Pizza!
Ein rundes Stück Italien

von Rosario Buonassisi

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Verlag: Heyne
Erscheinungsdatum: 01.01.1999

Rezension aus FALTER 12/1999

Kochen als Kunst betrachtet

Wir kennen Salvador Dalí ja vor allem als Maler. Doch angeblich war der große Surrealist auch ein Gourmet, der schon einmal behauptet haben soll, daß der Kiefer "unser bestes philosophisches Erkenntnisinstrument" sei. Dieser vermeintlichen Doppelbegabung ist das Buch "Zu Gast bei Dalí" gewidmet, mit dem der Heyne-Verlag seine Reihe über Koch- bzw. Eßkünstler (u.a. Picasso) fortsetzt. Der Autor Pascal Bonafoux, seines Zeichens Kunsthistoriker und Kunstkritiker, will beiden Seiten Dalís gerecht werden - beides gelingt indes nur ansatzweise.
Wir erfahren immerhin, daß der kleine Salvador mit sieben Jahren Kochin werden wollte - und nicht etwa Koch, wie man annehmen konnte. Und daß Dalí immerhin auch ein Essen gemalt hat: "Bei diesem Lunch war alles weiß, mit Ausnahme des Tischtuches und des Porzellans, sodaß auf einem Foto das Negative als das Positive erschienen wäre. Alles, was wir aßen, war weiß. Die Gastgeberin (und Auftraggeberin) selbst trug ein weißes Kleid, weiße Ohrringe, Schuhe und Armbänder." Und wir erfahren, was er gegessen hat - nämlich angeblich jene Speisen, die in diesem Buch als Rezepte zu finden sind. Er haßte allerdings Spinat und hatte eine "unüberwindliche Abscheu" davor - prompt ist die nächste Seite voll mit Spinatrezepten Die anregenden Fotos der Lebensmittel samt 40 Rezepten der katalanischen Küche von Christophe Valentin sind überzeugend und laden zum Nachkochen ein. Die Rezepte sind gut wie z.B. "Dorade im Salzmantel". Für 4 Personen benotigt man dazu eine Dorade von rund 1,2 Kilogramm (alternativ Lachs, Petersfisch oder Zackenbarsch), 2,5 Kilogramm grobkorniges Salz, Olivenol. Den Fisch waschen, aber weder ausnehmen noch schuppen. Den Boden einer feuerfesten Form mit grobkornigem Salz bedecken, den Fisch darauf legen und wiederum mit einer Schicht Salz bedecken (fest einpacken). 40 Minuten bei 200 Grad (Stufe 6) im Ofen garen. Bringen Sie den Fisch mit seiner Kruste zu Tisch (sieht wirklich toll aus), heben Sie dann erst die Kruste ab, und filieren Sie den Fisch. Mit ein wenig Olivenol beträufeln. Eine wahre Kostlichkeit!
Irgendwie kommt aber Zweifel auf, daß das mit Dalí alles nicht allzuviel zu tun hat. Dalí, der Gourmet, der die Subtilität in den Speisen sucht, sie genießt wie ein Kunstliebhaber seine Bildersammlung, ist in diesem Buch nicht wirklich zu finden. Der Kunsthistoriker hat die Oberhand behalten, er hat ein Buch über Dalí gemacht, ein Bilderbuch mit vielen Fotos, das Dalí-Liebhaber erfreuen wird - grafisch durchgestylt und mit vielen Zitaten des Künstlers gespickt. Kaufen Sie sich ein richtiges Buch über Dalí - oder gehen Sie in die Ausstellung, die derzeit in Wien zu sehen ist. Oder kaufen Sie sich ein katalanisches Kochbuch und machen Sie sich ein reales Bild von der Küche der Region.Auch wenn man kein begeisterter Anhänger der runden Scheibe ist, kann es passieren, daß man in Italien - vorzugsweise im tiefsten Umbrien - in eine wirklich gute Focacciaria gerät, in der man die brotartigen, nur mit Olivenol und Salz bedeckten Pizzen bekommen kann oder die kleinen, mit Fleisch gefüllten, hauchdünnen Teigtaschen. Dazu dieses dünne, stark kohlensäurehaltige Bier Rosario Buonassisi weckt mit "Pizza! Ein rundes Stück Italien" all diese Erinnerungen und kulinarischen Gefühle, die einem über den nie enden wollenden Winter hinter den Alpen längst entglitten sind. Außerdem vermittelt er Wissenswertes über die Sozialgeschichte der italienischen Flade. Seine 24 klassischen Pizzarezepte im zweiten Teil des Buchs sind zum Pizza-Nachbacken allerdings nur bedingt geeignet: Zum ersten sind die angegebenen Mehlsorten (Type 00 oder Type 1050) nur schwer aufzutreiben.
Zum zweiten bräuchte es einen Backofen, der die Mindesttemperatur von 300 Grad erreicht. Das weiß auch der Autor und gibt uns dafür eine Anleitung, wie man einen Pizzabackofen aus Lehm bauen kann. Doch leider ist nicht jeder in der glücklichen Lage, einen Garten zu besitzen oder seine WG-Mitbewohner von der Notwendigkeit eines Lehmofens überzeugen zu konnen.
Aber eine Art gelingt in jedem Fall: Kaufen Sie einen Fertigblätterteig - kochen Sie statt dessen aber die Tomatensoße selbst, mit geschälten frischen Tomaten (Sie wissen schon: die Tomaten anritzen und mit kochendem Wasser überbrühen), weißen italienischen Zwiebeln, Knoblauch und gutem nativen Olivenol - Salz nicht vergessen. Und lassen das Ganze bei kleiner Flamme langsam zu Mus kocheln und pürieren es dann zu Soße. Jetzt stechen Sie mit einem Glas kleine Pizzetten aus, bestreichen Sie mit der Soße, geben in die Mitte ein kleines Stück Mozzarella und oben drauf eine Kaper. Mit Olivenol beträufeln und rein in den Ofen.
Was trinkt man zu einer Pizza? In einem der zentralen Kapitel bekommen wir Einblick, welches Getränk zu welcher Pizza paßt: "Zu Pizzen, die mit Saisongemüse belegt sind und die oft nah mit bestimmten einfachen, volkstümlichen Speisen verwandt sind, sollte man einen würzigen Rotwein von harmonischem Geschmack trinken. Die hier zur Verfügung stehende Auswahl ist riesig: Sie reicht vom Barbera - sowohl dem klassischen wie auch dem jungen, prickelnden - bis zum Lambrusco, vom Bonarda bis zum Rosso Conero, vom Sangiovese bis zum Merlot."
Es muß also nicht immer Bier sein!

Ev Klein in FALTER 12/1999 vom 26.03.1999 (S. 31)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Zu Gast bei Dalí (Pascal Bonafoux)

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