El Bulli 2003-2004

von Ferran Adria

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Verlag: Hampp
Erscheinungsdatum: 01.01.2006

Rezension aus FALTER 12/2007

Nitroschäumchen gefällig?

Kochen Technoide Designküche und regionale Gerichte, Asia-Food und Anti-Aging:
Die vielfältigen Trends beim Essen spiegeln sich in neuen Kochbüchern von Ferran Adrià,
Hans Gerlach, Thomas Walkensteiner und Christoph Wagner wider Armin Thurnher
Als Koch mit Designpreisen überschüttet und zur documenta eingeladen zu werden, ist wirklich etwas Neues. Die Väter der letzten Küchenrevolution, Paul Bocuse und Eckart Witzigmann, ziehen ihre Haube und huldigen ihm als einem wahren Revolutionär der Küche. Jährlich suchen zwei Millionen Menschen um einen Termin in seinem Restaurant El Bulli nördlich von Barcelona an; 8000 von ihnen werden vorgelassen. Kein Feuilleton kommt mehr an ihm vorbei, an Ferran Adrià, dem charismatischen Katalanen.
El Bulli ist nicht einmal die Hälfte des Jahres geöffnet, den Rest der Zeit verbringt Adrià in seiner Versuchsküche in Barcelona, wo er neue Speisen kreiert, mit neuen Küchengeräten vor allem aus der chemischen Industrie experimentiert und völlig neue Techniken zu ihrer Herstellung probiert: etwa Sphärisierung, Pulverisierung und Verwolkung. Es entstehen Gerichte wie "Nitro-Spaghetti aus Sojasauce mit Ponzu-Luft" oder "Tamarillo-Eukalyptus-Gelatine mit sphärisiertem gefrorenem Pfirsich". Da sich sein Restaurant nicht selbst trägt, verdient Adrià sein Geld mit der Publikation von Büchern.
Nachkochen kommt in den wenigsten Fällen infrage, die abenteuerlich gute (und teure) Aufbereitung in den Arbeitsbänden Adriàs führt einen aber in Versuchung, das eine oder andere zu probieren. Der unten erwähnte Hans Gerlach berichtet von einem interessanten Experiment Adriàs, das jeder selber nachvollziehen kann. Man nehme ein paar Schüsseln mit Crème brulée und koste von jeder, nachdem man sich ein stark duftendes Gewürz unter die Nase gehalten hat. Die gleiche Crème wird jeweils völlig anders schmecken. Adrià hat den Trend zu technoiden Verfahren in der Küche ausgelöst, Kochen mit flüssigem Stickstoff hat der englische Koch Heston Blumenthal begonnen, bei uns experimentiert Heinz Hanner in Mayerling damit.

(...)

Armin Thurnher in FALTER 12/2007 vom 23.03.2007 (S. 54)


Rezension aus FALTER 51-52/2006

Vor dem Essen

Kunstkochbuch Ferran Adria habe die Küche revolutioniert, sagt Eckart Witzigmann, der deutsche Superkoch. In Adrias Restaurant El Bulli bei Barcelona bestimmt der Chef, was man isst. Er kocht weniger am Herd, als im Labor. Im El Bulli reserviert man nicht, man bekommt ein Datum zugewiesen, an dem man es besuchen darf. Geld verdient Adria nicht mit dem Restaurant, sondern mit sündteuren Kochbüchern. Zum Kunstfest documenta 2007 ist Adria als Teilnehmer eingeladen. Man kann das Investment also auch als Kunstkauf sehen.Karamelltiger finden hier, was sie brauchen. Vom Fudge bis zur Karamelle, vom Schweinebauch bis zur Wachtel gibt's einfach alles, was mit Karamell zu tun hat, leicht erklärt und gut illustriert. (Auch die Karamellcreme aus dem heurigen Menü stammt aus diesem Kochbuch.)Schummelzettel wäre für dieses Kochbuch stark untertrieben, es hat viele praktische Tipps und Tricks und macht einem ambitionierten Koch das Leben wirklich leichter. Aus der "Schummelküche" habe ich das Rezept für Wasabischaum geklaut, das die Gemüseterrine begleitet.Nachspeise ist dieses Buch keine, nicht einmal ein Kochbuch, aber es berichtet aus der nationalen und internationalen Welt der Restaurantköche. Ein ehemaliger Gault-Millaut-Tester und ein Redakteur der Salzburger Nachrichten berichten Hintergründiges. Lesenswert.

Armin Thurnher in FALTER 51-52/2006 vom 22.12.2006 (S. 94)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Verrückt nach Karamell (Trish Deseine, Kirsten Sonntag, Marie-Pierre Morel)
Schummelküche (Nathalie Pernstich-Amend)
In die Suppe gespuckt (Peter Gnaiger, Wolfgang Hoffmann, Thomas Wizany)

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