Was Einstein seinem Koch erzählte
Naturwissenschaft in der Küche

von Robert L. Wolke, Helmut Reuter

Derzeit nicht lieferbar

Verlag: Piper
Erscheinungsdatum: 01.01.2003

Rezension aus FALTER 12/2003

Eine Limettenaktion des Supermarktes seiner Wahl rief den Experimentator in Robert L. Wolke auf den Plan. Wie lässt sich möglichst viel Saft aus Zitrusfrüchten pressen? Ein gängiger Tipp lautet, sie vorher zu rollen. Andere setzen auf Erhitzen in der Mikrowelle. Doch waren die Hypothesen nie einer Versuchsreihe mit Kontrollgruppe und Feinwaage unterzogen worden.

Bei elektronischer Pressung fand der emeritierte Chemieprofessor keinen Unterschied. Händisch hingegen erquetschte er ein Viertel mehr Saft, wenn er die Früchte vorher sowohl gerollt als auch eine halbe Minute bei 800 Watt in der Mikrowelle hatte. Das Rollen reißt Zellwände auf, Hitze fördert die Fließfähigkeit. Zitrusfreunde werden Wolke auch für einen Nebenbefund danken: Der Ertrag optisch gleich erscheinender Limetten schwankte zwischen 9 und 75 Milliliter, also um 700 Prozent.

Der Küchenwissenschaftler setzt da an, wo Kochbücher schweigen oder irren. Warum sprudelt Nudelwasser, wenn man Salz dazukippt? Weil die Salzkristalle mehr Wasserbläschen Platz bieten, auf volle Größe anzuwachsen. Warum verdirbt Fisch schneller als Fleisch? Weil die Enzyme, die er zur Verdauung der von ihm gefressenen kleinen Fische benötigt, sich posthum über ihn selbst hermachen. Und warum lohnt es sich, in Meersalz zu investieren? Da ist Wolke skeptisch, denn dabei handelt es sich auch nur um Natriumchlorid. Das einzige Plus grober Meersalzkristalle sind die sinnlichen Ausbrüche, die sie auf der Zunge hervorrufen. Vergart schmecken sie jedoch nicht anders als billiges Steinsalz. Weil Salzkristalle anders als Pfefferkörner keine flüchtigen Ölaromen enthalten, ist auch die Salzmühle zum Hausgebrauch ein Irrtum.

"Was Einstein seinem Koch erzählte" bietet einigen Smalltalkstoff und witzige Rezepte (Mousse au Chocolat mit Olivenöl), doch unterm Strich lernt man wenig. Dass auf dem Umschlag ein Atompilz und ein Schnurrbärtiger mit Krawatte und Bäckermütze abgebildet sind, passt irgendwie zu den infantilen Überschriften, die das Buch durchziehen. Aber musste Einstein im Titel stehen? Wolke zitiert ihn zwar, räumt aber ein, dass der das in Wahrheit nie gesagt hat.

Es mag zwar lustig sein, dass in den USA fettfreies Fett angepriesen wird, weil es durchs Sprayen auf weniger als ein halbes Gramm portioniert wird (und daher mit null Gramm pro Portion angegeben werden muss), aber vieles, das nur für nordamerikanische Leser interessant oder verständlich ist, hätte gekürzt werden dürfen. Schließlich bleibt noch als Kaufhindernis, dass das Buch mehr kostet als 400 Limetten in Wolkes Supermarkt.

Stefan Löffler in FALTER 12/2003 vom 21.03.2003 (S. 35)


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