Alles koscher
Geschichten von vergessenen Genüssen. Mit Rezepten aus aller Welt

von Moshe Ben Gideon, Hans-Ulrich Grimm

Derzeit nicht lieferbar

Verlag: Hirzel
Erscheinungsdatum: 01.10.1998

Rezension aus FALTER 45/2008

Der Mönch lässt kleine Fische durch

Eine Moorlandschaft. Grau, kalt und nebelverhangen. Menschenleer und mit goldgelben Laubstreifen durchzogen. Eine Kulisse wie für einen Henning-Mankell-Krimi: das Waldviertel im Spätherbst. Als Hauptdarsteller kommt Marc Mößmer ins Bild. Er ist Teichwirt, hat eine Lehre als Fischwirt gemacht, maturiert und ein Boku-Studium absolviert.
Mößmer ist der Biofischexperte in Österreich. Aufgewachsen ist er an Bach und See, das hat ihn geprägt, deshalb interessiert ihn neben der Fischzucht vor allem auch das Wasser und dessen Qualität. Er will dem Pub­likum den Karpfen als exquisites, gesundes Lebensmittel nahebringen.
Kurz vor Allerheiligen werden die Teiche abgefischt. Das ist die Zeit, in der sich der Nebel auch tagsüber nicht vom Boden löst und am Morgen zu Reif gefriert. Wenn es vormittags wärmer wird, tropft es von den Bäumen.
Wochen vor dem Abfischen wird das Wasser aus den Teichen abgelassen. Es fließt langsam in Richtung des Mönchs, und mit dem Wasser bewegt sich der gesamte Fischbestand. Mönch, so heißt der betonierte Abflussschacht, mit dem man den Wasserstand reguliert. Für die Fische bildet er die Grenze zwischen Freiheit und umsorgter Gefangenschaft. Ist der Teich fast leer, schwimmen kleine Fische durch das Gitter des Mönchs in die Freiheit.

Unter Mößmers wachsamen Blick waten Männer mit einem Schleppnetz durch den Schlick und treiben Fische in die Pfütze, die vom Teich bleibt. Im Mittelalter wurden Leibeigene zum Abfischen ins Wasser ­geschickt. Von den 1000 Waldviertler Fischteichen wurden einige schon vor 800 Jahren angelegt. Im Nebel der Geschichte vermischt sich der Klerus mit dem Adel, das Katholische mit dem Jüdischen. Man begegnet hier keinem Mankell-Kommissar, sehr wohl aber den Grabsteinen der Schwestern Spincek und Pessle oder dem von Rabbi Abraham Diamant und Tochter.
Nachdem die Schweden die Gegend um 1645 verheert hatten, die Juden aus Wien und Niederösterreich vertrieben wurden, durften sie sich in den verwüsteten Städten Mährens niederlassen. Einer der größten Gärten der Toten befindet sich in Schaffa/Safov direkt an der österreichisch-tschechischen Grenze gelegen.
Marc Mößmer hat am Fischteich in Haslau jetzt andere Sorgen. Die Fische müssen rechtzeitig in Bottiche kommen, damit sie nicht ersticken. Dabei geht es um Minuten. Im Wasser brodelt es vor zusammengetriebenen Fischen. Der Haslauer Teich hat knapp 50 Hektar, Mößmer züchtet darin außer Karpfen Nebenfische wie Wels, Hecht, Zander, Rotaugen, Rotfedern, viele andere Kleinfische sowie die selten gewordenen Schleien. Beim Abfischen kommen aus dem Schlamm auch handtellergroße Teichmuscheln zum Vorschein, sie sind ein Beweis für die gute Wasserqualität.

Am Ende des Abfischens, das sich über Tage erstreckt, haben Mößmer und seine Helfer zehn bis zwölf Tonnen Karpfen plus Nebenfische geerntet, im ganzen Jahr sind es 5000 Stück. Der Fischwirt engagiert sich auch als Geschäftsführer der ARGE BioFisch, einer Selbsthilfeorganisation zur Entwicklung der biologischen Wirtschaftsweise in der Teichwirtschaft.
Ein Biokarpfen hat im Unterschied zu seinem konventionellen Genossen mehr Platz im Teich, er bekommt viel lebende Naturnahrung, biologisches Beifutter und unterliegt regelmäßigen Biokontrollen.
Auch der Rabbi schätzt Biofisch. Zu hohen Feiertagen werden unter seiner Anleitung und in seinem Beisein Karpfen koscher geschlachtet. In Österreich genießt man hauptsächlich gegen Weihnachten Karpfengerichte, traditionell wird Karpfen aber auch das ganze Jahr über von einer großen Schar fischkundiger Kundschaft aus Osteuropa geschätzt – vorwiegend als lebend angebotener Fisch.
Marc Mößmers Tag ist gelaufen. Jetzt kann er auf den Wiener Märkten weiter­arbeiten an seinem Projekt: der Wiederentdeckung von Karpfen & Co.

Irena Rosc in FALTER 45/2008 vom 07.11.2008 (S. 49)


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