Die hohe Schule der Patisserie

von Christophe Felder

€ 71,00
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Verlag: Christian München
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Essen, Trinken/Allgemeine Kochbücher, Grundkochbücher
Umfang: 800 Seiten
Erscheinungsdatum: 26.07.2016

Rezension aus FALTER 50/2012

Wo kommen die Rezepte her? Aus Büchern, die Sie schenken können. Dazu das Rezept für den Mayonnaisesalat und zwei weitere Geschenktipps

Zwei Michelin-Sterne, Koch des Jahres 2012 bei Gault Millau – Christian ­Jürgens steht in der Hierarchie der deutschen Köche weit oben. Die Gerichte in seinem Kochbuch überfordern den Amateur, so kreativ sie auch sind (und so schön sie Luzia Ellert fotografiert hat). Das Steak Tatar ist aber überraschend einfach, wird durch den Kaviar (bzw. dessen Ersatz, siehe Rezept) und den Schinken aber zu etwas Besonderem. Jürgens verwendet einen Anrichtering in Form eines kleinen Steaks; den werden Sie im Haushaltsgeschäft nicht finden, ein normaler Ring tut's auch.

Die Suppe stammt aus Meinrad Neunkirchners Buch Österreich vegetarisch. Witzigmann-Schüler Neunkirchner kocht in seinem hochgelobten Freyenstein im 18. Bezirk. Sein zusammen mit Katharina Seiser verfasstes und von Thomas Apolt unpräten­tiös und appetit­an­regend ­fotografier­tes Buch adaptiert nicht nur österreichische Gerichte auf fleischlos, es bringt auch zahlreiche verdienstvolle Ideen. So kommt man mit vegetarischer Küche problemlos durchs Jahr, ja durchs Leben.

Hochdekoriert ist auch der Pariser Patissier Christophe Fel­der; sein Buch ­Patisserie gliedert sich in 207 Lektionen, die auch kompliziertere Rezepte in Schritt-für-Schritt-Darstellung in Wort und Bild rüberbringen.

Ein Buch, das hier nicht benützt wurde, nichtsdestoweniger nützlich und schön ist und zudem von einem Falter-Autor stammt: Thomas Vierich hat mit dem Ernährungwissenschaftler Thomas Vilgis aroma. Die Kunst des Würzens vorgelegt. Wichtige Hintergrundinformation, tolle Rezepte!

So geht der Mayonnaisesalat: Erdäpfel kochen, ausdampfen lassen, schälen, in Scheiben schneiden, mit Suppe und etwas Essig mindestens eine halbe Stunde marinieren. Beides ­abgießen. Für Mayonnaise Eidotter, Zitronensaft, Senf und wenig Öl (wichtig: muss alles Zimmertemperatur haben!) mit dem Handmixer verrühren, dann tropfenweise weiter Öl zugeben. Ist die Mayonnaise erst einmal geronnen, kann man beinahe endlos Öl zu­geben. Abschmecken und mit etwas geschlagenem Obers (oder Gemüsesuppe) ­verdünnen. Über Erdäpfel geben, vorsichtig durchrühren!
Dass der Autor Sie noch einmal undezent daran erinnert, dass er ein Kochbuch ­geschrieben hat, werden Sie hoffentlich verstehen, nachsehen und als Geschenktipp beherzigen: Thurnher auf ­Rezept

Armin Thurnher in FALTER 50/2012 vom 14.12.2012 (S. 44)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Österreich vegetarisch (Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser, Thomas Apolt)
Thurnher auf Rezept (Irena Rosc, Armin Thurnher)
Aroma (Vierich, Thomas, Vilgis)
Christian Jürgens (Christian Jürgens)

Rezension aus FALTER 41/2012

Sing mir das Hohelied vom Fett!

Kochen: Nur einen vegetarischen Titel, zehn Ländersammlungen und vier Patisseriebücher bringt der Herbst

Wie immer ordnen wir an dieser Stelle neu erschienene Kochbücher nach Trends. Zwei Trends sind diesen Herbst klar erkennbar: Überraschenderweise tritt der Zug zum Vegetarischen etwas zurück. Dafür ist so etwas wie Renationalisierung erkennbar. Mindestens zehn neue Kochbücher befassen sich mit den Küchen einzelner Länder oder Nationen. An zweiter Stelle folgt das Süße: fünf Kochbücher haben die Patisserie zum Thema. Promi-Kochbücher lassen wir aus, Prominente gibt es immer. Dann hätten wir noch zwei Einsteiger-Bücher, eines für Kinder, eines für Erwachsene. Und ein Themenkochbuch.
Dieses allerdings ragt wie ein Monolith aus dem Angebot heraus, allein schon des Themas wegen: "Fett" von Jennifer MacLagan. Die australische Köchin und Food-Autorin hat mit britischem Humor eine Karnivoren-Trilogie vorgelegt, in der "Fett" das Mittelstück bildet. Erst kam "Bones", danach folgte "Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal" (beide leider noch nicht übersetzt). "Fett" ist lehrreich (zahllose instruktive Geschichten), schön gemacht (Marginalspalten mit anregenden Zitaten!) und nützlich (feine Rezepte von Steinpilzbutter bis Christmas-Pudding). Dringende Empfehlung!

Zu den Länder-Kochbüchern zählt der "Goldene Plachutta". Plachutta ist mittlerweile eine Institution, seiner monumentalen Kochbücher und seiner Rindfleischrestaurants wegen. Er ist der Ruhm, die Prato oder die Hess unserer Tage. Der "Goldene Plachutta" macht alles österreichisch, was er anfasst. Rezepte der internationalen Küche von italienisch bis gemäßigt asiatisch ändern weder etwas am Anspruch, ein österreichisches Monument zu sein, noch an der Benützbarkeit des Buchs. Plachutta kann es sich sogar leisten, die Benützung des Internets zum Anlegen einer Rezeptsammlung zu empfehlen.
"Die traditionelle österreichische Küche" von Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula beschränkt sich auf das, was sie ankündigt; wenn sich hier einmal ein Cesar's Salad zwischen Backhenderl und Kalbskopf hineinschwindelt, besteht schon Erklärungsbedarf. Immer wieder aber findet sich doch Neues, ein Biergugelhupf zum Beispiel. Gestalterisch bleiben beide Bücher bieder, entsprechen also dem Thema.
Erfreulich, nicht nur weil hier doch dem vegetarischen Thema entsprochen wird, ist "Österreich vegetarisch" von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner. Die Rezepte sind durchwegs einfach, haben aber alle einen feinen Dreh, der zweifellos Herrn Neunkirchner zu verdanken ist; zwischen Cremespinat und Kärntner Nudeln schwindelt sich durchaus einmal eine eingelegte Salzzitrone oder ein Polentaknöderl mit Kerbelfülle hinein.
Als Bayer ist der Fernsehkoch Alfons Schuhbeck nicht vom Vegetarismus angekränkelt, dennoch bietet er in "Meine bayerische Landküche" zuweilen Gerichte wie "Käse-Brezen-Auflauf mit Rote-Bete-Birnen-Salat", und in sein Fleischpflanzerl (so sagt der Bayer zum Laberl) mischt er eine Spur Ingwer. Wie immer bei Schuhbeck lässt sich alles gut nachkochen.
Nahkochen ist das Thema eines Kinderkochbuchs. Der "Silberlöffel für Kinder" bringt einen mit lustigen Illustrationen garnierten und kindgerecht adaptierten Auszug aus dem Silberlöffel, dem Plachutta der italienischen Küche. Schritt-für-Schritt-Anleitungen helfen Kindern ab neun, alle 40 Rezepte selbstständig zu kochen. Vielleicht schaut Papa heimlich mit hinein. Oder er greift gleich zu "Was ich koche und wie das geht" der BBC-Köchin und BBC-Kochbuchherausgeberin Jane Hornby. Step-by-Step-Fotos und gediegen-elegante Aufmachung lohnen es ihm.
Die Autorin Claudia Roden wird in diesem Herbst gleich mit zwei Kochbüchern in zwei verschiedenen Verlagen präsentiert. Sie ist Engländerin, 1936 in Kairo geboren, ausgebildete Anthropologin, und auch sie präsentierte in der BBC eine Kochshow. Als Food-Schriftstellerin hat sie sich auf die Länder des Mittelmeers spezialisiert. Ihre Bücher tragen unbescheidene Titel wie "Spanien. Das Kochbuch" oder "Das Buch der jüdischen Küche". Die Unbescheidenheit ist jedoch vollkommen am Platz. Roden bringt nicht nur Rezepte, sondern auch kulturhistorisches Wissen. Man isst nur, was man weiß, oder sollte es zumindest tun. Roden trifft die Mischung zwischen Belehrung und bloßer Nützlichkeit – die zwei mächtigen Bände gehören in jede Kochbuchbibliothek.
Eine amüsante Fußnote zur jüdischen Küche bietet "Gefillte Fisch und Lebensstrudel" der Wiener Historikerin Helene Maimann, die sich in diesem Büchlein in persönlichen Anekdoten durch die jüdische Küche erzählt. Oberrabbiner Eisenberg erklärt, warum das Schwein besonders verboten ist. Weil es nämlich äußerlich so tut, als wäre es koscher: Es hat gespaltene Hufe. Innerlich ist es aber kein Wiederkäuer. Und die Vorspiegelung falscher Tatsachen werde eben von Juden besonders streng geahndet, erklärt Eisenberg.
Wer "Made in Italy" von Giorgio Locatelli kennt, weiß, was ihn vom Londoner Italiener in "Sizilien. Das Kochbuch" erwartet: enzyklopädisches Wissen, Kreativität, unaufdringlich durchmischt mit Anekdoten. Klassisch, praktisch, gut. "Das Kochbuch" kommt nun schon das dritte Mal in einem Untertitel vor – und auch diesmal zu Recht. "Indien" trägt ihn ebenfalls, darin versammelt der Food-Journalist Pushpesh Pant tausend (1000) Rezepte aus Indien. Beeindruckend. Netter Marketing-Gag: Indien kommt im typisch indischen Leinensäckchen daher.

Nun aber vier Bücher zum Dessert: Willy Tschemernjak, langjähriger Küchenchef des Restaurants Tschebull am Faaker See, hat in "Süße Küche" Back- und Nachspeisenrezepte aus Kärnten, Friaul und Slowenien versammelt. Liebhaber von Potiza, Reindling und Dampfnudel werden hier bestens bedient! Nur aufs Backen konzentriert sich "Backen vom Feinsten". Dieses preisgünstige Taschenbuch präsentiert die gesamte österreichische Backtradition. Etwa 70 Seiten des Buchs beschreiben Hilfsmittel und Techniken; die Kapitel gliedern sich in traditionelle und moderne Rezepte – eine durchaus hilfreiche Unterscheidung.
Die Konditoren Josef Zauner (Bad Ischl) und Karl Schuhmacher (er baute die Kurkonditorei Oberlaa auf) sowie die Autorin Eva Mayer-Bahl, Sammlerin traditioneller Rezepte, garantieren für gediegene Qualität. Weniger bescheiden und vom Design her weniger bieder kommt "Die hohe Schule der Patisserie" des französischen Star-Chocolatiers Christophe Felder daher.
Auch Felder geht Schritt für Schritt vor, sein Buch ist reich illustriert, es braucht für 200 Rezepte beinahe 800 Seiten, Zauner & Co packen doppelt so viele auf halb so viel Umfang. Dafür bringt Felder aber Rezepte für diverse Marshmallows!
Ganz klein und niedlich kommt hingegen Karin Idens "Express-Pralinen" daher. Der Gag: In einer Schachtel finden sich außer dem Buch auch zwei Silikonmatten mit Pralinenformen zum Selbergießen. Das animiert zu versuchen, was die Ankündigung verspricht: Pralinen in 30 Minuten! Ein Zuckerthermometer müssen Sie allerdings extra kaufen.

Armin Thurnher in FALTER 41/2012 vom 12.10.2012 (S. 54)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Express-Pralinen-Set (Karin Iden)
Backen vom Feinsten (Josef Zauner)
Der Silberlöffel für Kinder
Indien. Das Kochbuch (Pushpesh Pant)
Was ich koche & wie das geht (Jane Hornby)
Österreich vegetarisch (Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser, Thomas Apolt)
Der goldene Plachutta (Ewald Plachutta, Mario Plachutta)
Süße Küche (Arnold Pöschl, BA, Willi Tschemernjak, Werner Ringhofer)
Die traditionelle österreichische Küche (Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula)
Gefillte Fisch & Lebensstrudel (Helene Maimann)
Das Buch der Jüdischen Küche (Claudia Roden, Margot Fischer)
Fett (Jennifer McLagan, Christel Klink, Stefanie Schaeffler)
Sizilien. Das Kochbuch (Giorgio Locatelli, Susanne Vogel)
Spanien.
Meine bayerische Landküche (Alfons Schuhbeck)

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