Zum Schwarzen Kameel
Story of a Viennese Institution

von Christian Seiler, Peter Friese, Peter Rigaud, Herbert Lehmann

€ 36,00
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Illustrationen: Damien Cuypers
Verlag: CSV
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Essen, Trinken/Themenkochbücher
Umfang: 240 Seiten
Erscheinungsdatum: 30.10.2018

Rezension aus FALTER 3/2019

Zander für die Damen

Sevgi Hartl stellt im Schwarzen Kameel Traditionen auf den Kopf. Zwiebelrostbraten etwa

Rostbraten ist mit der klassischen Wiener Küche untrennbar verbunden, was zahlreiche Schriften und Kochbücher ab etwa 1800 belegen. Es gibt unzählige Rostbratenversionen, wobei jene mit Zwiebeln bestimmt am bekanntesten und „wienerischsten” ist. Zubereitet wird er obligatorischerweise aus Rindfleisch. Das ist und war schon immer so. Ebenso untrennbar mit Wien, seiner kulinarischen Seele und gastronomischen Szene ist das Schwarze Kameel verbunden. Eine Institution, in der seit nunmehr 400 Jahren gegessen, getrunken und eingekauft wird. Jawohl, so lange schon. Da würde sogar der Altwiener Rostbraten schön schauen, wenn er könnte. Weil er das aber nicht kann, schaut eben Kameel-Chefköchin Sevgi Hartl, dass neben all dem Traditionsbewusstsein, das in diesem wunderbaren Haus gepflegt wird, die Kreativität nicht zu kurz kommt. Und das sieht dann beispielsweise so aus: Rostbraten vom Zander mit Ingwerschalotten, Korianderkarotten und Mascarpone-Spinat. Uns hat sie das Rezept für ihren mittlerweile zum Kameel-Klassiker avancierten Fisch-Dish verraten.

Bevor wir aber zum Kochen übergehen, müssen das Schwarze Kameel und sein Jubiläum noch kurz abgefeiert werden: Denn dieser großartige Tempel wienerischer Kulinarik, diese einzigartige Mischung aus Stehbuffet, Bar, Delikatessengeschäft und Restaurant, die die Familie Friese hier seit den 50er-Jahren etabliert hat, ist ein architektonisches Juwel, das einen mit seinem raumumgreifenden maritimen Fries, den hübschen zartgrünen Fliesen, den dunkel-hölzernen schweren Regalen und Schränken, vollgefüllt mit Delikatessen, Flaschen und Gläsern, der imposanten Bar und dem Jugendstil-Restaurant in den Bann zieht. Und da reden wir noch nicht einmal über das Essen. Mehr über die Geschichte, die Traditionen, die Menschen hinter dem Kameel – vom namensgebenden Gründer, dem Gewürzkrämer Johann Baptist Cameel, bis zu den nachfolgenden Betreibern, der Familie Stiebitz – sowie die Gäste aus allen Ländern und Schichten erfährt man im eben erschienenen Buch „Zum Schwarzen Kameel. Die Geschichte einer Wiener Institution“. Die sehr empfehlenswerte Lektüre entführt die Leser auf eine wundersame Reise in den Mikrokosmos der „Harry’s Bar von Wien“, wie der Autor Christian Seiler die Institution liebevoll nennt. Schinkenbrötchenexkurs inklusive.

Aber zurück zu Sevgi Hartl und ihrem Zander. Die gebürtige Salzburgerin ist dem Schwarzen Kameel auch schon längere Zeit (zwölf Jahre) mit viel Freude an ihrer Arbeit verpflichtet. Mit der Pflege von Traditionen ist sie also bestens vertraut. Im Zentrum ihres Schaffens steht aber auch die Beschäftigung mit der Gegenwart der Wiener Küche, woraus sich eine eigene Linie etabliert hat, die die Kameel-Philosophie deutlich abbildet. Nämlich „dass zeitlose Klassik einer grundlegenden Anbindung an die Gegenwart bedarf, um nicht als schal und gestrig empfunden zu werden“, wie Christian Seiler es in seinem Buch treffend formuliert.

„Klassik plus“ nennt Hartl ihre Herangehensweise an Neukreationen, die auf großer Sorgfalt und besten Produkten mit Wien-Bezug basieren. Der Zanderrostbraten ist beispielsweise vor etwa sechs Jahren auf der Suche nach fleischlosen Wiener Gerichten entstanden – und heute nicht mehr wegzudenken. „Wir haben den Zwiebelrostbraten hergenommen und ihn mit heimischem Fisch in ein leichtes, bekömmliches Gericht verwandelt, das ganz besonders gut bei den Damen ankommt“, plaudert die Küchenchefin aus der Praxis.

Zander hat ein schönes festes Fleisch und lässt sich sehr gut auf der Haut (glasig!) braten. „Anstatt der knusprigen Zwiebel und Zwiebelsauce haben wir uns für eine Art Ingwerchutney entschieden, das hervorragend mit den Korianderkarotten und dem Mascarpone-Spinat harmoniert“, erläutert Hartl. Ganz wichtig bei Letzterem ist, dass der Mascarpone erst zum Schluss unter den Spinat gehoben wird, damit er auch schön cremig bleibt. Wer die zeitaufwendig herzustellenden Salzzitronen nicht selbst machen möchte, kann sie übrigens im Schwarzen Kameel erwerben.

PS: Das Gericht kommt auch bei Männern gut an! Ganz wichtig ist der Küchenchefin, dass nichts weggeworfen wird, weshalb sie empfiehlt, aus dem Zanderschmaus gleich ein Festmahl für mehrere Personen zu machen: Die bei einem ganzen Fisch anfallenden Karkassen werden dann entsprechend zu klassischem Fischfond verarbeitet, der wiederum, mit etwas Obers aufgeschäumt, das Gericht krönt – das sieht nicht nur schön aus, sondern schmeckt und ist auch sinnvoll.

Nina Kaltenbrunner in FALTER 3/2019 vom 18.01.2019 (S. 42)


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