im Säuglingsalter, wenn die Muttermilch jeden Tag einen anderen feinen Geschmack hat.
Sind Sie und Ihre Geschwister nicht mit Ramabroten und Extrawurst aufgewachsen?
Wir haben sehr viele gegessen, das stimmt. Aber nicht nur. Ich habe heute noch eine Schwäche für Salzstangerln mit Extrawurst und Gurkerl. Aber es gab durchaus viele Küren in der Pflicht, wenn meine Mutter aufgekocht hat, dann richtig gut. Sie ist eine der genialsten vegetarischen Köchinnen der Welt. Und meine Schwester ist ein besserer Koch als ich, aber das würde ich ihr nie sagen.
Und kann man nun kochen lernen?
Kochen lernt man nur durch Kochen: Hinstellen und machen. Und zwar mit Konzentration, Achtsamkeit, Liebe und Hingabe. Dazu gehört auch, dass man weiß, woher die Lebensmittel kommen. Wie der Knödel flaumig wird, ist ein Erfahrungswert. Letztlich wird ein großer Koch nur jemand sein, der viel kocht. Ob das jetzt jemand ist, der ein perfektes Rindersaftgulasch machen kann, einen perfekten Apfelstrudel oder Jakobsmuscheln an Kaviarschaum mit Sesamkruste, das ist geschmacklich individuell verschieden.
Wie wichtig ist Ihnen als Köchin die Anerkennung?
Ich bin selbst mein erster Kritiker. Wenn ich stundenlang konzentriert koche, habe ich keinen Hunger mehr. Ich hab dann schon so viel gerochen und so viel gekostet, ich esse dann das Lob. Der schönste Moment ist, wenn man das Essen serviert und man sieht, dass es den Leuten schmeckt. Die Glückseligkeit in den Augen, die Gier in den Backen: Ich glaube, dass es nicht viele Menschen gibt, die einen Beruf haben, in dem man so unmittelbar und emotional ehrlich ein Lob bekommt. Auch wenn ich denke, dass ich wirklich toll gekocht habe, bin ich immer gewärtig, dass das andere anders sehen können.
Wenn Sie nur eine Köchin aus Halle in Westfalen wären, wären Sie dann genauso erfolgreich?
Ich bin schon sehr glücklich, dass ich eine Wiener Köchin bin.

Christopher Wurmdobler in FALTER 37/2007 vom 14.09.2007 (S. 76)


Bitte warten...

Sie haben folgendes Produkt in den Warenkorb gelegt:

{{var product.name}}


weiter einkaufen
zum Warenkorb