La dolce Wiener
Süße Verführungen von Apfelstrudel bis Zimtschnecken

von Sarah Wiener

Derzeit nicht lieferbar

Verlag: Knaur Kreativ
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Essen, Trinken/Themenkochbücher
Umfang: 176 Seiten
Erscheinungsdatum: 09.09.2009

Rezension aus FALTER 39/2009

"Ich bin auch gierig"

Auf dem Weg vom Flughafen in die Stadt ist sie mit "wehenden Röcken" in eine Billafiliale eingefallen. An der Feinkost­theke musste es Salzstangerl mit Extrawurst und Gurkerln sein. Nicht eines, sondern gleich zwei, die Gier!
Jetzt sitzt Sarah Wiener, 47, Köchin, Unternehmerin und Fernseh­gesicht, im Wiener Café Sperl. Für den Fotografen einer Boulevardzeitung stürzt sie sich professionell und bestens gelaunt auf eine Sachertorte, ein paar Gäste schauen indigniert. Sarah Wiener muss ihr neues Kochbuch verkaufen, in dem es ausschließlich um Süßspeisen geht. Sie gibt Autogramme, plaudert mit Fans über gelungene Zwetschkenkuchen.
Dann spricht sie einmal nicht übers Backen, sondern über ihre Philosophie von Genuss und Verzicht, die schlechternährte Unterschicht und wie man die Welt mit einem Kochkurs ein wenig verändern kann.
Am Ende des Gesprächs landet die Anfrage eines deutschen Privatsenders auf ihrem Blackberry. Man lädt die ansehnliche Fernsehköchin zur Promitanzshow ein. "Ich bin auf dem absteigenden Ast", sagt Sarah Wiener. Und lacht kokett.

Falter: Frau Wiener, sind Sie überhaupt eine gute Köchin?
Sarah Wiener: Ich sag mal frech Ja. Ich koche seit 30 Jahren, und wenn der normale Durchschnitt nicht von meinen Kochkünsten überzeugt gewesen wäre, wäre ich nicht da, wo ich heute bin.
Sie schauen aber nicht so aus, wie man sich das vorstellt. Es gibt ja das Klischee, dass gute Köche immer dick sind.
Wiener: Gutes Essen macht nicht dick. Dann ist es auch eine Sache von Disziplin und von Gier, zum Teil ist es natürlich auch Veranlagung. Ein Koch sollte aber nicht per se dick sein, das spricht nicht für seine Küche.
Haben Ihre Kollegen, wie Tim Mälzer oder Jamie Oliver, die immer feister werden, nur schlechte Gene?
Wiener: Es ist in erster Linie der Stressberuf. Wenn ich sehr im Stress bin, dann steck ich mir permanent irgendetwas in den Mund. Bei manchen sind es die Drogen, der Alkohol, das Koks. Bei anderen sind es die Süßigkeiten. Viele Sterneköche essen miserabel: nachts um zwei, wenn sie nachhause kommen. Sie können dann die ätherischen Dämpfe, denen sie 14 Stunden ausgesetzt waren, kulinarisch-intellektuell nicht mehr bewältigen und stürzen sich auf irgendeinen Mist."Tomatenpraline an Cava-TrüffelSchaum" ist aber nicht meine Küche. Da ich weder ätherisch koche noch Olivennudeln in den Algensud blase, sondern eine bodenständige, abwechslungsreiche, ziemlich normale Köchin bin, habe ich auch nicht solche Gelüste.
Man kann sich gar nicht vorstellen, dass
Sie nachts nachhause kommen und den Kühlschrank leerfressen ...
Wiener: Mach ich auch nicht.
Wäre da überhaupt was drin?
Wiener: Da ist was drin! Etwa angebrochene Gläser selbstgemachter Marmeladen. Jeder, der einen Garten hat und der mich mag und mir sagt, er hat gerade Marmelade gekocht, muss mir ein Glas abtreten. Es ist immer ein Stückerl Parmesan im Kühlschrank, es ist immer Senf da. Meistens habe ich ein paar Oliven.
Nichts, was man sich reinstopfen könnte.
Wiener: Ich bin auch gierig. Deswegen ist es ein guter Trick, einfach keinen Mist zu kaufen. Da kann ich auch keine Fressattacke haben, bei der ich drei Tafeln Schokolade esse.
Wie anstrengend ist es für Sie, der
Maßlosigkeit zu widerstehen?
Wiener: Es ist schwierig. Und manchmal will ich der Gier auch nicht widerstehen, weil ich das Bild einer asketischen, selbstbeherrschten Frau sehr unattraktiv finde. Mein Selbstbild ist doch eher das einer genussvollen, sinnlichen, leidenschaftlichen Frau. Und die ist einfach auch mal undiszipliniert. Nur gibt es eine Grenze. Ich bin nicht jemand, der ein Nutellaglas leerfuttern kann. Ich hatte nie das Bedürfnis, meinen Finger tiefer als zum Ablecken in den Mund zu schieben. Eitelkeit spielt da eine Rolle, auch Disziplin. Absolut ins Maßlose auszuufern, das macht mir schon Angst.
Da gehören Sie aber zur statistischen
Minderheit. Die Leute kennen kein Maß, schon viele Kinder sind fettsüchtig.
Wiener: Essen steht für so vieles – nur eben meistens nicht für Essen. Essen ist ein ­Bestrafungssystem, Kompensation für Schuld, für Trauer, für Zorn oder Langeweile. Mit Essen belohnst du dich, du erpresst als Kind deine Eltern damit, oder du drückst deine Liebe aus. Essen ist so emotional besetzt. Wir sind alle Atheisten, aber wir glauben an den Apfel, der in die Hand fällt und deswegen glücklich gestorben ist und gegessen werden darf. Oder an die ayurvedische 5-Elemente-Küche, bei der mir als Eisentyp jetzt ganz klar ist, wieso ich keine Avocado mag. Wir versuchen da einen philosophischen Überbau zu kreieren, der absolut wahnsinnig ist und den wir uns nur leisten können, weil wir eine verwöhnte Luxusgesellschaft sind, die anscheinend zu viel Freizeit hat.
Und Sie, als Köchin der Nation, können
das ändern?
Wiener: Zuerst muss man ein Bewusstsein schaffen. Es ist ja schon revolutionär zu sagen: Iss maßvoll, normal, abwechslungsreich und koche selbst. Ich als Köchin liebe die einfachen Privatküchen. Für mich zeigt sich der wahre Koch, wenn er ein Wiener Schnitzel machen kann oder Semmelknödel, und nicht, wenn er das glasierte Bäckchen auf 90 Grad herumzwirbelt. Weil ich eine öffentliche Köchin bin, denkt man, dass da jetzt noch irgendwas kommt: ein Schocker, der Hammer oder das Originelle.
Was tun Sie konkret?
Wiener: Ich habe eine Stiftung, die sich "für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen" einsetzt und Kochschulen an 200 Kindergärten, Volks-, Haupt- und Sonderschulen umsetzt. Wir bilden die Lehrer aus, die mit den Kindern arbeiten, stellen Geräte zur Verfügung, besorgen Lebensmittelsponsoren. Damit die Kinder wieder kochen lernen, ganz simpel. Wir kochen mit denen einfache Frühstücksmahlzeiten, Mittagessen, was Kinder mögen. Wir machen Exkursionen auf Biobauernhöfe und stellen Saatgut für Schulgärten zur Verfügung. Du kannst Speisen nur beurteilen, wenn du weißt, woher sie kommen. Deshalb ist es wichtig, den Prozess zu zeigen, bevor etwas auf den Teller kommt, um jemanden unabhängig zu machen.
In Ihrer Arte-Dokuserie "Sarah und die Küchenkinder" haben Sie mit Kids in der Provence gekocht. Waren da auch Kinder aus sozial schwachen Familien dabei?
Wiener: Ja. Aber das waren keine Under-Underdogs. Da sind wir gescheitert.
Ist gute Ernährung ein Privileg für die Wohlhabenden?
Wiener: Gute Ernährung ist Sache von Bildung. Sie muss nicht zwangsläufig teuer sein. Klar ist Demeter-Bio teurer als Ja!-Bio und teurer als konventionelle Produkte und teurer als im Diskonter. Aber wieso geben wir nur elf Prozent unseres Geldes für Lebensmittel aus und beschweren uns, dass alles so teuer ist? In den 70er-Jahren waren es noch 33 Prozent unseres Einkommens. Natürlich gibt es einen Teil der Bevölkerung, für den sind Biolebensmittel absolut nicht vorstellbar und auch nicht der tägliche Fleischkonsum. Es sei denn, sie würden jeden Tag Schweinefüßchen und Schweineschnäuzchen essen, was superlecker ist. Nur kann's niemand mehr machen. Die meisten Leute haben einen Ekel vor so vielen Dingen. Im Prinzip verdienen wir es nicht anders, als verfettet durch die Gegend zu rollen, Fertigprodukte zu essen, über jeden Schweinerüssel die Nase zu rümpfen, die Nierchen dem Hund zu geben und die Hühnerflügel nach Afrika zu schicken, um dort die Märkte kaputtzumachen.
Aber Sozialhilfeempfängern fehlt doch nicht nur das Geld für das Biolamm, sie haben auch oft nicht die Nerven, gesunde Lebensmittel von irgendwoher zu besorgen.
Wiener: Ich war ja selbst Sozialhilfeempfängerin. Diese Leute sind überfordert. Sie sind schon damit überfordert aufzustehen, dem Kind ein Frühstück zu machen, ihr eigenes Leben in die Hand zu nehmen. Warum sollten sie auch? Wenn ich jeden Monat meine Grundversorgung habe, dann bleib ich doch liegen. Es gibt auch niemanden, der mich triezt und zwingt, mir selbst in den Arsch zu treten. Die Lösung kann nur sein, dass man die Kinder solcher Familien da abholt, wo man sie abholen kann, in den staatlichen Schulen, und dort versucht, sie selbstständig zu machen. Ihnen eigene Werkzeuge in die Hand zu geben.
Jetzt klingen Sie ganz wie eine neo­liberale Geschäftsfrau.
Wiener: Die Leute haben es irre schwer. Ich war in solchen Familien. Aber es ist keine finanzielle Frage. Die haben mehr DVDs, als ich je haben werde, und drei Fernseher und noch einen im Kinderzimmer, weil man will ja dem Kind was gönnen. Die Mutter raucht drei Schachteln und sagt, sie hat keine Knete. Dann sag ich: Baby, du gibst jeden Tag 15 Euro für Fluppen aus, weißt du, was ich für 15 Euro jeden Tag kochen kann? Aber nicht jeder raucht drei Schachteln Zigaretten, nicht jeder ist faul. Und selbst die haben eine Vorgeschichte. Es gibt natürlich arme Leute, Kranke und Pensionisten, die halb am Verhungern sind.
Sie glauben also, dass ein Kochkurs das
Leben solcher Familien verändern kann?
Wiener: Ich glaube nicht, dass ein Kind nach einem Kochkurs nachhause kommt und sagt: Mutti, ab heute wird alles anders. Das ist auch nicht mein Ziel. Ich bin subversiv, ich will ein Samenkorn versenken, das vielleicht irgendwann mal aufgeht. Damit soll die Kluft zwischen verwöhnten, reichen Biokindern und Kindern, die nicht einmal Frühstück bekommen, allein durch die Ernährung wieder verringert werden.
Ein großer gesellschaftlicher Entwurf also. Zum Preis Ihres neuen Buches kann eine vierköpfige Familie bei McDonald's essen gehen. Warum läuft die Burgerkette gerade jetzt in der Krise so gut?
Wiener: Der Sündenfall hat damit angefangen, dass an jeder Ecke Essen verfügbar wurde. Das ist natürlich auch ein großer Reiz. Ich brauch nicht nachhause gehen und eine Stunde lang kochen, sondern kann mir überall unterwegs schnell etwas in den Mund schieben. Das hat sehr viel mit Disziplinlosigkeit und Gier zu tun. Auch mit Frustrationsgrenzen: Ich kann nicht mehr warten. Was machen diese Fastfoodläden? Die wissen genau, wie es im Mund schmelzen und krachen muss, wie es riechen muss, wie viel Fett es haben muss, damit wir uns wohlfühlen. Wir werden natürlich auch sehr stark durch die Lebensmittelindustrie manipuliert. Auch deshalb sind wir blad, nicht nur, weil wir alle so maßlos sind.
Im Fernsehen wird so viel gekocht wie nie zuvor, aber die Leute ernähren sich noch immer schlecht. Sind Kochshows nur ein Unterhaltungsprogramm?
Wiener: Ist die "Sendung mit der Maus" nur ein Unterhaltungsprogramm? Es gibt Zuschauer, die lernen was, die Masse konsumiert. Aber Kochshow ist nicht gleich Kochshow. Da gibt's die seichte Volltrottelshow, absolut austauschbar. Und es gibt Sendungen, die auch Wissen und Freude am Kochen vermitteln können: "Silent Cooking", oder meine Sendungen auf Arte, die ich sehr genial finde ...
Klarerweise!
Wiener: Haben Sie die schon mal gesehen?
Ja.
Wiener: Na, sind die nicht genial? Wohlgemerkt, für eine Kochsendung.
Haben Sie auch den Eindruck, dass sich in all diesen Sendungen all die geltungssüchtigen Köche öffentlich produzieren können?
Wiener: Natürlich bringt jeder seine Eitelkeit und Persönlichkeit mit, wobei Männer dabei auch mehr den Wettbewerb und Konkurrenzkampf sehen als Frauen. Viele Männer wollen erstens der Beste und zweitens der Originellste sein – und beides interessiert mich null. Oder halt auf eine andere Art.
Nervt Sie manchmal das eitle Gehabe Ihrer männlichen Kollegen?
Wiener: Ja.
Sexismus hinterm Herd?
Wiener: Den gibt es ja nicht nur bei Köchen. Ich hab nie eine Kochausbildung gemacht und bin nicht die Frau, die sich herumschubsen lässt oder bei sexistischen Sprüchen zu weinen anfängt. Da ich ja jetzt Patron bin, wäre es keine gute Idee, wenn meine Köche sich so aufführen würden. Wir leben in einer Männergesellschaft. Und trotz Angela Merkel: Eine Quotenfrau macht noch keinen Sommer. Gut für die Quotenfrauen. Die haben dann natürlich auch einen gesunden Egoismus und wollen die Quotenfrau bleiben.
Fördern Sie andere Köchinnen?
Wiener: In meinem Unternehmen schon, ich hab etwa eine Geschäftsführerin, Res­taurantleiterinnen. Letztlich entscheidet aber das Können. Natürlich bin ich schwer für Frauensolidarität. Aber die Frage ist, würde ich freiwillig im Fernsehen sagen: Oh, da gibt's noch andere tolle Frauen, die können vielleicht auch so berühmt sein wie ich und sind 20 Jahre jünger?
Wenigstens sind Sie ehrlich.
Wiener: Zum Glück kenne ich diese Köchinnen nicht. Ich bin noch nicht in die Verlegenheit gekommen, ein echtes Arschloch zu sein.
Zumindest beim Backen lassen Männer den Frauen gerne den Vortritt. Ihr neues Buch handelt von der süßen Küche. Wann haben Sie zuletzt Ihre Finger in einem Teig gehabt?
Wiener: Das war vorgestern bei Dreharbeiten in den Alpen. Blätterteig selber gemacht. Schweinearbeit. Vier Tage vorher habe ich für mein Team gekocht. Da gab's Zwetschkentopfenknödel.
Aber jetzt einmal ehrlich: Was ist Ihre eigentliche Mission: Wollen Sie so etwas wie der weibliche Oswald Kolle der Volksernährung werden?
Wiener: Gibt's denn keine Frau als Vorbild?
Rosa Luxemburg?
Wiener: Damit kann ich schon besser leben. Wenn ich mich in der Öffentlichkeit nicht so wohlfühlen würde und kein so starkes Mittelpunktstreben hätte, könnte ich mich ja damit begnügen, einfach ein paar Kindern das Kochen beizubringen und meine Klappe zu halten. Da es nicht so ist, hätte ich nichts gegen die "Rosa Luxemburg der Volksernährung". Aber ich würde mir einen anderen Abgang, als sie ihn hatte, wünschen.

Julia Ortner in FALTER 39/2009 vom 25.09.2009 (S. 32)


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