Küchenkunst & Tafelkultur

von Hannes Etzlstorfer

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Verlag: Christian Brandstätter
Erscheinungsdatum: 01.04.2006


Rezension aus FALTER 41/2006

Das große Fressen

Eine Ausstellung in der Nationalbibliothek widmet sich der Kulturgeschichte des Kochens und Essens - von der Antike bis zur Gegenwart.

Am Anfang war die Sau. Leopold I., der Vater von Karl VI., dem späteren Erbauer der Nationalbibliothek, kam 1640 als schwächliches Kind zur Welt. Die Ärzte gaben dem Säugling so gut wie keine Überlebenschance, schließlich wurde ein letzter, verzweifelter Versuch zur Rettung des Habsburgers unternommen: Man schlachtete ein Schwein - und legte das Baby in das ausgeweidete Tier. Der animalische Brutkasten wurde regelmäßig erneuert, das Fleisch anschließend geräuchert und unters Volk gebracht: Mager durchzogenes Bauchfleisch ist seit dieser Zeit auch als "Kaiserfleisch" bekannt. Leopold I., der von 1658 bis zu seinem Tod im Jahr 1705 Kaiser des Heiligen Römischen Reiches war, verdankte sein Leben den Schweinen. Sein Sohn Karl, dessen Statue im Zentrum der Kuppel der Bibliothek am Ring steht, kam durch falschen Lebensmittelgenuss zu Tode - vermutlich brachte ihn ein Schwammerlgericht 1740 ins Grab.

Das nationale Bücherdepot als Forschungsstelle in Sachen Kulinarik: Noch bis zum 5. November dreht sich im Prunksaal der Nationalbibliothek alles ums Verzehren und Einverleiben. Die Ausstellung "Küchenkunst und Tafelkultur" versammelt einen Teil des Esskulturfundus der Gedächtnisinstitution: In den Regalen der Dokumentationsstelle in der Hofburg finden sich allein über 2500 Publikationen zum Thema Kochen; dazu kommen Tischbenimmratgeber und Kuriosa wie etwa das nicht nur seinem Namen, sondern wohl auch der Abmessung nach "kleinste Kochbuch der Welt", eine zündholzgroße Kochfibel, die um 1905 als Ballspende gereicht wurde. In über dreißig Schaukästen sind Buchpreziosen zum Thema Küche und Kochen (sowie charakteristische Kochutensilien) ausgestellt, gegliedert ist die Schau in Kapitel wie Fleischküche, Fischküche, Gemüseküche oder Krankenküche.

Kuratiert und organisiert wurde das große Fressen von Hannes Etzlstorfer, 47. Der Ausstellungsmacher (unter anderem im Wien Museum) ist kein ausgewiesener Kochexperte, seine Interessen sind im Gegenteil weitgestreut: Etzlstorfer studierte Theologie, Kunstgeschichte, Soziologie und Sologesang; man merkt es dem Mann mit dem gemütlichen Bauch aber an, dass er es abseits von Küchenkunstausstellungen mit Epikur hält, der einst erklärte: "Ursprung und Wurzel alles Guten ist die Lust des Bauches." Sein mittlerweile überbordendes Wissen um die Esskultur hat sich Etzlstorfer während der vergangenen Monate buchstäblich angefressen: Seine Begeisterung über die Materie hält er nicht im Zaum, eilig schreitet er von Schaukasten zu Schaukasten. "Wo fängt die Kunst beim Kochen an?", hallt Etzlstorfers Stimme durch die Bücherhalle. Die Antwort hält er sogleich parat: "Es ist eine Kunst, Mahlzeiten schnell zuzubereiten. Es ist eine Kunst, diverse Zutaten zu einem Essen zusammenzustellen."

In der kleinen, feinen Ausstellung werden aber nicht nur Rezepte präsentiert, sondern auch Kochgeschichten erzählt. Der Klassiker "Die süddeutsche Küche", erstmals 1858 erschienen und bis um 1950 in enormer Auflagenstärke publiziert, entstand, weil der magenkranke Ehemann der Verfasserin, der Grazerin Katharina Prato, kaum eines der damalig gängigen Gerichte vertrug; drei Jahre nach der Hochzeit starb der Mann. Prato heiratete danach einen Postdirektor, der viel auf Dienstreise war. Katharina begleitete ihn und notierte unermüdlich Rezepte. Oder die Kochnotizen der Lilly Joss-Reich. Die Wiener Fotografin floh 1940 vor den Nazis in die USA, ihre Glasplattennegative und eine handschriftliche Mehlspeisensammlung deponierte sie in einem Safe. Die NS-Barbaren plünderten das Depot, das Kochbuch ließen sie im Tresor liegen. 1970 publizierte sie ihre kulinarischen Notizen in ihrer Wahlheimat unter dem Titel "The Viennese Pastry Cookbook", das Wiener Mehlspeisenkochbuch.

Auch bei "Küchenkunst und Tafelkultur" wird übrigens einem Tier, wie weiland den Schweinen, nur nicht ganz so schlimm, Leid angetan. Um das Kapitel "Tiere und Essen" entsprechend plastisch zu veranschaulichen, entwendete Etzlstorfer, ganz der unkonventionelle Ausstellungsgestalter, seinem Hund Bobby zwei Kauknochen.

Wolfgang Paterno in FALTER 41/2006 vom 13.10.2006 (S. 82)



Rezension aus FALTER 40/2006

Zart unter dem Zahne

Historisch, praktisch, hochfliegend, süß und prächtig kommen die kulinarischen Neuerscheinungen des Herbstes daher. Und es sind nicht nur Kochbücher.

Peter Kubelka, bekannt als Film-, Vortrags-, Theorie-und Kochkünstler, hat ein historisches Kochbuch herausgegeben, F.G. Zenkers "Nicht mehr als sechs Schüsseln, ein Kochbuch für die mittleren Stände." Wie bei Kubelka, der seit 1980 als Professor für Film und Kochen an der Frankfurter Kunsthochschule Städel wirkt, nicht anders zu erwarten, ist ein solcher herausgeberischer Akt programmatisch gemeint. Gern glauben wir also die Versicherung, es handle sich um "eines der wichtigsten Bücher über das Kochen, geschrieben vom bedeutendsten österreichischen Koch des 19. Jahrhunderts". Zudem sei Zenker der einzige Koch unter den bekannten gastronomischen Schriftstellern der Zeit, Rumohr und Brillat-Savarin.

"Schüssel" hat bei Zenker keine politische Bedeutung, es heißt einfach so viel wie "Gang". In der Tat lohnt die Lektüre schon einiger feiner Zenker'scher Formulierungen wegen. Das Rindfleisch müsse "mürbe gelegen seyn, wenn es zart unter dem Zahne und dem Magen leicht verdaulich seyn soll", das ist recht poetisch gesagt und hat dem Zahn der Zeit standgehalten. Das von Kubelka geforderte "historische Kochen" will der Herausgeber analog zur Aufführung alter Musik verstanden wissen. Man müsse ebenso auf Originalinstrumente zurückgreifen und auf arbeit-und zeitsparende Geräte verzichten.

Wer sich darauf einlässt, findet zahlreiche Anregungen vor; die Aufführungspraxis Alter Musik kommt aber, das soll kritisch angemerkt werden, nicht ohne historisch-kritische Forschungen aus. Damit verschonen uns dieses Buch und sein Herausgeber aber völlig. Weder die Maße sind im Buch erklärt (wie viel ist ein Lot?), noch wüsste ich als Koch genau, wie ich die Glut auf den Deckel eines Topfs zu bringen hätte, oder auch, ob ich wirklich ein Spanferkel mithilfe von zerstoßenem Binderpech von den Borsten befreien möchte, selbst wenn Zenker versichert, dies dauere nur zwei Minuten. Dennoch, auch wenn man sich nicht dem Kubelka'schen Reinheitsgebot verpflichtet fühlt, eine schöne Lektüre.

Vergleicht man ein Hechtrezept bei Alexandre Dumas mit einem bei Zenker, fällt einem gleich die Praxisnähe des zweiten auf. Wir heute würden einen Hecht wahrscheinlich nicht abhängen lassen, schon gar nicht, wie Dumas das vorschlägt, gleich mehrere Tage lang. Dumas schrieb nicht weniger als siebzig Romane, darunter den "Grafen von Monte Christo" und die "Drei Musketiere", hundert Dramen und ein paar Dutzend Reiseberichte und historische Werke. Sein "Großes Wörterbuch der Kochkunst", das letzte Manuskript, das uns dieser produktive Autor hinterließ, ist denn auch weniger praktische Anleitung als Enzyklopädie. Als solche legt sie Wert auf Anekdote, Ausschmückung, Witz.

Dennoch kann auch "der Dumas" durchaus zum Kochen anregen, man findet neben überbordenden und unkochbaren (um beim Hecht zu bleiben: so mannigfach gespickt, gefüllt und so lange wie im Rezept des "Hecht à la Chambord" angegeben gekocht, ist das gute Tier kaputt) auch einfachere Rezepte. Der Witz des leicht gekürzten Werks liegt aber in der Balance zwischen Küchenpraxis und Hintergrund, zwischen Ironie und Gelehrsamkeit. "Lerchen haben den doppelten Vorzug, von Schlemmern geliebt und von Dichtern besungen zu werden." Die Herausgeber und Übersetzer haben ein kleines Glossar dazugestellt. Das Werk, vor drei Jahren in drei Bänden erschienen, liegt nun als ein Band in einem stattlichen Schuber vor.

Wer sich dem Thema "historisch kochen" auf ganz andere Weise nähern will, der hat noch bis Ende Oktober Zeit, die Ausstellung "Küchenkunst und Tafelkultur. Kulinarische Zeugnisse aus der Österreichischen Nationalbibliothek" ebendort zu besichtigen. Der von Hannes Etzlstorfer dazu herausgegebene Katalog weiß zwar nichts von Zenker, enthält aber ein lehrreiches Kapitel über die Geschichte des Kochbuchs. Dort wird ein anderes Beispiel aus dem Biedermeier angeführt, das Werk der Anna Maria Steinbrecher: "Vollständiges Kochbuch oder was kochen wir heute? Was morgen?", das den besonders hübschen Untertitel trägt: "Ein Handbuch für wirthliche Frauen". Nebenbei wird hier auch notwendiges Wissen für den Gebrauch des Zenker nachgereicht: Ein Lot entspricht 17,5 Gramm. Informationen über die Entwicklung des Kochens von der Antike bis zur Gegenwart, über Tafeldecken und Tafelmusik und natürlich über schöne Bücher, die sich mit Kochen befassen, machen das Buch zu mehr als einem Ausstellungsbegleiter. Es gehört in jede Kochbuchsammlung.

Vom Historischen zur praktischen Gegenwart. Ein besonders sympathisches Exemplar eines kochenden Ratgebers ist Hans Gerlach, dessen Rezepte im Magazin der Süddeutschen Zeitung erscheinen. Nun liegen sie gesammelt unter dem etwas irreführenden Titel "Kochen ohne Rezept" vor. Gerlach bietet Rezepte, und wahrlich keine schlechten, leicht machbare, variierbare, anregende. Was das Buch aber einzigartig macht, sind die Informationen über Produkte, chemische Metamorphosen beim Kochen und handwerkliche Tipps zu richtigem Schneiden, Salzen und Garen. Hier wird man von einem Könner belehrt, der einen bei der Belehrung unaufdringlich unterhält.

Alexander Herrmann ist wie Sarah Wiener bekannt aus, ja natürlich, aus dem Fernsehen. Aber Herrmann hat ein besonders leichtes Händchen, und der an sich eher abschreckende Titel "Koch doch" steht nicht nur über seiner Kochshow in der ARD, sondern bereits zum zweiten Mal auch auf einem Buch. Wie "Koch doch 1" ist "Koch doch 2" voller leichter, unprätentiöser, nicht unorigineller und tatsächlich machbarer Rezepte.

Verglichen damit sind die Rezepte der ebenfalls populären Sarah Wiener in ihrem neuen Buch "Sarah Wieners Mediterrane Küche" manchmal komplizierter und meist weniger originell. Ungerecht, aber wahr: Die mediterrane Küche bleibt Sache der Mediterranen. Wien liegt schon einige Zeit nicht mehr am Meer.

Neben den praktischen interessieren uns immer auch die unpraktischen Kochbücher, die Monumente der Kochkunst. Sie haben weniger den Charakter von Anleitungen zum Selberkochen als den der Dokumentation von Lebenswerken, vielleicht sollen sie einen auch zu Fressreisen oder zu Lokalbesuchen animieren. Zwei größere Gegensätze als die beiden gleichzeitig erschienenen Bücher von Gérard Rabaey und Heinz Hanner lassen sich dabei kaum denken. Rabaey ist einer der beiden Schweizer Dreisterneköche (der andere, Philippe Rochat, hat seinen Band im gleichen Verlag schon vorgelegt). Wie Rochat ist Rabaey nicht nur ein Meister der Kreation, sondern ein überlegener Handwerker, dessen Kunst sich auch in der Organisation seines Betriebs zeigt, was das Nachkochen der Rezepte einigermaßen erschwert.

Dieser Perfektion, die sich auch in der Präsentation der Gerichte im Buch zeigt, steht bei Heinz Hanner, dem Chef des gleichnamigen Restaurants in Mayerling bei Wien, ein etwas forciertes Künstlertum gegenüber, was Manfred Klimek durch seine teilweise reportageartigen Fotos noch hervorhebt. Kein Zweifel, Hanner kocht spontan auf höchstem Niveau, es kommt aber ein bisserl zu flapsig rüber, wenn in seinem "Gourmet-ABC" Modedesignerinnen auftauchen oder Kochkurse annonciert werden.

Zwei Lesetipps: Der an dieser Stelle bereits als Muster eines amerikanischen Journalisten gerühmte Jeffrey Steingarten, Food-Critic der Illustrierten Vogue, hat seinen zweiten Sammelband mit Reportagen und Essays vorgelegt. Die Überraschung ist nicht mehr so groß wie beim ersten Mal, die Freude bleibt. Diese Lesegeschichten sind ihrer Recherchen wegen toll: etwa wenn Steingarten herausfindet, wieso er am Biss ins Pflanzendekor eines Airline-Menüs fast erstickt wäre. Oder wenn er sich dem Abenteuer des Brotbackens hingibt. Dann sucht und findet er die Meister dieses Fachs, nimmt ihnen die Geheimnisse ab und versucht, diese nachzuvollziehen. Unterhaltsam sind nicht nur Missgeschicke und Erfolge dabei, unterhaltsam ist das detektivische Vorgehen bei der Suche nach dem besten Geschmack. Journalismus ist angeblich auch die Kunst, richtige Fragen zu stellen, und gewiss die Fähigkeit, skeptisch zu bleiben. Die Feststellung, dass Salz nur für acht Prozent der Bevölkerung schädlich ist, hat in der hysterisierten amerikanischen Öffentlichkeit noch einmal eine andere Bedeutung als bei uns. Aber langsam wachsen wir bekanntlich zusammen, auch wir werden ess-hysterisch. Umso mehr brauchen wir einen wie Steingarten, der dem Wahnsinn der Ernährungswissenschaftler mit Briefwaage, Kalorienzähler, Taschenrechner und allerlei anderen Instrumenten des aufgeklärten Rationalisten gegenübertritt, vor allem mit schneidender Ironie.

Der Band "Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche" ist Ergebnis eines anderen Food-Journalismus. Literaturagentin Kimberley Witherspoon und Gastronomie-Kritiker Andrew Friedman haben Episoden berühmter Köche aus aller Welt gesammelt, die von ihren Pannen und Peinlichkeiten erzählen. Das entlastet uns, das Publikum, wir dürfen uns hier an Missgeschicken uns kochmäßig weit überlegener Wesen laben. Das Buch zeigt, wie sehr Kochen bereits Teil des Unterhaltungsgeschäfts ist.

Armin Thurnher in FALTER 40/2006 vom 06.10.2006 (S. 57)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Die schönsten Rezepte aus meiner Küche (Gérard Rabaey)
Kochen (fast) ohne Rezept (Hans Gerlach)
Nicht mehr als sechs Schüsseln! (Peter Kubelka, F G Zenker)
Der Mann, der alles isst (Jeffrey Steingarten, Fritz Schneider)
Kulinarische Katastrophen (Kimberley Witherspoon, Andrew Friedman)
Sarah Wieners Mediterrane Küche (Sarah Wiener)
Das große Wörterbuch der Kochkunst
Koch doch 2 (Alexander Herrmann)
Hanners Gourmet-ABC

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