Grundkurs Kochen

Ob Spargel, Huhn, Gemüsebrühe - dieses Werk spart Küchenmühe. 50 Rezepte aus der populären FALTER-Serie
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Mit der Anleitung ein Butterbrot korrekt zuzubereiten, startete 2009 in der Zeitschrift FALTER die Serie „Grundkurs Kochen“. Auf Wunsch vieler Leserinnen und Leser ist nun eine erste Sammlung mit 50 dieser Rezepte erschienen – klein, kompakt und pfiffig. Unter den vier Kategorien Basis, Obst/Gemüse, Fleisch/Fisch und Süßes wird nützliches Koch- und Küchenwissen aufgelistet. Die Rezepte und Tipps enthalten Essenzielles: Wie kocht man am besten Omelettes, Pasta, Erdäpfelpüree und Fisch? Brät Fleischlaberl, Steaks und Huhn? Rührt Risotto, Milchreis und Kuchenteig? Auf diese und weitere 40 Küchen-Fragen gibt Grundkurs Kochen Antwort. Wir wünschen gutes Gelingen, braves Befolgen und frohgemutes Abweichen!
FALTER-Rezension

Wurzelig, gesund, natürlich, geschwind

So etwa könnte man die Kochbuchtrends des Frühlings 2012 klassifizieren. Auch Literarisches ist dabei.



Die Saison bringt nichts spektakulär Neues, sie verstärkt die vorhandenen Trends. Nennen wir sie beim Namen: Regionales und Gesundes hat Exotisches längst in den Hintergrund gedrängt. Wurzeln lautet das Stichwort, jeder sucht sie, in seiner Herkunftsregion oder dort, wo er sich gerade aufhält. Es kann um kulturelle Wurzeln gehen oder auch um Wurzelgemüse, im Idealfall um beides. So viel Landlust war nie, das heißt wohl, so viel realer Urbanismus war nie. Enzyklopädien ergänzen das Angebot.



Ihren persönlichen Wurzeln widmen sich einige Spitzenköche, allen voran der umtriebige TV-Star Johann Lafer. "Meine Heimatküche" heißt sein neues Kochbuch, und es führt in die Kindheit des Kochs, ins steirische Rosental. Von Mutters Küche ausgehend erforscht Lafer die nähere Region und präsentiert behutsam modernisierte steirische Gerichte, von gebackenem Häuptelsalat bis zu Waldschwammerln à la Creme. Problemlos nachzukochen, und die vielen zünftigen Fotos von Johann in Lederhose verstehen sich als steirische Zuwaag.

Norbert Niederkofler hat es ebenfalls mit dem Possessivpronomen, er nimmt allerdings Südtirol für sich in Anspruch. Der Spitzenkoch präsentiert nicht nur anspruchsvolle Rezepte, sondern auch eindrucksvolle Landschaftsfotos und Begegnungen mit Südtiroler Persönlichkeiten wie Reinhold Messner oder Gustav Thöni. Die Rezepte stellen Hochküchenanspruch und sind umständlich nachzukochen; Niederkoflers Tellerarrangements neigen der Geometrie zu, auch wenn sich das alles sicher prima isst. Seine literarischen Ambitionen hätte er mitunter besser gezügelt.

Holger Bodendorf kocht auf Sylt, aber er lädt nicht zu einer Wurzelexpedition, sondern zu einer Ferienwoche ein. Die 100 von ihm kreierten Rezepte sind ebenfalls sehr anspruchsvoll, sie konsumieren oft mehrere Seiten, aber es sind auch lustige Überraschungen darunter (etwa die, ein Wienerschnitzel für Kinder mit japanischem Paniermehl und gemahlenen Cornflakes zu panieren) und durchaus schlicht Nachzukochendes, vor allem in der Sektion Braten. Die Speisefotos von Christa Engstler machen Appetit.

Durch die kulinarischen Ausflüge von Gerd Wolfgang Sievers sind wir mittlerweile mit Triest und Venedig vertraut; dass nun Neapel folgt, kann nicht wirklich überraschen. Überraschend ist, dass Sievers diesmal mit kulturgeschichtlichen Exkursen und gründlichen Rezepten den Standard seiner bisherigen Bücher hinter sich lässt. Über Pizza zum Beispiel hat man schon genug gelesen, hier wird man dennoch nicht enttäuscht. Die Fotos halten sich auf der Reportagenseite, was dem Buch guttut.



Das Paraliterarische. Wer etwas über das Leben der Schriftstellerin Jane Austen lernen will, sich für die Umstände des englischen Bürgertums Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts interessiert und die zentrale Bedeutung von Tee, Teehandel und Teezeremonie in dieser bürgerlichen Welt genauer kennenlernen will, der ist in dem charmanten und schön illustrierten Büchlein "Jane Austen bittet zum Tee" richtig. Viele Zitate und einige wenige Rezepte bringen einem die Welt des Tees aus allen Blickwinkeln zur Kenntnis.

Ganz im 21. Jahrhundert, aber nicht eben literaturfern ist Sophie Dahls Kochbuch "Von Saison zu Saison" angesiedelt. Allerdings bezweifle ich, ob die Übersetzung des Titels etwas taugt, denn mit "From Season to Season" ist natürlich "von einer Jahreszeit zu nächsten" gemeint. Aber Frau Dahl ist Roald Dahls Enkelin, eine schöne Frau, Schauspielerin, Model, mit einer Kochshow bei BBC und hinreichend Selbstironie ausgestattet, was sie in literarischen Zwischen­episoden dartut. Die Rezepte sind, um es auf Deutsch zu sagen, auf angenehme weise down to earth.

Brigitte Bulard-Cordeau schickt ihrem Buch von der geheimen Hexenküche nun eines über "Meine geheime Dessert-Hexenküche" nach. Sie beginnt jedes Rezept mit einem Abrakadabra, was ich als überflüssiges Brimborium empfinde, das Layout wirkt etwas überzaubert, aber die Rezepte werden allesamt von guten Tipps und kulturgeschichtlich interessanten Details begleitet, sodass man zum Beispiel zum Rezept für Makronen mit Schoko-Bananen-Creme auch noch eines für Bananekonfitüre dazubekommt und außerdem erfährt, warum die Banane krumm ist: weil sie sich nach dem Licht dreht.



Enzyklopädien. Vom "Silberlöffel", dem unerlässlichen Kompendium italienischer Küche, hat der Verlag nach eigenen Angaben eine Million Exemplare verkauft. Jetzt belohnt er uns mit einer erweiterten Neuauflage mit 400 neuen Fotos.

Das "Handbuch Desserts" aus dem Teubner Verlag setzt die Reihe der praktischen Handbücher fort, die vor allem für Einsteiger durch Tipps zu Küchenpraxis und benötigten Geräten wertvoll sind, aber auch jede Menge leckere und vor allem gut nachkochbare Rezepte bieten. Das Buch "Zwiebel Safran Fingerhut" bildet den Übergang von Enzyklopädie zu Gesundheit. Es bringt keine Kochrezepte, aber grundlegende Pflanzenkunde über 50 Pflanzen, die unsere Welt verändert haben – in Zeiten der Globalisierung Pflichtlektüre für interessierte Köchinnen und Köche.



Das Natürliche. "Gutes aus dem Garten" kombiniert recht charmant Anbautipps für den Garten mit Kochrezepten; statt Fotos kommt es stimmigerweise mit Buntstift­illustrationen aus. Das "Ökokisten-Kochbuch" nennt sich forsch "das Original", es fehlt ihm leider jede Originalität, außer dass es preiswert ist und diverse Gemüse saisonal anordnet. "Vergessene Klassiker" ist so ziemlich das Gegenteil: Es holt das Gemüse sozusagen auf den Laufsteg und bringt spektakuläre Fotografien von Knollenziest bis Karde (hier Cardy genannt) mit fast ebenso schönen Rezeptfotos (und zahlreichen brauchbaren Kochanleitungen).



Das Gesunde. Die Schlankheit versprechenden Kochbücher dürfen in keinem Jahresprogramm fehlen; diese Saison fällt die "Schlanke Küche" nicht besonders inspiriert aus. Andererseits, warum Originalität heischen, wo es ums Prinzip geht: wenig Fett, viel Frische, wenig Fleisch, dafür aber auf Qualität achten und so weiter. Etwas spezieller wird dieselbe Autorin, Elisabeth Fischer, in ihrem Buch "Heilsames Basenfasten". Hier wird konsequent die Entsäuerung des Körpers angestrebt; das kann auf keinen Fall schaden! Gewichtsabnahme folgt angeblich automatisch.



Das Geschwinde. Einfach asiatisch kochen – wer möchte das nicht? Der Australier Bill Granger nimmt einen in seinem hübsch gemachten Buch "Easy Asia" mit durch alle asiatischen Menüs und Länder. TV-Koch Oliver Hoffinger ist so etwas wie ein Jamie Oliver nicht für Arme, sondern für Österreicher. "Genial einfach – einfach genial" seien seine Rezepte, verspricht er. Einfach sind sie allemal, und schmecken tun sie sicher auch nicht schlecht. "Quick Basics" gehört zu jenen Büchern, die die Zubereitungszeit in Minuten angeben, und es ist wirklich praktisch, aufgeräumt und brauchbar, wenngleich gar nicht originell (außer dass die eine Ecke rund ist). Deswegen sei zum Schluss ein Wort pro domo gestattet: Das schnellste, kleinste und pfiffigste Kochbuch kommt natürlich aus dem Falter Verlag: die ersten 50 Rezept aus der Serie "Grundkurs Kochen". Das einzige Kochbuch mit gereimten Überschriften. Und mit zwei runden Ecken!

Armin Thurnher in Falter 11/2012 vom 2012-03-16 (S. 46)

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Reihe Basics
Erscheinungsdatum 19.03.2012
Umfang 112 Seiten
Verlag Falter Verlag
EAN 9783854394655
Herausgeber Christopher Wurmdobler
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