Vienna Chinatown
Die neue China-Küche von Simon Xie Hong Mit Fotos von Philipp Horak

von Florian Holzer

€ 24,99
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Verlag: Pichler Verlag in Verlagsgruppe Styria GmbH & Co. KG
Genre: Ratgeber/Essen, Trinken/Länderküchen
Umfang: 208 Seiten
Erscheinungsdatum: 19.03.2012


Rezension aus FALTER 19/2012

Kochen als Teil vom Fest

Unser Kollege hat ein Kochbuch geschrieben und kocht sein Lieblingsgericht daraus

Er hat's getan! Eigentlich wollte Falter-Lokalkritiker Florian Holzer niemals ein Kochbuch schreiben. Dass er es dennoch tat, hatte ausschließlich mit dem Koch Simon Xie Hong, dem genialen ON-Betreiber und Gerichtsberichtsgast der ersten Stunde zu tun, den er als Person genauso spannend findet wie dessen austrochinesische Fusionsküche.

Auch der Koch selbst hatte eigentlich kein Kochbuch im Sinn. Dennoch war beiden immer klar: wenn, dann nur gemeinsam. Nun ist "Vienna Chinatown" erschienen und wir haben den Autor um sein Lieblingsrezept daraus gebeten. Dass es sich dabei um ein Innereiengericht handelt, wird sein aufmerksames Publikum nicht weiter verwundern: chinesisches Kalbsbeuschel im "Bao"-Stil.

Das harmonische Ganze

Die launige Entstehungsgeschichte des Kochbuchs besagt, dass es sich bei dem Gericht um das allererste aus einer Reihe von Kochsessions handelte, das der hungrige Kritiker vor lauter Begeisterung ganz alleine verspeist haben soll.

Begeistert war Holzer dabei bereits von der Zubereitung, erzählt er: "Bao-Stil, der hauptsächlich in der kantonesischen Küche vorkommt, ist ein Mittelding aus Braten, Dünsten und Schmoren in einem Tontopf." Und weiter: "Das Lustigste an dem Gericht ist zuzusehen, wie es entsteht, wie die einzelnen Komponenten zusammengesetzt und plötzlich zu einem unheimlich harmonischen Ganzen werden", schwärmt der Autor.

Auch das Schmoren im Tontopf übte eine gewisse Faszination auf ihn aus: "Die Zutaten erhalten dadurch eine ganz besondere Intensität und Haptik." Das kann Xie Hong nur bestätigen, denn die Hitze wird im Tontopf gleichmäßig geleitet, und die Zutaten sind dadurch schneller gar, Aromen gehen so nicht verloren.

Selbst die Farbe des Dampfes, der zu dem Zeitpunkt, in dem Lunge und Tofu im Wok landen, entsteht, ist Holzer in Erinnerung geblieben. Insgesamt wurde mit diesem Gericht die Idee des Beuschels seiner Meinung nach "nicht nur weiterentwickelt, sondern ergonomisch verbessert". Es schmeckt zwar noch nach Beuschel, wird durch den Tofu aber unglaublich dicht, auch leichter, und vor allem geschmacklich intensiver, so des Kritikers Ode an sein Lieblingsgericht.

Denn Tofu, erläutert unser Koch, "nimmt einem chinesischen Sprichwort zu Folge hundert Geschmäcker auf. Durch den hohen Wasseranteil, den er zuvor beim Schmoren abgibt, entwickelt er die Fähigkeit eines Schwammes, der die Sauce aufsaugt, wodurch sich die Aromen optimal vereinigen können." Zudem puffere der Tofu den intensiven Geschmack auch etwas ab.

Die Zubereitung des "Bao-Beuschels" ist allerdings unglaublich aufwendig, zeitlich ebenso wie handwerklich. Ein Gericht für Bastler, ein Freizeitspaß und ein Luxusgericht zugleich.

Aber genau das wollen die beiden, Koch und Autor, in ihrem Buch auch propagieren: lustvolles Kochen, das mitunter so lange dauert, dass es Teil vom Fest wird. Dem Speisejournalisten hat das gemeinsame Zubereiten der Gerichte jedenfalls großen Spaß gemacht, erzählt er. Und er habe "auch unglaublich viel dabei gelernt".

Rhythmik im Wok

Über Abläufe, den richtigen Zeitpunkt, vom Kochen im Wok, wo Rhythmik, Bewegung und Harmonie ganz wichtig sind und dass der Eigengeschmack der Zutaten durch unterschiedliche Garmethoden ganz besonders zum Vorschein kommt. Auch dass die Harmonie eines Gerichtes nicht allein durch richtiges Würzen und Kombinieren, sondern erst durch die Verbindung der Ingredienzien zustande kommt, wenn sie durch gegenseitiges "Aufsaugen" zu einer komplexen Einheit werden - kurz: dass die Summe eben mehr ist als ihre Einzelteile.

Diese Erkenntnis soll nun auch den Leserinnen und Lesern vermittelt werden. Und zwar nicht anhand von "anbiedernden, lieblichen Gerichten mit viel Kokosnussmilch und Ananas, sondern mit richtig harter, böser Küche", erklärt Florian Holzer mit einem Augenzwinkern.

Schicke Gerichte wird man in "Vienna Chinatown" also vergeblich suchen, dafür findet man spannende, unglaublich aromatische Chinaküche, die das Rüstzeug für viele köstliche weitere Eigenkreationen liefern soll - im Buch in Szene gesetzt übrigens von Fotograf Philipp Horak.

Nina Kaltenbrunner in FALTER 19/2012 vom 11.05.2012 (S. 50)


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