Alle lieben flache Kuchen
Tartes, Pies, Blechkuchen & mehr

von Ilse König

€ 29,00
Lieferung in 2-7 Werktagen

Fotograf: Inge Prader
Illustrationen: Clara Monti
Verlag: Brandstätter Verlag
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Essen, Trinken/Backen
Umfang: 208 Seiten
Erscheinungsdatum: 03.09.2018


Rezension aus FALTER 50/2018

Festmenü: Nach dem Huhn… sollst du ruh’n oder etwas Gutes tun

Das 19. Weihnachtsmenü kommt exotisch, bunt und fröhlich daher und pfeift auf den politischen Muff

Man müsste heuer Karpfen auf den Speisezettel setzen; die Premiere der Oper „Die Weiden“ an der Staatsoper legt es nahe. Dort verwandeln sich Menschen in karpfige Wesen und schmatzen einander was von Karpfenheimat vor. Darf niemand rein, will er nicht selber Karpfen sein und so. Also der Karpfen wird dort als Metapher für üble politische Entwicklungen benützt. Im Übrigen ist der schlechte Ruf des Karpfens als Lebensmittel unbegründet.

In unserem Weihnachtsessen brilliert jedoch das Huhn. Es hat ja sonst nicht viel zu tun. Wie bei allem gilt auch hier: nur beste Ware nehmen. Selbst in Supermärkten bekommt man ordentliche Biohendln. Man merkt es nicht nur am Preis, man sieht es dem Fleisch an. Seine Haut ist nicht schmierig, sondern hell und fest. Spezialsorten wie das Sulmtaler Huhn, das auch dunkles Fleisch hat, empfehle ich für dieses Rezept nicht; wenn Sie so ein Hendl in die Finger bekommen, braten Sie es bitte pur.

Warum überhaupt ein Weihnachtsmenü? Es ist schon die 19. Speisenfolge! Die Kunst der Menüzusammenstellung muss nach Auffassung des Chefkochs mehrere Anforderungen erfüllen. Erstens soll das Menü politische Anspielungen enthalten. Zweitens soll es praktisch und leicht ausführbar sein, einiges muss sich vorbereiten lassen. Wir haben keine Profiküche mit arbeitsteiliger Regie und ehrgeizigem Personal. In der Regel sind wir allein und sehen uns einem oder mehreren kochskeptischen Partnern gegenüber. Drittens sollen die Rezepte aus aktuellen Kochbüchern stammen. Viertens muss das Menü in sich stimmen und zu einem festlichen Erlebnis führen. Und fünftens muss der passende Wein empfohlen werden (das fällt mir am leichtesten, hier hilft mir der Fachmann).

Die politischen Anspielungen verstehen sich heuer von selbst. Kulinarisch steht mir der Sinn oft nach Hiesigem, aber nicht ausschließlich. Das wäre ein schöner Trottel, der die einzige nach einer Stadt benannt Küche, die Wiener Küche, verachtet. Gleich vertrottelt wäre es, exotische Einflüsse zu verschmähen. Hiesig ist in unserem Fall der Sauerrahm-Vanillepudding. Ich gebe zu, die Abfolge sonntäglicher Essen aus meiner Kindheit hat mitgespielt: der Dreiklang aus Suppe mit Einlage, Huhn mit Reis, Vanillepudding mit Himbeersaft bedeutet Sonntagsgefühl für mich.

Es lohnt sich, Pudding selbst zu machen. Das frische Rezept stammt von der jungen Wiener Zuckerbäckerin Alexandra Marischka; sie schlägt vor, eine große Puddingform zu nehmen. Das ergibt ein stattliches süßes Objekt, das aber auch fragil ist. Wer den Pudding auf einige kleinere Förmchen insgesamt gleichen Inhalts verteilt, minimiert das Risiko.

Das Zitronenhuhn stammt ebenso wie die Suppe aus dem neuen Kochbuch des in London agierenden berühmten israelischen Kochkünstlers Yotam Ottolenghi. Ein Zitronenhuhn mag mancher als alltäglich empfinden. Das stimmt aber nicht. Probieren Sie Ottolenghis Methode, die Zitronenpaste unter die Haut des Hühnchens zu praktizieren!

Suppe (ebenfalls von Ottolenghi) und Vorspeise können gut im Vorhinein zubereitet werden. Die Quiche entnehme ich dem Buch „Alle lieben flache Kuchen“ der gelernten Soziologin Ilse König, die mit ihren Kochbüchern seit Jahren zu Recht erfolgreich ist. Die Preiselbeeren-Karfiol-Brie-Kombination ist wieder hiesig, aber doch auch ein wenig ausländisch. Beides, das zeigt dieses Menü, verbindet sich unter den richtigen Umständen prima.

Wie immer habe ich Stefan Pagacs, den Weinexperten meines Vertrauens, gebeten, die Weine zu diesem Menü zusammenzustellen (die Preise stehen da, weil man die Weine bei ihm kaufen kann – www.pagacs. biz).

Zur Karfiol-Preiselbeer-Quiche mit Wintersalat empfiehlt Herr Pagacs eine Sortenrarität. Einen Frühroten Veltliner (Roter Veltliner/Sylvaner) Federspiel Ried Hartberg 2017 von Wolfgang Hofstätter aus Spitz/Wachau. Hofstätter zählt zu den jungen erfolgreichen Wilden der Winzerszene, führt das Weingut seiner Eltern und hat dazu noch ein großes Herz für vergessene Rebsorten. Sein Wein ist bodenständig genug für Karfiol und ausreichend, aber dezent fruchtig für die Preiselbeeren. (€ 8,90 inkl.)

Zur Linsen-Tomaten-Suppe mit Kokos und Curry nehmen wir eine besondere Rarität – einen Weißwein von der Orangetraube Orange „T“ vom Kadolzberg/Mauer, vom Weingut Zahel in Wien. Wahrscheinlich stammt die Orangentraube von Wildreben 1840 vom Rhein, hat also auch noch etwas Vormärzliches. Außerdem harmoniert sie perfekt mit der Linsen-Tomaten-Kombi. (€ 11,90 inkl.)

Das Zitronenhuhn mit Kurkumaeis braucht einen würzigen Gegenpart. Herrn Pagacs’ Wahl fällt auf einen Merlot 2015 vom Weingut Montes Alpha aus Chile. Kein modernes, üppiges Holz, sondern dicht, weich, elegant und kräftig genug, um die feinen Röstaromen des Hendls zu umspielen. (€ 22,90 inkl.)

Zum Vanille-Sauerrahm-Pudding mit Himbeersauce nimmt Stefan Pagacs einen nicht zu süßen Portwein. Ideal ist ein eleganter weißer Port; der Chip Dry wurde 1934 vom Portweinhersteller Taylor Fladgate als neuer Stil eines weißen Ports geschaffen. Man kann ihn fast erfrischend nennen. Chip Dry wird aus den klassischen weißen Port-Rebsorten bereitet, doch vergärt er länger als traditioneller White Port. So hat er weniger Restsüße. Chip Dry White Port wird in limitierter Auflage produziert und in nummerierten Flaschen verkauft, auf denen auch der Keller vermerkt ist, in dem der Wein (im großen Eichenfass) reifte. Man könnte, sagt Herr Pagacs, ihn im Longdrinkglas mit einer Himbeere auf einem Spieß statt der Olive servieren (€ 19,80 inkl.). Gutes Gelingen, viel Freude!

Armin Thurnher in FALTER 50/2018 vom 14.12.2018 (S. 51)



Rezension aus FALTER 41/2018

Die Welt wird nicht überall schlechter

Einige Herbst-Kochbücher bieten durchaus Anlass zur gegenteiligen Annahme: dass die Welt besser wird

Dieser Herbst bringt erstens geschichtenerzählende Kochbücher. Zweitens sterben die Grundsatzwerke nicht aus. Drittens erkunden nicht nur Reiseführer die Welt, sondern auch Kochbücher. Viertens häufen sich heuer die Dessertbücher. Wenn die Welt bitter schmeckt, muss man sie versüßen.

Ein verblüffendes Geschichtenbuch legt die als Fernsehköchin und Filmcatererin bekannt gewordene Sarah Wiener vor. Ihr Gerichte, die die Welt veränderten verblüfft weniger der Idee wegen, Geschichte anhand von Rezepten nachzuerzählen, sondern durch die eigene Stimme, die Wiener beim Erzählen entwickelt und die sich deutlich abhebt von der nicht immer glaubhaften Spontaneität ihrer TV-Serien. Hier erzählt sie Geschichte zwar anekdotisch, aber amüsant und keineswegs oberflächlich, sozusagen im geistreichen Plauderton. Das liest man gern, und auch die Rezepte kann man brauchen, zumal sie wirklich historisch sind. Das erste stammt aus Cäsars Zeit, von Apicius, dann geht’s recht flott ins 19. Jahrhundert und in die jüngere Gegenwart, etwa zu den Pancakes der schwarzen Bürgerrechtlerin Rosa Parks, zur Hühnersuppe von Sherpa Tensing und Edmund Hillary, den Mount-Everest-Erstbesteigern, zum Kuchen der deutschen Fußballweltmeisterinnen oder zum Hauptgang nach Barack Obamas zweiter Angelobung. Gut gemacht, Sarah!

Ein erprobter Geschichtenerzähler ist Lojze Wieser, der nach dem ersten Band nun den zweiten von Der Geschmack Europas vorlegt. Der Kärntner Slowene, Buchverleger im Hauptberuf, Erzähler und Poet der Neigung nach, begibt sich diesmal mit seinem TV-Team nach Istrien, Epirus, Flandern, Böhmen, in den dänischen Süden und nach Fünen, nach Sizilien und in die Südoststeiermark. Band eins wurde heuer in China mit dem Gourmands International Award in der Kategorie des weltbesten TV-Film-Begleitbuchs ausgezeichnet. Seine schönen Europa-Bücher sind vor allem lakonisch-poetische Tagebücher einer programmatischen kulturell-kulinarischen Reise, deren nächste Etappe man gespannt erwartet.

Den Kontrast zu den anekdotischen bilden die grundsätzlichen Kochbücher. Yotam Ottolenghi ist sozusagen eine Bank. Der in London kochende Israeli hat das Publikum schon mit einem halben Dutzend Kochbüchern überzeugt, die den Geschmack der Zeit treffen. Sein neuestes trägt den Titel Simple und folgt dem Prinzip, nicht mehr als zehn Zutaten pro Rezept zu verwenden. Man kann ihm nicht nur bei Ottolenghi-Followern reißenden Erfolg voraussagen. Allein fünf Zucchini-Rezepte bringen Erlösung in vom Überfluss dieses Gemüses geplagte Küchen.

Das genaue Gegenteil legt Dr. Stuart Farrimond mit seinem Buch Kochen in Perfektion im gleichen Verlag vor. Farrimonds Schicksal erweckt Anteilnahme. Der ausgebildete Mediziner musste wegen eines bösartigen Gehirntumors operiert werden und war gezwungen, anschließend seinen Beruf aufzugeben, da sich eine Epilepsie entwickelte. Er wandte sich dem wissenschaftlichen Publizieren zu. Sein Buch erklärt in anschaulicher Wort- und Bildsprache, was beim Kochen passiert, und gibt Antworten auf alle Fragen, die man sich in der Küche stellt: wann salzen, scharf anbraten, Gemüse schälen oder schrubben und so weiter. Nichts bleibt unbeantwortet, die fotografische und grafische Aufbereitung ist aufwändig und doch sensationell klar.

Anthony Sarpongs Anthony’s kommt da nicht ganz mit, obwohl sich der ghanaisch-deutsche, mit einem Michelin-Stern geschmückte Koch bemüht, seine Rezepte in gut illustrierten Step-by-Step-Anweisungen aufzubereiten. Die Fotos machen den Prozess nachvollziehbar, und es gibt auch nützliche Hinweise, zum Beispiel zum Testen der Qualität von Olivenöl. Schöne Salattipps und neben Verblasenerem (frittiertes Eigelb mit Selleriecreme, in die Eischale eingefüllt) auch Machbares wie Flammkuchen oder Tajine.

Zu den monumentalen Kochbüchern zählen auch jene von Lisl Wagner-Bacher. Die hochdekorierte Köchin aus der Wa-chau legt mit Meine österreichische Küche ein unprätentiöses Werk und eine Art Testament vor. Es finden sich Klassiker aus ihrer Zeit im Mauterner Landhaus Bacher wie ihr Kaviar-Ei und ihr gebeizter Saibling mit Erdäpfelblini, der Zander mit Erdäpfel-Krautfleckerln oder das Bohnenfleisch mit Ripperl oder das Cantucciniparfait. Alles gut machbar und durch eine Auswahl schnell kochbarer Gerichte sinnvoll ergänzt.

Das Süße tritt uns zuerst in Form von Flachen Kuchen entgegen. Obwohl das bewährte Team um Ilse König, der Soziologin unter den Kochbuchautorinnen, auch ein paar salzige Flachkuchen anbietet, wird jeder Freund von Crostata, Charlotte, Pie oder Quiche hier bestens bedient. Cremig-international liebt es die Engländerin Hannah Miles. In ihren Himmlischen Desserts findet man üppige Trifles, sich aufplusternde Windgebäcktorten und cremige Schokoladen-Pistazien-Marquisen, Mousses, Parfaits und Schichtdesserts.

In eine dritte Richtung deuten Bernhard Wiesers und Michael Rathmayers Die Wiener Zuckerbäcker. Sie wählen aus bekannten Wiener Konditoreien die besten Rezepte aus; man kann sozusagen zu Hause nachbacken, was einem die Profis im Geschäft servieren. Zwei kleine Wermutstropfen notiert der Rezensent: Erstens fehlt bei der Konditorei Heiner das Grillageschifferl, und zweitens sind – wohl mit Absicht, da sie (wie auch Heiner) eigene Kochbücher haben – weder Demel noch Sacher vertreten. Trost: Der Sluka ist dabei.

Das vierte süße Buch ist so klassisch, dass es nicht einmal einen Autor nennt. Teubners Buch der Kuchen und Torten bietet Grundlagenwissen. Wer eine Teigsorte sucht oder die richtige Art zu glasieren oder Cremes zu produzieren, wird auf dieses Buch nicht verzichten können.

Drei „Reisekochbücher“ noch zum Schluss. Haya Molcho besucht mit ihren vier Söhnen Tel Aviv, dessen Köche und Restaurants und berichtet von einem kulinarisch wahrlichen Multikulti-Way-of-Life. Die Gerichte sind schlicht und lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen, seien es vegetarische Sarma, Weiße-Bohnen-Vorspeise oder der geschmorten Kohl mit Ziegenkäse und Chimichurri. Gar nicht trendig, vielmehr auf Dauer angelegt ist Wolfgang Sievers’ La Cucina veneziana. Mit offensichtlich auf intimer Kenntnis der Sache beruhendem Hintergrundwissen erzählt uns Sievers alles, was wir über Venedigs Küche wissen müssen. Allein das Rezept der handgerührten Stockfischcreme ist den Kauf des Buchs wert. Ein Klassiker.

Wer wie der Autor die fetten Pancakes in ukrainischen New Yorker Frühstücklokalen gewohnt ist und doch genug New Yorker ist, um zu wissen, dass sich nirgends die Dinge schneller ändern als dort, wird Sonja Stötzels New York Food Trends mit Vergnügen lesen. Pancakes macht man heutzutage mit Ricotta und Honigbutter. Wichtig: Vergessen Sie nicht die knusprigen Blütenpollen! Stötzel erschließt uns auch wenig bekannte Viertel wie Brooklyns Greenpoint mit seinen handwerklichen Bäckereien. Wer hätte so etwas noch vor wenigen Jahrzehnten, in der Ära von Gummibrot und Plastikkäse, für möglich gehalten? Es wird nicht alles schlechter auf der Welt.

Armin Thurnher in FALTER 41/2018 vom 12.10.2018 (S. 54)


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