Von allen Sinnen
Kochkunst in den Alpen

von Martin Sieberer

€ 34,00
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Verlag: Haymon Verlag
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Essen, Trinken/Länderküchen
Umfang: 160 Seiten
Erscheinungsdatum: 01.03.2001

Sinnvoll kochen heißt für Martin Sieberer zunächst arbeiten mit Produkten aus der ihn umgebenden Region. Was für den Laien nach Ein- und Beschränkung klingen mag, erweist sich bei näherem Hinsehen als das genaue Gegenteil: das Raffinement und der Trickreichtum mit dem Sieberer es versteht, den Eigengeschmack der Produkte zu betonen, lassen selbst die einfachsten Nahrungsmittel wie Erdäpfel oder Zwiebeln zu Geschmackserlebnissen der besonderen Art werden.
Der Koch weiß Bescheid über die Funktionsweisen der menschlichen Sinnesorgane, über die physikalischen und chemischen Vorgänge beim Riechen, Schmecken, Sehen, Hören und Tasten - und dies scheint ihn bei seiner Arbeit auf eine besondere Weise zu sensibilisieren und damit sein ungewöhnlich kreatives Potential herauszufordern.
In seinem ersten Buch erklärt der "Koch des Jahres 2000" anhand von 51 Rezepten in Text und Bild seine Philosophie des Kochens. Ergänzt wird der großformatige, 160 Seiten starke Band durch 40 hilfreiche Grundrezepte - von der Herstellung des Nudelteiges über das Anlegen diverser Saucen bis hin zum Kreieren feiner Sorbets und
Marmeladen -, in welchen der Koch seine Tipps und Tricks zum guten Gelingen preisgibt. Vier Festtagsmenü-Vorschläge und ein biografischer Teil, der versucht, die steile Karriere des jungen 3-Hauben-Kochs nachzuzeichnen, runden das Ganze ab. Insgesamt ein kostbar ausgestattetes Buch von allen Sinnen und für alle Sinne. Über den Autor: Martin Sieberer ist Koch aus Leidenschaft. Mit seinem Restaurant Paznaunerstube im Hotel Trofana Royal in Ischgl hält er seit über 10 Jahren 3-Hauben-Niveau. Die Freude und Begeisterung am Kochen und sein umfassendes Wissen gibt er in seinen Kochkursen und -büchern an alle Interessierten weiter.

Rezension aus FALTER 12/2001

Wer Kochbücher einfach zum Kochen verwenden will, hats nicht immer leicht.

Der essende Koch und der lesende Dichter machen sich verdächtig. Karl Kraus


Wenn Schriftsteller kochen, ist Vorsicht angebracht. Der durchschnittlich misstrauische Rezensent wird vermuten, die Ambition des Autors konzentriere sich nicht auf die Rezepte, sondern auf die möglichst witzige und geistreiche Darstellung des Drumherum; der Schriftsteller als Arrangeur und Tischdekorateur, sozusagen. Im vorliegenden Fall wird der Verdacht des Rezensenten bestätigt.

Manuel Vazquez Montalban, der spanische Schriftsteller, dessen literarische Produktion ("über hundert Romane" vermerkt der Klappentext als Îuvre) ihn ohnehin im Reich des literarischen Fast food ansiedelt, hat ein Kochbuch geschrieben. Der Titel, "Unmoralische Rezepte", verspricht Prickelndes, löst dieses Versprechen aber nur selten ein. Jedem Rezept steht auf der linken Seite eine Montalban'sche Exegese gegenüber, die sich jedoch oft mit sanftem Zwang den Gegenstand ins Erotische biegt ("der Asturische Bohneneintopf ist kein Entree für ein kurzes Rein-Raus-Spielchen, sondern eines für lange und ausgiebige Stunden zu zweit ", na sowas).

Die Rezepte und Illustrationen sind alles andere als geistreich oder systematisch zusammengestellt. Falls Sie beispielsweise daran denken, die flambierten Bananen nachzukochen, folgen Sie Montalban bitte nicht: Er wälzt die phallische Frucht (huch!) in Mehl und Zucker, um sie dann in Butter "zu fritieren". Sollten sie das tun, verbrennt die Butter. Hören Sie auf mich: Sparen Sie sich das Mehl, karamellisieren Sie Zucker und Butter leicht, braten Sie die halbierten Bananen im Karamell und flambieren Sie sie meinetwegen wie angegeben. Oder Sie geben Orangen- und Zitronensaft zum Karamell, ehe Sie flambieren, dann erhalten Sie noch eine passable Sauce.Wenn Köche ihr erstes Kochbuch herausbringen, ist ebenfalls Vorsicht am Platz. Sie wollen nicht nur erfreuen, belehren und uns am Herd weiterbringen, sie wollen uns vor allem einmal zeigen, was sie so draufhaben. Im Haymon-Verlag hat der sympathische Martin Sieberer, Chef der Ischgler Paznaunerstuben, Träger dreier Gault-Millau-Hauben und österreichischer Koch des Jahres 2000 einen Band mit dem Titel "Von allen Sinnen. Kochkunst in den Alpen" vorgelegt. Wie Schriftsteller nicht kochen sollten, so sollten Köche nicht dichten. Aber das Prinzip "tue, was du nicht kannst" regiert ja heutzutage vom Bundespräsidenten abwärts allenthalben. Auch sein Material sollte man zu benennen wissen: "Der Felchen" ist ein Bodenseefisch (auch in gewissen Schweizer Alpenseen fängt man ihn), "das Fellchen" ist ein kleines Fell, eine haarige Tierummantelung, welche ich folglich nicht einmal gebeizt und mit Fenchelkaviarmousse zu mir nehmen möchte.

Und wenn ich schon nörgle: Statt Fischler-Vorwort, handgeschriebenen Rezepten und Fotos aus Sieberers Restaurant im Nachwort hätte ich ein Register der unerklärten Fachausdrücke ("mirepoix" etc.) vorgezogen. Und die Nachspeisen auf höchstem Niveau der Patissierkunst sind nur bedingt nachzukochen. Das Positive überwiegt jedoch bei weitem: Zu erwähnen sind die schönen Debütfotos von Christa Engstler und eine Reihe interessanter, wenn auch nicht ganz unaufwendiger Rezepte, vom Waller mit Linsen bis zur gebratenen Bauernente. Apropos Ente: Sieberers Temperaturangaben gehen von Profiherden aus; wenn Sie die Ente wie angegeben mit 100¡ dämpfen, mit 140¡ Umluft wärmen und mit 170¡ knusprig zu machen versuchen, werden Sie enttäuscht sein. Deshalb: Spezielles Backrohrthermometer verwenden! Resümee: Für Fortgeschrittene, an österreichischer Kochkunst Interessierte recht spannend, für Anfänger eher schwierig (obwohl Sieberer auch gute Brotrezepte und die nötigen Grundrezepte bereitstellt).

Armin Thurnher in FALTER 12/2001 vom 23.03.2001 (S. 35)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Unmoralische Rezepte (Manuel Vázquez Montalban)

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