Streetfood Indisch

von Sephi Bergerson

Derzeit nicht lieferbar

Verlag: Christian
Erscheinungsdatum: 01.02.2009

Rezension aus FALTER 11/2009

Mach dein Kochbuch kurz und saftig

Kochbücher mit einfachen Titeln mag ich. "Fleisch" gefällt mir gut. "Schokolust" ist schon fast zu viel. "Ofenfrisch" macht mich neugierig. Diesbezüglich enttäuscht mich die Frühjahrssaison nicht. Was bei Redaktionsschluss vorliegt, beschränkt sich aufs Wesentliche, Reduzierte. Porträts selbstdarstellerischer Köche, üppige Darstellungen überlegener Handwerkskunst fehlen ebenso wie allzu modischer Schabernack. Führt die Krise zurück zum Wesentlichen? Dieser Schluss wäre wohl voreilig, aber irgendwie muss man sie ja in jedem Artikel unterbringen.

"Küchenpraxis" scheint an Schlichtheit kaum zu überbieten. Ein Buch, das so heißt, muss man einfach haben. Vor allem, wenn es hält, was es verspricht. Der Teubner Verlag ist bekannt für seinen Hang zum Enzyklopädischen, in ihm erschienen so feine Titel wie "Fisch" oder "Fleisch", die sich meines Wohlgefallens von vornherein sicher sein können. Auch in der "Küchenpraxis" geht es nicht um einen modischen Koch, der hektisch versucht, sich durch ein neu interpretiertes Rezept von seinen Vorgängern abzuheben. Wie ein richtiges Lexikon hat der Teubner auch keinen Autor. Er will vor allem jene Details präsentieren, die in all den schicken Kochbüchern gerade fehlen – egal ob es sich um die Herstellung von Pizzateig, das Entbeinen eines Lammrückens und dessen Drehung zur Lammkrone handelt oder um die Herstellung von Hummerbutter aus dem Rogen dieses leckeren Tieres. Der Teubner schafft all das in kompakter und doch großzügiger, man ist versucht zu sagen, kulinarischer Form. Step-by- Step-Fotografien erläutern schwierige und einfache Vorgänge, dazu kommen Rezepte, die in zeitgemäßer Form das Grundwissen um anregendes Kochbares bereichern, etwa Brokkolitempura oder Blumenkohlcurry. Man lernt mit Gelee umzugehen, Strudelteig zu machen, Eier zu kochen, aber auch mit Hummer und Artischocke zurechtzukommen. Kurz: Das großformatige, mit prächtigen Fotos illustrierte Ding im Schuber ziert jedes Küchenregal und wird allen Kochinteressierten hilfreich zur Seite stehen.

Michel Roux ist ein erfahrener französischer Küchenchef, den ich seit seinem Buch "Eier" ins Herz geschlossen habe. Ein Klassiker, kein aufgeregter Modernist. Wenn man bei ihm Sätze findet wie "eine kühle Küche ist der Schlüssel zum gelungenen Gebäck", weiß man, hier kann man nicht falschliegen. Noch sicherer wird man, studiert man die Anweisung für die Herstellung von Pizzateig. Mehl, Wasser und Luft sollten zusammen 64 Grad Celsius nicht überschreiten, lesen wir dort. Die Temperatur des Mehls messen! Dann nur noch nach den Schritt-für-Schritt-Fotos vorgehen, und nichts kann schiefgehen. Gilt auch für Brioche-, Kuchen-, Mürb- und alle anderen Teige, deren Erzeugung Roux gründlich und einfach demonstriert. Zusammen mit den Rezepten wird "Ofenfrisch" zu einem grundlegenden Backbüchlein.

Noch so ein No-Nonsense Büchlein aus dem gleichen Verlag: "Fleisch". Von modischem Zeugs auch hier keine Rede, dafür sorgt schon der Ton der BBC-erfahrenen Publizistin Joanna Farrow. Sie verspricht Fleisch, und sie bringt Fleisch. Gesotten, gebraten, gepökelt, pochiert, paniert, roh oder gegrillt. Natürlich nichts für Vegetarier – und auch nichts für Diätfetischisten. Dafür was für Leute, denen ab und zu der Sinn nach Steak & Frites steht und die eine ordentliche cremige Kräutersauce dazu nicht scheuen. Für Leute, denen bei Ankündigung eines "auf asiatische Art gebratenen Schweinebauchs" noch das Wasser im Mund zusammenläuft. Selbst mit Gin flambierte Straußensteaks oder Hase in Clementinensauce enthält uns Frau Farrow nicht vor. Vielfalt in der Einfalt. Fleisch eben.

Etwas komplizierter liegt der Fall bei Sophie Dudemaine, dem – glaubt man der Propaganda – Liebling aller Franzosen. Sie hat Rezepte des Kochgotts Alain Ducasse vereinfacht und erfreut das Land der Gourmets mit einem Kochbuch nach dem anderen. Muster: simple Idee, trotzdem große Küche. Diesmal hat sie sich des Haschees als Thema angenommen, was so viel bedeutet wie "Gehacktes", "Kleingeschnittenes". Wir Österreicher bevorzugen den Terminus "Faschiertes", was aber allzu sehr auf Fleisch bezogen bleibt. Frau Dudemaine aber schneidet für "Gourmet-Haschees" alles kurz und klein, was auch mit Gemüse, Fisch und Süßem ganz interessante Varianten ergibt. Sie teilt ihr Kochbuch nicht nach diesen Kategorien, sondern nach Handgeformtem, in Gläser Füllbarem, für kleine Formen, für Dessertringe und für große Formen Geeignetem. Das geht manchmal gut, missglückt aber mitunter fürchterlich (etwa im Fall von "Schinken und Hörnchennudeln", die tatsächlich mit Ketchup vermischt werden sollen). Kindgerecht, ich weiß, aber trotzdem pfui.

Martina Willmann ist vielen noch als Köchin des Novelli und des Schwarzen Kameel in Erinnerung. Sie betreibt nun in Wien eine Kochschule und hat, unterstützt von den Salinen, ein eigenes Kochbuch herausgebracht. Sponsoring ist in diesem Fall relativ unverdächtig, denn Salz braucht man immer. "Nicht ohne eine Prise Salz" ist angenehm unprätentiös und teilweise recht originell, wenn auch nicht besonders inspiriert fotografiert; warum allerdings für den Nudelteig 15 Eidotter auf ein halbes Kilo Mehl gebraucht werden, kann mir kein Mensch erklären (ich weiß, diese Schnapsidee kursiert seit Jahrzehnten unter Wiener Spitzenköchen, das macht sie aber nicht besser).

"Schokolust" – man kann es kurz machen – ist ein kleines Büchlein, das hält, was es verspricht. Birgit Rademacker ist leitende Redakteurin des Verlags, in dem das Buch erscheint, und sie weiß, was sie tut. Von Keks, Konfekt und Praline bis zur geilen Schokotartelette ist alles da, leicht verständlich erklärt, ohne Schnickschnack fotografiert. Quadratisch, praktisch, gut, wie es einem Schokobuch ansteht.

Sephi Bergerson war Modefotograf, ehe er von New York nach Neu-Delhi zog. Seinem Buch "Streetfood Indisch" merkt man das insofern an, als den Straßenszenen viel Gewicht beigemessen wird. Das leichte Kartoffel- Curry, das knusprige Fladenbrot, die Gemüsetäschchen und was es sonst noch alles gibt, verzehrt man wohl lieber an Ort und Stelle, als sie zuhause nachzukochen. Immerhin wird man von diesem Buch darüber informiert, was in den Sachen wirklich drin ist.

Von Modeströmungen gänzlich unangekränkelt ist das Buch "Friaul genießen" des deutschen Kochbuchautors Gerd Wolfgang Sievers. Das Buch bietet nicht nur eine ultimative friulanische Rezeptsammlung, den Restaurantfotos nach zu schließen bringt es auch Hinweise auf die richtigen Gasthäuser. Die Speisenfotos halten leider das Niveau von Rezepten und Berichten nicht ganz; aber man isst ja nicht das Buch, sondern das, was man selber auf den Teller bringt oder sich im Ristorante an den Tisch bringen lässt.

Armin Thurnher in FALTER 11/2009 vom 13.03.2009 (S. 46)


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