Vegan for Fit. Die Attila Hildmann 30-Tage-Challenge

von Attila Hildmann, Simon Vollmeyer, Sandra Czerny

€ 30,80
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Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Essen, Trinken/Gesunde Küche, Schlanke Küche
Umfang: 264 Seiten
Erscheinungsdatum: 01.09.2012

Rezension aus FALTER 46/2012

Alles dreht sich ums Gemüse

Chic statt öko: wie sich Wien still und heimlich zur neuen europäischen Hauptstadt der Vegetarier mausert

Es passierte beim Skifahren in den Schweizer Bergen. Plötzlich lag der Mann auf der Piste. ­Herzinfarkt. "Ich musste zusehen, wie mein Vater stirbt", erzählt Attila Hildmann. "Da dachte ich ­darüber nach, ob mein Leben auch so enden soll. Denn auch ich hatte Übergewicht und zu viel Cholesterin." Heute ist der Berliner um 30 Kilo schlanker und besitzt statt einer Schwabbelfigur einen Waschbrettbauch.
Mit seinem Kochbuch "Vegan for Fit", das seit September im Handel ist, löste Hildmann, 31, einen vegangen Diätboom aus. Als "Jamie Oliver ohne Fleisch" präsentierte ihn der deutsche Fernsehsender Sat 1; "Shootingstar" der Kochszene nennt der Spiegel den neuen Ernährungshelden.
Seit Wochen ist "Vegan for Fit" ganz ­vorne in den Kochbuch-Bestsellerlisten in Österreich, Deutschland und der Schweiz. "Allein in den ersten drei Tagen haben wir 15.000 Stück verkauft", sagt Hildmann und scheint den Erfolg selbst nicht ganz fassen zu können. Tausende haben sich auf Facebook für seine "Vegan Challenge" angemeldet, einem Sport- und Abnehm­programm ohne Hunger und in nur 30 Tagen. "Alleine die ersten 100 Probanden verloren insgesamt eine halbe Tonne Fett", berichtet Hildmann.

Veganismus, also eine rein pflanzliche Ernährung ohne Fleisch, Fisch, Milch, Käse, Eier oder Honig, gilt plötzlich als trendig und chic. Im Gegensatz zur alten Generation der Vegetarier und Veganer steht beim neuen Veganismus nicht das Mitleid mit den Tieren im Zentrum, sondern der eigene Körper, dem man Gutes tun will. Dass ­damit auch den Tieren und der Umwelt geholfen wird, ist ein angenehmer Nebeneffekt.
Zahlen zur neuen vegetarischen Bewegung gibt es für Österreich noch keine. Bei der letzten Erhebung zu den Ernährungsgewohnheiten der Österreicher, die die Statistik Austria 2006 durchführte, gab gerade einmal ein Prozent der Befragten an, Vegetarier zu sein; eine kleine Splittergruppe von 0,2 Prozent lebte vegan. Die nächste derartige Untersuchung führt die Statistik Austria erst 2014 durch. Felix Hnat, Obmann der Veganen Gesellschaft Österreich, ist sich aber sicher, dass die Zahlen stark im Steigen sind. "Wir haben seit drei Jahren einen jährlichen Mitgliederzuwachs von 30 Prozent", sagt er.
Was im Jahr 2010 mit den Büchern "Tiere essen" des Amerikaners Jonathan Safran Foer und "Anständig essen" der Deutschen Karen Duve begann, nämlich eine literarische Auseinandersetzung mit den Auswirkungen von Massentierhaltung und exzessivem Fleischkonsum auf Tiere, Umwelt und den menschlichen Körper, hat nun in den Kochbuchecken der Buchhandlungen eine Fortsetzung gefunden.
Gleich drei vegetarische und vegane Kochbücher stehen derzeit ganz weit oben in den heimischen Kochbuchcharts: Neben Hildmanns "Vegan for Fit" hat auch Haubenkoch Meinrad Neunkirchner "Österreich ­vegetarisch" veröffentlicht und selbst der bekennende Fleischtiger und deutsche Spitzenkoch Tim Mälzer hat eben "Greenbox" herausgebracht, sein erstes vegetarisches Kochbuch. Auch der berühmte austro-amerikanische Herdheld Werner Puck, der Hollywoods Stars bekocht, sagte in der letzten Ausgabe des Gourmet-Branchen­magazins Rolling Pin: "Gemüse soll zum absoluten Highlight werden."

"Making Vegan the New Normal", betitelte kürzlich die New York Times eine Story über Los Angeles, wo zahlreiche Stars mittlerweile auf exquisite Pflanzenkost bestehen. Wer heute in L.A. ein 4-Hauben-Restaurant betreibe, müsse zumindest ein veganes Menü auf der Karte haben", schrieb die Zeitung.
Ein Trend, der auch in Österreich angekommen ist. Erstmals hat das Land gleich drei vegetarische Restaurants, die vom Restaurantführer Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet wurden. Das kleine Chez Nico in Innsbruck, das An-Alapanka-Ma im Südburgenland und das noble Tian im ersten Bezirk in Wien, wo der Tiroler Paul Ivic als Chef de Cuisine am Herd steht. Auf der Speisekarte stehen die ungewöhnlichsten Kreationen, vom grünen Austernblatt bis zum schwarzen Quinoa von Mugaritz mit Papaya und Pastinake.
2013 möchte das Tian in Hamburg seine erste Filiale eröffnen, auch der Sprung nach Amerika ist in Planung. "Wir sind ein Lifestyle-Gourmetrestaurant und wollen nicht missionieren, sondern zeigen, dass man auch ohne Steinbutt toll genießen kann. Weil den gibt es in zehn Jahren eh nicht mehr", sagt Tian-Geschäftsführer Klaus Baumgartner. Genauso wirkt auch das Publikum. Es sind tendenziell mehr Frauen als Männer, die sich hier zum gesunden Mittagessen treffen, aber auch Geschäftsleute und ältere Paare, die sich ein viergängiges Haubenmenü um 39 Euro leisten. "Bei uns treffen Dreadlocks auf Businessanzüge, und das ist gut so", sagt Baumgartner. Unterhalb des Lokals liegen Spitzenweine im Wert von mehr als 100.000 Euro, Tian-Sommelier Alexander Adlgasser hatte zuvor in New York Promis wie Bill Gates oder Bruce Willis Wein kredenzt.
"Früher gab es in Wiener Veggie-Lokalen Fruchtsäfte oder Kräutertee", sagt Erwin Lengauer, "aber wie soll ich Leuten sagen: Probier den neuen Vegetarier aus, wenn es dort grottenschlechten Wein gibt?" Der wissenschaftliche Assistent am Institut für Philosophie der Uni Wien organisiert nicht nur "Veggie-Weinverkostungen" in gehobeneren vegetarischen Restaurants, sondern erforscht gemeinsam mit Kollegen aus den USA, England und anderen Ländern auch das Thema vegetarischer Hedonismus. "Nach dem alten, asketischen Vegetarismus, der durch Verzicht geprägt war, setzt sich jetzt auch bei uns eine neue Form des Genussvegetarismus durch", sagt Lengauer. Eine Bewegung, die in den USA schon weiter ist. "Gerade erst wurde ich zum Vegan Dining in New York eingeladen. Dort treffen sich mehr als 200 vegane Gourmets", erzählt er.
"Hätte mich vor zwölf Jahren jemand aus der veganen Szene angesprochen, wäre ich sicher noch heute Fleischesser", sagt auch Erfolgsautor Attila Hildmann. Während missionarische Hardcorevegetarier Fleischesser mit Mördern vergleichen, Kuhmilch als "eitriges Drüsensekret" und Eier als "Hennenmasturbationsprodukt" bezeichnen und mit grauenvollen Bildern aus Schlachthöfen auf ein heilsames Schockerlebnis setzen, betonen die neuen Veganer die positiven Seiten dieser Ernährungsform.
Denn während früher die Lehrmeinung war, vegan mache krank, betont mittlerweile auch die amerikanische Gesellschaft für Diätik und Ernährung, dass eine rein pflanzliche Ernährung der Gesundheit nicht schadet, sondern im Gegenteil das ­Risiko von Herzinfarkt, Schlaganfall und gewissen Krebserkrankungen verringern kann – aber nur, wenn man auf eine ausgewogene Ernährung achtet. Oder, wie es Hildmann ausdrückt, "in den westlichen Ländern sterben wir ab einem bestimmten Alter reihenweise an Verfettung und zu hohem Cholesterin. Das kann man mit veganem Essen leicht abstellen, und zwar so, dass der Genuss nicht zu kurz kommt."

Auch das vegetarische Lokal Yamm! an der Wiener Ringstraße setzt auf den Genuss- und Gesundheitsfaktor. Statt traurig-grauer Tofuwurst, deren Geschmack sich kaum von dem der Plastikverpackung unterscheiden lässt, gibt es dort im Herbst "Wilden Seitan" oder Grammelknödel auf Zwiebelbasis und andere ausgewählte Gemüsespeisen. "Unser Küchenchef Walter Schulz war 28 Jahre Sous-Chef im Steirereck und hat sich zwei Hauben erkocht", sagt Yamm!-Geschäftsführerin Nadine Karasek. Im Yamm! treffen sich vormittags gerne Mütterrunden, deren Kinder im kleinen Spieleck herumtollen können, mittags kommen Studenten und Angestellte, und am Abend gibt es neben dem warmen und kalten Buffetessen auch Weine mit Veggi-Tapas an der Bar.
Ähnlich wie Vegankoch Hildmann kam auch Gabriele Danek zur tierfreien Ernährung. Allerdings geht die 48-jährige Wienerin es noch spezieller an. Danek war 15 Jahre Managerin bei der Textilkette H&M, bis ein Familienmitglied an Krebs erkrankte. "Da habe ich begonnen, mich stärker mit unseren Essgewohnheiten auseinanderzusetzen", erzählt sie. Die Wienerin hängte den gutbezahlten Managerjob an den Nagel, absolvierte in Oklahoma City eine Ausbildung zum "Raw Food Chef" und steht als "Simply Raw Bakery" jeden Freitag und Samstag am Bauernmarkt auf der Freyung in Wien. Danek verkauft vegane Köstlichkeiten, die ausschließlich aus rohen Zutaten bestehen, ein Tiramisu zum Beispiel oder verschiedene Cupcakes und Pralinen. "Naschen mit Nährwert", nennt Danek ihre Süßigkeiten. Dazu gibt es Chai Latte aus selbstproduzierter Mandelmilch.

Für ihre Kekse und Kuchen hat Danek schon nach drei Wochen auf der Freyung eine Fangemeinde. Alle paar Minuten tauchen Kunden auf, die den Markt gezielt nach der ­veganen Minibäckerei absuchen. Junge Frauen am Fahrrad mit Stofftaschen, auf denen "Bio tut gut" aufgedruckt ist, zum Beispiel. Denn der typische Veggie ist eher jung, weiblich, gebildet. Aber auch ältere Damen und Herren kaufen bei Danek ein. Denn oft ist es ein gesundheitliches Problem, das aus einem Normalesser einen Veganer werden lässt. Das war nicht nur bei Bill Clinton so. Seit der frühere US-Präsident im Jahr 2010 einen Herzinfarkt erlitt, ernährt er sich rein vegetarisch.
"Ich kriege oft Mails, in denen Leute sich bedanken, weil zum Beispiel ihr Kind, das unter Milchunverträglichkeit leidet, zum Frühstück wieder einen Striezel essen kann", sagt Bernd Hartner. Der Bäcker aus dem Weinviertel beliefert zahlreiche Wiener Spar-Filialen mit pflanzlichen Strudeln, Striezeln und seit kurzem auch Schokocroissants. "Bernds Welt" ist Österreichs einzige vegan-zertifizierte Bäckerei. "Als mein Bruder beschloss, vegan zu werden, wollte ich, dass er auch weiter meine Sachen essen kann", erzählt Hafner. Zuerst verbannte er das Schmalz aus den Semmeln, "ein günstiger Geschmacksträger, den heute sicher auch noch manche Bäcker verwenden." Wichtig sei ihm auch die Umweltkomponente, sagt Hartner. "Bei der Produktion von einem Kilo Butter werden 24 Kilo Kohlendioxid, das für die Erderwärmung verantwortlich ist, erzeugt. Bei einem Liter Sonnenblumenöl aber nur 1,4 Kilo."
Würden weltweit alle Menschen ihren Fleisch- und Milchkonsum radikal einschränken, wäre der Kohlendioxidausstoß mit einem Mal um 18 Prozent geringer.
"Vegan ist das neue Bio", sagt deshalb auch Jan Bredack. Der Berliner ist Geschäftsführer von Veganz, dem ersten veganen Supermarkt in Deutschland. Im März 2013 eröffnet er auch in Wien eine Filiale, als Location stehen die Wollzeile oder die Landstraße zur Auswahl. "Für uns ist Wien Hauptstadt der Veggies in Europa", findet Bredack, "hier gibt es ein Ökobewusstsein wie in kaum einer anderen Stadt."
Pflanzliche Ernährung ist tendenziell ein Großstadtphänomen, aber auch am Land tut sich einiges. Das "Alpenhotel" mitten in Saalbach bietet ab Dezember auch veganes Skivergnügen an. Offiziell eröffnet Österreichs erstes veganes Hotel-Restaurant im Jänner, aber bereits ab Dezember kann im Alpenhotel auch vegan geurlaubt werden. Neben drei konventionellen Restaurants gibt es dann die "Vitrine", ein veganes Lokal mit Schauküche. "Ich lebe vegan und war es leid, dass ich bei meinen Reisen in Hotels der gehobeneren Klasse entweder gar nichts zu essen bekam oder wenig originelle Gemüseplatten", sagt Vanessa Thomas, Juniorchefin des Alpenhotels.

Ebenfalls in den Salzburger Bergen, im Seehof in Goldegg, bietet der 2-Hauben-Koch Sepp Schellhorn "weekly vegetarian" an: Während der Woche isst selbst der Koch vegetarisch, am Wochenende darf auch ein fleischlicher Braten auf den Tisch. "Als Gastronom muss man auch das Bewusstsein seiner Gäste schärfen", sagt Schellhorn, "für die drohende Überfischung der Meere und die Auswirkungen des massiven Fleischkonsums auf die Umwelt." Das alles aber ohne Zwang, betont der Koch.
Auch das ist ein Zeichen des neuen Vegetarismus. Möglichst viel, möglichst gut, aber durchaus mit einem gewissen Pragmatismus. Oder, wie es der Philosoph Lengauer ausdrückt: "Ein veganes Leben ist das hohe Ideal. Aber nicht jeder Bergsteiger erklimmt die Spitze des Mount Everest. Manche kommen nur bis ins Basislager."

Nina Horaczek in FALTER 46/2012 vom 16.11.2012 (S. 39)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Greenbox (Tim Mälzer)
Österreich vegetarisch (Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser, Thomas Apolt)

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