Hemmungslos kochen
24 Wahrheiten über die gute Küche - "Die kulinarische Harmonienlehre"

Derzeit nicht lieferbar

Verlag: Knaur Ratgeber
Genre: Ratgeber/Gesundheit/Ernährung
Erscheinungsdatum: 24.09.2002

Rezension aus FALTER 11/2009

In den letzten Wochen konnte ich auf dieser Seite einen erheblichen Beitrag zur Gesundung der Weltwirtschaft leisten. Das funktionierte so: Ich beschrieb Rezepte mit Champagner (im Risotto), Blattgold (für das Wachtelei am Beef Tatar) und Hummer (für das Krautfleisch). Das Kalkül dabei: Wenn heute jemand Champagner, Hummer oder nutzloses Blattgold kauft und dabei gesehen wird, dann stimmt das die Beobachter optimistisch. Die denken, dass es so schlimm ja gar nicht sein kann, wenn jemand in diesen Zeiten ..., rennen los und kaufen Opel. Aufschwung!
Präsident Obama rechnet mit kolossalem Aufschwung schon im nächsten Jahr und leistet sich nach der bewährten US-Methode, jede Konjunkturdelle mit der Defizitfaust auszuklopfen, ein 12,3-BIP-%-Malus-Budget. Große Delle, große Faust.
Man darf seine Strategien nicht nur auf dem Datenmaterial der Vergangenheit aufbauen, sagt Goldman-Sachs-Chef Lloyd Blankfein, der zu den erfolgreichsten aller Bankchefs zählt. Es muss also nicht so sein, dass die US-Konjunktur wie bisher immer wieder wie ein Känguru aus dem Sumpf federt. Dann allerdings sind die USA so etwas wie ein Übernahmekandidat, was auch unsere Ernährungsgewohnheiten betreffen könnte. Vor- und fürsorglich daher hier an dieser Stelle: Kochen ganz billig.
Wir denken uns ein Szenario, in dem wir auf Grundnahrungsmittel zurückgeworfen sind. Angenommen, wir hätten Mehl, Wasser, Milch, Öl, Topfen und die eine oder andere Stange Lauch (Jungzwiebeln gehen auch). Aus dem Hühnerstall ertönt fröhliches Gackern, weshalb wir auf ein Ei hoffen dürfen. Derart ausgestattet, liegt die Zubereitung von gebackenen Topfentascherln nahe. Man nehme: glattes Weizenmehl, Roggenmehl, Milch und Wasser zu gleichen Teilen. Jeweils ein Viertelkilo bzw. -liter (das reicht dann für mindestens 30 Tascherln). Wasser und Milch mit Salz und einem Schuss Öl aufkochen. Die beiden Mehlsorten vermischen und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Das schaut dann so aus, als könnte aus dieser Mischung nie und nimmer etwas Genießbares werden. Es klumpt und klebt, ist grau und weiß gesprenkelt, daher klatscht man das dampfende Mehlchaos auf ein Brett und knetet es mit den Händen (Vorsicht, heiß!). Nach ein paar Minuten Kneterei hat man einen elastischen, homogenen, sympathisch braunen Teig. Den wickelt man in Frischhaltefolie und lässt ihn abkühlen.
In dieser Zeit kann man das Glas mit einem preisgünstigen Welschriesling auf die Brüder Obauer erheben, die in Werfen das am längsten ununterbrochen mit vier Gault-Millau-Hauben ausgezeichnete Restaurant betreiben und diesen archaischen Teig per Kochbücher dem Gedächtnis der Welt anvertraut haben.
Weiters kann man inzwischen eine Fülle zubereiten. Lauch oder Zwiebeln in Streifen schneiden, überkochen, abseihen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Mit Topfen und Ei vermischen, mit Salz, Pfeffer und vielleicht auch Kümmel abschmecken. Das Verhältnis der Zutaten zueinander ist nicht so wichtig.
Dann wird der Teig in dicken Scheiben vom Klumpen geschnitten, auf einer mit Mehl bestreuten Fläche dünn ausgerollt, mit irgendwas, was ca. 8 cm Durchmesser hat, ausgestochen (bei kleineren Tascherln wird es ein Patzerei, größere stellen hohe Ansprüche an die Verzehrtechnik). Auf die Teigstücke gibt man mit einem Löffel ein wenig Fülle, schlägt den Teig darüber und drückt die Ränder fest.
Diese Tascherln kann man auf ein Tuch legen, mit einem Tuch zudecken und ein paar Stunden vergessen. Das ist praktisch, wenn man Gäste zur Krisenparty bittet, denn dann kann man in wenigen Minuten frischgebackene Snacks zum Champagner, pardon, zum Welschriesling reichen.
Das Finish ist so simpel wie der Rest: Tascherln in Pflanzenöl schwimmend backen (reichlich Öl verwenden!). Dabei die Tascherln einmal wenden. Nach dem Backen auf Küchenkrepp legen, um das überschüssige Fett wegzukriegen.
Freilich ließe sich diese bescheidene Speise variieren. Man nehme Lachsfilet, schneide es kleinwürfelig, vermische es mit wenig Ricotta und reichlich Kräutern wie Basilikum, Zitronenmelisse, Kerbel und dergleichen aromatischen Gewächsen und fülle damit den Bauernteig. In diesem Fall sollte man die Tascherln ganz heiß und ganz kurz backen, damit der Lachs frisch und saftig bleibt. Man könnte feinstgeschnittenen Chinakohl mit gehackten Erdnüssen, Ingwer, Sesam und kleingeschnittenen Garnelen mischen und als Fülle verwenden. Man könnte – nein: Hummer mit Kraut und Paprika lassen wir diesmal aus.

Werner Meisinger in FALTER 11/2009 vom 13.03.2009 (S. 44)


Rezension aus FALTER 12/2003

Kategorisierungen wie Länderküche/Regionalküche, Hausmannskost/Haute Cuisine haben sich dort, wo kulinarisch Interessantes passiert, längst verwischt. Aber unter welchem Label sollen dann innovative Kochbücher erscheinen? Karl und Rudi Obauer, gekröntes Kochduo aus dem Salzburger Land, orientieren sich in 24 Kapiteln schlicht an "24 Wahrheiten über die gute Küche". Damit meinen sie bewährte geschmackliche Harmonien, die einfach "da" sind - zum Beispiel die von Bohnen, Linsen & Speck, Himbeeren & Vanille, Apfel & Leber, Wild & Beeren.

Hier werden aber keine Klassiker hervorgekramt, sondern es wird mit mediterranem, fernöstlichem wie regionalem Kochgespür variiert. Das Bruderpaar will kein Rezeptekochbuch bieten, sondern eine Art "Harmonielehre": Der Leser wird ausdrücklich zum Abwandeln und Experimentieren aufgefordert. Deshalb gibt es zwar ausführliche Zutatenlisten mit Variationsvorschlägen, aber nur dort genaue Mengenangaben, wo es absolut nötig ist. Die Leute sollen einfach "hemmungslos Kochen", so auch der Titel des beglückenden und toll gestalteten Kochbuchs.

Martin Droschke in FALTER 12/2003 vom 21.03.2003 (S. 35)


Rezension aus FALTER 51-52/2002

Eben war er in der Weltpresse, weil seine sterblichen Überreste ins Pariser Panthéon überführt wurden: Alexandre Dumas, Großschriftsteller des 19. Jahrhunderts. Überall erwähnt wurden dabei zwei seiner siebzig Romane, "Die drei Musketiere" und "Der Graf von Monte Christo". Unerwähnt blieb sein Opus magnum, sein letztes Werk, das große Wörterbuch der Kochkunst. In drei bibliophilen Bänden erscheint es nun erstmals auf Deutsch. Weniger Kochanleitung als Lesefreude.350.000 Bücher wurden von Teil 1 dieses Buchs verkauft. Auch Teil 2 wird sicher ein Megaseller. Zu Recht. Denn hier erfährt man kompakt, präzis und klar alles, was man für den Erfolg eines Gerichts braucht. Der zweite Band ist grundsätzlicher als der erste, informiert über die Herstellung von Leberkäse und Wurst, bringt aber auch ein bisserl Ethnisches (Pizza).Das neue Kochbuch der Salzburger Meisterköche Karl und Rudi Obauer ist mehr als bloß ein Kochbuch. Autor und Gestalter Werner Meisinger regt an und inspiriert den Hobbykoch zum Weiterkreieren. Ein Buch voll genialer Rezepte, praktikabel aufbereiteter Anleitungen, gründlich durchdacht, anregend geschrieben, schön gestaltet. Ein kleines Meisterwerk.Zwei Köchinnen, Sissy Sonnleitner aus Kärnten und Karin Longariva aus Südtirol, haben dieses schlichte, unprätentiöse, aber überaus brauchbare Kochbuch vorgelegt, das sich in vier Kapiteln an den Jahreszeiten orientiert.Willi Haider, steirischer 2-Hauben-Koch, veröffentlicht im Grazer Straßenmagazin Megaphon seit Jahren Rezepte für Gerichte, deren Preis 2,39 Euro pro Person nicht überschreiten darf. Ein ökonomisch-lukullisches Gustostückerl, von steirisch bis ethnisch rund ums Mittelmeer.

Martin Droschke in FALTER 51-52/2002 vom 20.12.2002 (S. 98)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Alpen-Adria-Küche (Sissy Sonnleitner, Karin Longariva)
Das große Wörterbuch der Kochkunst (Alexandre Dumas, Veronika Baiculescu)
Die gute Küche. 2. Teil (Ewald Plachutta, Christoph Wagner)
Willi Haiders Megaphon-Rezepte (Willi Haider)

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