Risotto
120 Rezepte

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Verlag: Collection Rolf Heyne
Erscheinungsdatum: 01.04.2009

Rezension aus FALTER 40/2013

Ein Pilzrisotto, so viel ist gewiss, lässt dem Eierschwamm den Biss

Es war ein Flüchtigkeitsfehler, mehr nicht, der uns an dieser Stelle vor zwei Wochen unterlief. Kann aber fatale Folgen haben, deshalb berichtigen wir ihn hiermit: Bei einem Pilzrisotto gibt man die Pilze erst am Schluss hinzu, nicht am Anfang. Selbst wenn es sich um derart knackige Pilze wie Eierschwammerln handelt.
Die Frage, zu welchem Zeitpunkt man Zutaten zum Risotto hinzufügt, ist entscheidend. Am extremsten ist diesbezüglich das beliebte Radicchio-Risotto: Ein Drittel des in Streifen geschnittenen Radicchio kommt zu den Zwiebeln, ein Drittel kommt in der Mitte des Kochprozesses und ein Drittel kurz vor Schluss unter den Reis. Radicchio prägt Geschmack, Farbe und Biss. Bei Pilzrisotti sorgen der Pilzsud bzw. die abgeseihte Flüssigkeit von eingeweichten Trockenpilzen für den Geschmack – mit dem Sud gießt man den Reis auf. Im Fall der erwähnten Eierschwammerln tut es auch eine Gemüsebrühe, mit der man aufgießt.
Reis erwärmen, Zwiebeln und etwas Butter dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen. Dann mit Brühe aufgießen. Daneben die Eierschwammerln knackig anbraten (große Hitze!) und dann warmstellen. Eine Minute ehe der Reis gar ist, die Schwammerln untermischen. Dann, wie bei fast jedem Risotto, ein Stück Butter und eine Handvoll geriebenen Parmesan unterrühren, würzen. Falls das Ganze zu trocken wird, etwas Brühe beifügen. Vom Herd nehmen und noch zehn Minuten zugedeckt stehenlassen, vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Armin Thurnher in FALTER 40/2013 vom 04.10.2013 (S. 48)


Rezension aus FALTER 26/2009

Rührst du fleißig um im Reise, ergibt sich die Risottospeise

Kürzlich traf ich jemanden, der mich meiner Texte wegen lobte. Er meinte meine Rezepttexte. Um die Sache abzurunden, hob er besonders mein Radicchiorezept hervor. Was die Sache in meinen Augen etwas trübte: Meines Wissens habe ich nie eines veröffentlicht.
Ich bleibe sportlich und liefere Grundsätzliches zum Risotto nach. Erstens: Der Titel ist gereimt, aber stumpfsinnig. Man muss nicht viel rühren im Risotto. Man gießt schöpferweise erst ein Gläschen Weißwein und dann heiße Suppe an. Ehe sie ganz verdunstet sind und man nachgießt, kann man einmal umrühren. Anbrennen darf er nicht, der Reis.
Radicchiorisotto geht so: eine feingehackte Schalotte in 1 EL Butter anschwitzen. 300 g Radicchio entstrunken und in feine Streifen schneiden. 2/3 davon in die Zwiebelbutter geben, 2 EL Suppe dazu, ebenso etwas gehackten frischen Salbei und Rosmarin, bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten.
300 g Risottoreis einrühren (bitte wenn möglich Vialone Nano verwenden, s. Tipp u.), kurz mitdünsten. Erst das Glas Wein, dann schöpferweise heiße Geflügel- oder Gemüsesuppe zugießen, verdunsten lassen und nachfüllen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat (ein Liter Suppe genügt). Dann kann man auch umrühren. Kurz bevor der Reis gar ist – sollte ca. 15 Minuten dauern – den restlichen Radicchio unterrühren, dazu einen Löffel Butter und etwas frischgeriebenen Parmesan. Fertig.
Tipp: Alles über Risotto entnehmen Sie nebenstehendem Buch.

Armin Thurnher in FALTER 26/2009 vom 26.06.2009 (S. 42)


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