Larousse Schokolade

von Pierre Hermé

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Verlag: Christian
Erscheinungsdatum: 01.08.2007


Rezension aus FALTER 47/2009

Der Stimmungsaufheller

Hier kommt ein Schokoladekuchen, der einen leichthin über das Sonnenloch hinwegträgt

'S ist leider Winter, und die Zahl der Sonnenstunden sinkt in Wien auf den kläglichen Wert von circa 1,6 pro Tag. Da ist es kein Wunder, wenn der Mensch trübsinnig wird. Er kann der Trübsinnigkeit durch Urlaub in Queensland begegnen (neun Sonnenstunden täglich) oder durch gemütserhellende Ernährung (Serotonin!). Im Suchfeld der legalen Drogen heißt das: Zucker, Getreide, Fette. Oder Schokolade.
Schokolade steht bekanntlich im Rang eines Medikaments, wenn es um die Bekämpfung des Unglücks geht. Ich sage das auch, weil ich mit Schokolade zu schaffen habe. Auf der Suche nach Schokoladeköstlichkeiten bereise ich die Welt. Vorzüglichste Destination: Paris. Dort hat man mir letztens eine derart wonnevolle Schokotarte serviert, dass mein ansonsten so leistungsschwaches Hirn allein bei der Erinnerung daran literweise Serotonin synthetisiert.

Es war im L'Ambroisie, wo das Speisen kostspielig ist (das Bresse-Huhn für zwei: € 260,–) und auch das Schokoladetörtchen seinen Preis hat (€ 30,–, übrigens das Billigste, was man dort konsumieren kann). Tarte fine sablée au cacao amer heißt es und ist eventuell das beste Dessert von Paris. In einen feinstknisternden, dabei gar nicht spröden Teig wird eine flaumig-leichte, hocharomatische, fruchtsüße Ganache der Suchtklasse 1A gestrichen. So kriegt man das als Amateur nicht hin, man kann sich nur annähern.
Zwecks näherer Begutachtung derartiger Törtchen sollte man Maison du Chocolat aufsuchen. Logischerweise sind die Maison-Tartes nicht so fein und finessenreich wie die im L'Ambroisie, aber immer noch hart an der Grenze zur Weltklasse. Es gibt bei Maison du Chocolat auch ein Buch, in dem ein Schokoladetarterezept zu finden ist. Als Amateur muss man aber die Finger davon lassen, weil das Rezept einen derart filigranen Mürbteig vorschreibt, der nur von großen Patisseriekünstlern zu bändigen sein kann.
Der Schokolade-Larousse ist nützlicher. Dort wird ein tauglicheres Rezept veröffentlicht. Man nehme 150 Gramm Butter, 100 Gramm Staubzucker, 250 Gramm glattes Mehl, zwei Prisen Salz, Vanillemark und ein Ei. Mehl, Zucker, Salz und Vanille vermischen und auf eine Arbeitsfläche geben. Kalte Butter darauf legen und in Stücke schneiden.

Das ist meine Methode, im Larousse steht: warme Butter in Stücke schneiden und mit der Mehlmischung verreiben; das ist schon beim Schneiden der Butter problematisch und endet beim Reiben im Desaster. Mit kalter Butter geht das schon: Butterstücke mit den Fingern zerbröseln und dann die ganze Mischung zwischen den flachen Händen wie bei der Streuselerzeugung verreiben. Dann kommt das Ei dazu, alles wird flott zu einem glatten Teig verknetet, der Teig in Folie gewickelt und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank gegeben.
Danach wieder Temperatur nehmen lassen, ausrollen, in eine oder mehrere mit Butter ausgestrichene Form(en) breiten, mit einer Gabel einstechen, mit Alufolie belegen, Bohnen oder andere trockene Hülsenfrüchte in die Formen geben, damit sich der Teig beim Backen nicht aufwölben kann. Bei 180 Grad ungefähr 20 Minuten backen und in der Form auskühlen lassen.

Die Formen waren die schwierige Pflichtübung, es folgt die einfachere Kür der Ganacheproduktion. Dazu braucht man vor allem gute Couverture. Ich nehme die 71-Prozent-Ocumare von Chocovic, die hat ausreichend viel Würze, ist aber auch für jene verträglich, die sich vor mächtiger Kakaosäure ein bisserl schrecken.
150 Gramm Couverture oder Schokolade werden gehackt und in eine Schüssel gegeben. 150 Gramm Schlagobers werden bis zum Siedepunkt erhitzt. Dann gießt man das Obers in dünnem Strahl auf die Schokolade und rührt die schmelzende Schokolade zu einer glatten Masse. Das Buch sagt: In kreisenden Bewegungen von innen nach außen. Soll sein, möglicherweise auch bei Neumond. Danach kann man die Masse mit dem Handmixer eine oder zwei Minuten schlagen und in die Formen streichen.
Im L'Ambroisie dekorieren sie die Törtchen mit Blattgold. Man könnte auch gehackte Chilischoten darauf streuen, denn die enthalten viel Capsaicin, was auch gemütserhellend sein soll.

Werner Meisinger in FALTER 47/2009 vom 20.11.2009 (S. 44)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

La Maison du Chocolat (Robert Linxe, Michele Carles)


Rezension aus FALTER 41/2007

Kochen, kinderleicht gemacht.

Sieben Bücher für ein erfolgreiches Streben am Herd. Kochen kann so einfach sein. Man muss nur daran glauben.

Es gibt Jahre, da drängen sich sehr persönliche Kochbücher auf, Sammelwerke großer Köche. Es gibt Saisonen, da werden neue Trends kreiert. Manchmal fällt beides zusammen, wie bei Paul Bocuse und der Nouvelle Cuisine oder zuletzt bei Ferran Adrià und der Molekularküche. Dieser Herbst weist nichts derart Schwergewichtiges und Bedeutendes auf, aber einen kleinen Trend kann man doch erkennen: den zum Übersichtswerk, zum Handbuch, zum Küchenratgeber, zum Schlaumacher.

So schafft es sogar Großmeister Alain Ducasse ins Angebot, ohne selbst ein Kochbuch vorgelegt zu haben. Die Kochbuchautorin und populäre Fernsehköchin Sophie Dudemaine hat in Zusammenarbeit mit einem von Ducasses Köchen und mit Zustimmung des Meisterkochs 120 von dessen Rezepten so vereinfacht, dass sie auch der Durchschnittskoch herstellen kann. "Simplifier", vereinfachen: Mit diesem Erfolgsrezept ist Dudemaine, selbst keine gelernte Köchin, erfolgreich geworden. Der Stern hat Dudemaine bereits zu Frankreichs Martha Stewart ernannt, zu einer Frau also, die aus Ratschlägen und Kaufangeboten für den Haushalt ein Imperium aufgebaut hat. Dudemaine hat immerhin bereits zwölf Bücher veröffentlicht, sie vertreibt Backwerk, Geschirr und Utensilien unter ihrem Namen. "Ducasse ganz einfach" ist eine lustige Idee, es funktioniert und macht Spaß. Bloß sollte es niemanden auf die Idee bringen, einfach wäre einfach besser.

Unter dem gleichen Motto agiert Alfons Schuhbeck, bayrischer Starkoch, aus Funk und Fernsehen bekannt. "Einfach raffiniert" nennt er sein Buch, das zwar einige Nachteile hat: ein etwas biederes Design und ein Bofrost-Logo auf dem Cover sind nicht gerade einnehmend. Aber man lasse sich nicht täuschen: Schuhbeck versteht sein Handwerk und präsentiert eine moderne Alltagsküche mit ethnischen Einschlägen, starkem Fisch- und Meerestierteil, und alles prima nachkochbar.

Dass Ewald Plachutta einen Hang zum Enzyklopädischen hat, ist seit seinen mit Christoph Wagner verfassten Kochbucherfolgen bekannt. Nun schwebt der Wiener Rindfleischkönig aus der Aufklärung in parareligöse Sphären und hat eine Bibel verfasst, "Die Bibel der guten Küche", immerhin mit dem ratgeberischen Titel "Kochschule". Das Werk bringt eine Vielzahl von Schritt-für Schritt-Fotos, man kann mit dieseAnleitungen wirklich Kochen lernen. Diese Schule ist grundsolid und umfassend. Besonders inspirierend ist sie nicht. Aber für Anfänger hat es was Beruhigendes, wenn sie sehen, in wie viel Wasser man Gelatineblätter legt, wie man eine Rindssuppe ansetzt oder eine gefüllte Kalbsbrust herstellt. Dinge wie Hummer oder Seeigel, bei denen sich der fortgeschrittene Amateur am Kopf kratzt, sucht man vergebens. Aber es heißt ja Kochschule, nicht Hochschule.

Hohe Schule kann man einem anderen enzyklopädischen Werk nicht absprechen. Die Edition Täubner legt nach dem "Buch vom Fisch" nun "Das große Buch vom Wild" vor. Großartig fotografiert, gliedert es sich in Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte. Es richtet sich an Jäger wie an Endverbraucher, die sich für Wild deswegen interessieren, weil man es hier in den meisten Fällen wohl tatsächlich mit Bio zu tun hat. Eine Reihe von besternten und behaubten Spitzenköchen, darunter der Wiener Christian Petz, steuern die Rezepte bei. Auch hier geht es nicht ohne das eine oder andere Schritt-für-Schritt-Foto. Aber wie unvergleichlich elegant und inspirierend fallen sie aus! Sofort eilt man, um sich die Zutaten für die Rehrücken-Crepinette mit Gänsestopfleber und dreierlei Pilzen zu beschaffen.

Aus dem gleichen Haus kommt "Cucina Italiana", das sich ebenfalls nicht bloß Kochbuch nennt, sondern gleich "Kochkurs für Genießer". Ein guter und, wie fast alle Bücher aus der Edition Teubner, schön fotografierter und gestalteter, aber nicht allzu anspruchsvoller Band. Für Einsteiger geeignet, in Schritt-für-Schritt-Fotos von Crostini und Tramezzini aufwärts lernt man den Umgang mit der italienischen Küche.

Zum Dessert zwei Empfehlungen. Die erste, "Cake und Kuchen", ist eine schöne Überraschung, denn Ilona Chovancova, Autorin und Foodstylistin, hat nicht nur süßen, sondern auch pikanten Kuchen auf Lager: das sind prima Ideen für eine einfache, inspirierte Mahlzeit zwischendurch - ein Zucchini-Cake mit Parmesan oder ein pikanter Kürbiscake mit einem frischen Salat dazu macht alle glücklich und kostet nicht viel. Klassische Kuchenrezepte fehlen ebenfalls nicht. Besonders erfreulich sind die Anleitungen, selbst Cakes und Kuchen zu "erfinden", sie animieren zum Experiment.

Ein echtes Highlight ist der langerwartete "Larousse Schokolade" des Pariser Meisterpatissiers Pierre Hermé. Ein Monumentalwerk, wunderbar fotografiert. Auch hier: Schritt-für-Schritt-Fotos, Handlungsanleitung zum Umgang mit Schokolade und Zucker, Teigen und Kuvertüre. Das wird teilweise sehr anspruchsvoll, aber man kann sich beim Genuss mitunter aufs Schauen beschränken. Manche Rezepte hingegen sind ganz einfach. Der Schokolade-Gewürzkuchen ist bereits fürs Weihnachtsmenü vorgemerkt.

Armin Thurnher in FALTER 41/2007 vom 12.10.2007 (S. 62)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Cucina Italiana (Odette Teubner)
Das große Buch vom Wild
Ducasse ganz einfach dank Sophie (Sophie Dudemaine)
Plachutta Kochschule (Ewald Plachutta)
Cake & Kuchen: 110 süße und pikante Rezepte (Ilona Chovancova)
Einfach raffiniert (Alfons Schuhbeck)

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