Kaffeehäuser in Wien
Ein Führer durch eine Wiener Institution. Klassiker, moderne Cafés, Konditoreien, Coffeeshops

von Christopher Wurmdobler

€ 25,50
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EAN: 9783854394396
Verlag: Falter Verlag
Umfang: 240 Seiten
Erscheinungsdatum: 06.09.2010
Reihe: Kultur für Genießer

Glücklicherweise ist es in Wien noch zahlreich zu finden, das Kaffeehaus, der Inbegriff der Wiener Alltagskultur. „Kaffeehäuser in Wien” geleitet durch die verwirrende Vielfalt des Angebots. Ob Tagescafé oder verlängertes Wohnzimmer für Nachtschwärmer, traditionell oder modern – der Kaffeehausführer beschreibt sie alle. Dazu gibt er Auskunft über Einrichtung und Atmosphäre, kulinarisches Angebot, aufliegende Zeitungen, Spielmöglichkeiten, Preise und Klientel.


Rezension aus FALTER 45/2014

Die Brühe

Kaffee erlebt derzeit in der ganzen Welt einen enormen Qualitätsboom. Nur in Wiens Kaffeehäusern nicht. Dort ist er erbärmlich. Warum ist das so?

Man sagt hier Mokka, auch wenn man Espresso meint. Okay. Der Ober balanciert das silberne Tablett mit den sympathischen Gebrauchsspuren an den kleinen Marmortisch, darauf die vorgewärmte Tasse mit der bestellten braunen Flüssigkeit und ein Glas Wasser, serviert behände, mit elegantem Schwung. Johanna Wechselberger führt die Tasse zur Nase, fühlt die Temperatur der Keramik, schnuppert. Dann neigt sie das Gefäß hin und her und beobachtet, wie sich die Crema des Heißgetränks verhält. Stabil? Fragil? Hell oder dunkel? Das Gesicht der Frau nimmt sorgenvolle Züge an, noch einmal schnuppern, erster Schluck – Johanna Wechselberger kneift ihre Augen zusammen, verzieht den Mund, eine bittere Erfahrung. Dieser Espresso macht ihr ganz offensichtlich keinen Spaß.
Aber da muss sie durch, denn sie ist Kaffeeexpertin und wir wollen jetzt endlich einmal wissen, woran es liegt, dass uns das Getränk, das der Wiener Institution Kaffeehaus seinen Namen gibt, genau dort so selten schmeckt.

Kaffee ist gerade das neue, heiße Ding. In New York, Berlin, London und Tokio. Edel, schick, nachhaltig und gut, die Bohemiens von heute trinken Kaffee beziehungsweise rösten ihn selbst. Und das, weil vor etwa zehn Jahren an der amerikanischen Westküste ein paar junge Menschen keine Lust mehr hatten auf Milchkaffee mit Haselnussgeschmack und sich Gedanken über die Herkunft ihres Kaffees zu machen begannen. Sie wollten wissen, wie Kaffees aus unterschiedlichen Regionen und mit unterschiedlichen Herstellungsverfahren und Röstungen schmecken. Bald wurden aus den paar Nerds relativ viele, ein Name – "3rd Wave" – wurde kreiert und ein Trend war bald geboren: Kaffee aus den besten Regionen, biologisch und nachhaltig bewirtschaftet, fair gehandelt, schonend geröstet, vor allem perfekt zubereitet und mit Genuss und Bewusstsein konsumiert.
Diese dritte Welle hat die Kaffeewelt in den vergangenen vier bis fünf Jahren wahrscheinlich stärker verändert als jede andere Kaffeemode bisher, und ausgehend von Portland, Seattle, London, Sydney, Amsterdam, Stockholm, Kopenhagen und Tokio verbreitete sich diese Qualitätsinitiative in den vergangenen Jahren mit enormem Tempo über die ganze Welt. Die ganze Welt? Nein. Wiens Kaffeehäuser blieben von dieser Welle der Qualität natürlich verschont, in Wiens Kaffeehäusern wird Kaffee nach wie vor so gemacht wie immer: erbärmlich.
Gut, niemand geht heute mehr ernsthaft ins Wiener Kaffeehaus, um dort Kaffee zu trinken. Lange, harte Lehrjahre verankerten die Erkenntnis in uns, dass man im Kaffeehaus Kaffee besser nie ohne Milch trinken sollte, also Kleiner und Großer Brauner oder Melange, denn Milch verzeiht viel, der "Mokka" indes ist weder ein schöner Anblick noch eine angenehme Geschmackserfahrung – dünn, bitter, verbrannt, keine Crema, kein Körper, eine Brühe.
Muss das so sein? Nein. Hat das was mit Tradition oder der ganz speziellen Kaffeehauskultur zu tun? Nein. Denn auch in Wiens Kaffeehäusern wird Kaffee auf die gleiche Weise zubereitet wie in allen anderen Ländern, also mit Espressomaschinen, aus Wasser und Kaffeepulver. Und auch in Wien ist der "Espresso" das nominelle Grundmaß fast jeder im Café angebotenen Kaffeespezialität, sei es Mokka, kleiner Brauner, Melange, Cappuccino oder die diversen Auslaufmodelle wie Einspänner, Maria Theresia, Fiaker, Franziskaner, Kapuziner und wie sie alle heißen mögen. Den Espresso kann man aber halt nur auf zwei verschiedene Arten machen – entweder perfekt oder schlecht.

Perfekter Espresso erfordert die Einhaltung von zumindest fünf Regeln. Sie ergeben die sogenannte "5-M-Formel". Denn Espresso ist eine technisch gar nicht leicht zu erlangende Emulsion aus Wasser und den ätherischen Ölen der gemahlenen Kaffeebohne. Damit das auch funktioniert, müssen eben zuerst einmal Qualität, Röstung und Frische passen. Das erste M steht für "Mischung", heute nur mehr selten der Schwachpunkt in Wiens Kaffeehäusern.
Gelingen kann die Übung nur dann, wenn genügend Kaffeepulver verwendet wird. Als gastronomisches Standardmaß gelten sieben Gramm (Kaffee, der den Namen verdient, erfordert allerdings zehn). M für "Menge", in dieser Hinsicht wird's im Café schon etwas prekär. Weiters steht M für "Mahlgrad", der wichtigste Punkt überhaupt, vor allem in Verbindung mit M wie "Maschine", aus der das Wasser mit 90 bis 94 Grad Celsius und einem Druck von neun Bar kommen muss, um in ziemlich genau 25 Sekunden Extraktionszeit etwa 25 bis 30 Milliliter cremigen Espressos zu ergeben. Bei diesem Punkt schaut's düster aus. Am schlimmsten aber beim letzten M, stellvertretend für "Mensch". Der soll nämlich dafür sorgen, dass die Komponenten passen, und dann noch durch Geschick und Routine den Espresso richtig behandeln. Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Vor allem für Profis nicht, die damit ihr Geld verdienen.
Apropos: In Wiens Kaffeehäusern zahlt man für einen Mokka zwischen 2,50 und 3,20 Euro, was bei einem Kaffee-Kilopreis von freundlich geschätzten 30 Euro und einem üblichen Einsatz von sieben Gramm pro Kaffee einen Wareneinsatz von 20 Cent pro Einheit macht, beziehungsweise aus dem Kilo Kaffee an die 360 Euro Umsatz zaubert – eine Goldgrube!
Um zu verstehen, was in Wiens Kaffeehäusern falsch läuft, muss man mit Johanna Wechselberger unterwegs sein. Sie beschäftigt sich seit fast 20 Jahren mit der Reparatur und Wartung von Kaffeemaschinen, röstet seit dreieinhalb Jahren eigenen Kaffee ("Die Rösterin", 23 reinsortige Lagenkaffees, vier Mischungen), gibt Kaffeekurse für Gastronomen und Privatiers und ist Jurymitglied beim internationalen Kaffeebewerb "Cup of Excellence".

Frau Wechselberger erkennt guten Kaffee, wenn sie ihn sieht. "Schon an der Farbe der Crema zeigt sich, ob die Bohnen frisch sind, das Wasser richtig temperiert und die Maschine richtig eingestellt ist", sagt sie. "Jeder, der eine Espressomaschine bedient, sollte die Parameter kennen und schon beim Geräusch, das die Maschine macht, wissen, was los ist."
Wir besuchen also mit der besten Kaffeeauskennerin der Stadt fünf Wiener Kaffeehäuser, die für ihren Charme, ihre Atmosphäre oder ihre Geschichte berühmt sind und durchaus zu den angenehmen Plätzen der Stadt zählen. Erste Station: Café Museum, eine Legende, 1899 von Adolf Loos gestaltet, 1931 von Josef Zotti neu gestaltet, 2003 dann wieder das Loos-Design, 2010 von Berndt Querfeld, dem noch das Café Landtmann, das Café Mozart und andere Cafés gehören, übernommen und wieder nach Zotti-Plänen umgebaut. Die Querfelds sind Profis, Kaffee ist ihnen nicht egal und sie wissen, wie's geht.
Gleich im Eingangsbereich steht eine riesige neue Espressomaschine und vermittelt Kompetenz. Wir bestellen den Espresso, sehr wenig Crema, recht hell, etwas zu viel Wasser. "Aber da sind wir im tolerierbaren Grenzbereich", sagt Johanna Wechselberger. Zu hohe Temperatur attestiert die Fachfrau, das macht den Kaffee "holzig und erdig, raubt ihm Süße, Säure und Körper" – Note: 3,5 nach dem Schulnotensystem.
Je weniger man das Personal schule, desto besser und kontrollierbarer müsse die Technik sein, erklärt Wechselberger, ein Mahlwerk, das immer die exakt richtige Menge frisch gemahlenen Kaffeepulvers auswirft, sei da das Um und Auf. "Dass vor allem die alten Espressomaschinen nach spätestens fünf Minuten überhitzen und man vor jedem Kaffee erst mal das zu heiße Wasser ablassen müsste, weiß halt keiner. Oder es ist ihnen wurscht." Und dass nach jedem zehnten Kaffee eigentlich die Brühgruppe (die "Dusche" und der Siebträger) ein bisschen gereinigt werden sollte, sollte auch klar sein. Aber es fehle oft völlig das Bewusstsein, wo sich da überall Schmutz festsetzen kann, der gutem Kaffee quasi keine Chance lässt, findet die Fachfrau.

Nächste Station ist das Café Hawelka, bei Touristen das beliebteste Etablissement, seit Jahrzehnten unverändert shabby, nach dem Tod der legendären Gründer Josefine und Leopold Hawelka übernahm Enkel Amir das Kult-Café und begann sogleich damit, auch einen eigenen Kaffee zu rösten. Keine schlechte Voraussetzung, sollte man meinen. Man entwickelte gemeinsam mit Lilien-Porzellan sogar eine eigene Kaffeeschale, sehr breit und flach. Aber: "Das Häferl macht's der Crema nicht leicht", attestiert Wechselberger. Die enorme Oberfläche sorgt halt auch für rasche Auskühlung, außerdem nimmt man im Hawelka etwa die doppelte Menge Wasser, als gut wäre; das Ergebnis ist bitter, dünn, grausam.
"Pure Holzkohle", sagt die Spezialistin und verzieht das Gesicht. "In maximal zwölf Sekunden durch die Maschine gerauscht, null Körper, null Süße, null Säure und als Nachgeschmack Asche – zum Glück schnell vorbei." Eine nähere Überprüfung ergab, dass Maschine und Mühle leider ebenfalls recht shabby sind, dass die Mühle kontinuierlich auf Vorrat mahlt und das Kaffeepulver ausraucht, bis es endlich zu Espresso wird. Note: 4,5.
Schnell ins Bräunerhof, das wunderbar distinguierte Intellektuellencafé, individuell, minimalistisch, wahrhaftig, womöglich eines der großartigsten Cafés der Welt. Bis auf den Kaffee. Der saust in kaum drei Sekunden durch den Siebträger ins Häferl, was er in dieser Zeit an Aroma, Schmelz und Körper mitnimmt, kann man sich eh denken: "Keinerlei Crema, bitter, metallisch, brandig und etwas alt", notiert Johanna Wechselberger. Note: 4.
Es folgt ein Kaffee im legendären Café Korb, Künstlertreffpunkt, Bohemiencafé, unkonventionelle Innenstadtzuflucht, Lieblingsort. Wenn man sich die Kuchen in der Vitrine betrachtet, sieht man leider auch, wie dahinter der Kaffee gemacht wird: nämlich ohne das Sieb zu reinigen, ohne das Kaffeepulver zu pressen, lieblos und schlampig, "das tut weh". Die Crema des Korb-Espresso ist dann auch eher ein ­schmaler Schaumkranz am Rand des Häferls, wassrig, geschmacklos, leer. Frau Wechselberger wird langsam sauer: "Kaffee will man riechen, sehen, wie er gemacht wird. Warum tragen Lokale, in denen Kaffee so beiläufig gemacht wird, die Bezeichnung Kaffeehaus?" Note: schwacher Vierer.
Und schließlich Prückel, das Prunkstück unter Wiens Kaffeehäusern, Oswald ­Haerdtels Design aus den 1950er-Jahren, eine Augenweide, ein Kraftort. Und ein Ort, an dem der Kaffee per Knopfdruck von einem Automaten gemacht wird. Was eh nicht schlimm sein muss, wenn dieser Automat gut ist (wie hier eigentlich der Fall), richtig eingestellt, regelmäßig geputzt und gewartet wird. Nun ja. Der Espresso ist bitter, kühl, dünn, metallisch, besteht aus viel zu viel Wasser, besitzt aber immerhin ein bisschen Crema – man wird ja bescheiden. Ebenfalls nur Note: 4.
Wenn Johanna Wechselberger aus der Schule plaudert, verliert man eher die Freude. Im Wesentlichen geht es da um Ahnungslosigkeit, Gleichgültigkeit, mangelnde Hygiene. Auch die Tendenz zu einer gewissen Sparsamkeit bei Materialeinsatz und Maschinenwartung ist herauszuhören.

Frage daher an Maximilian Platzer, Clubobmann der Wiener Kaffeesieder und Betreiber des Café Weimar in der Währinger Straße: Warum ist der Kaffee in Wiens Kaffeehäusern so erbärmlich? Der Obmann ist über so eine Frage natürlich nicht erfreut. Er spricht von den zahlreichen Belastungen, die einem Cafetier auferlegt sind, von dem Umstand, dass die Leute im Kaffeehaus eher die Kaffeehauskultur suchen als einen Espresso, der einen Wettbewerb gewinnen kann, und dass es natürlich überall schwarze Schafe gäbe. Natürlich.
Platzer bezweifelt die mit Kaffeehäusern vergleichbare Langlebigkeit der "neuen Espressostuben", er bestätigt aber auch, dass eigentlich nichts dagegen spräche, im Café erstklassigen Kaffee anzubieten. Wiens oberster Kaffeesieder bedauert, dass die Cafetiers die Chance, als im Jahr 2000 Starbucks nach Wien kam und das keineswegs das Ende des Kaffeehauses bedeutete, nicht für eine Qualitätsoffensive genutzt haben. "Das haben die Cafetiers verschlafen", sagt er. "Es kommt immer darauf an, was und wie viel ich in die Maschine hineingebe, aber ich bin kein Richter."
Man hört, wie es den Kommerzialrat quält, wenn man ihm von technischen, handwerklichen und hygienischen Fehlern erzählt. "In manchen Betrieben kommt die Kaffeekultur definitiv zu kurz", sagt Platzer, "manche Betriebe verlassen sich zu sehr darauf, dass Gäste ohnehin kommen." Er selbst könne sich schlechten Kaffee nicht leisten, sagt er, bei ihm werde die Maschine täglich gereinigt, in seinem Café eine Wiener Mischung vermahlen, im dazugehörigen Deli daneben eine italienische. Ähnlich wie im Café Engländer, wo auch zwei Mühlen in Betrieb sind, oder im Café Markusplatz, wo man sich beim Kaffee große Mühe gibt.
Wir fassen zusammen: Es wäre nicht so schwer. Es spräche nichts dagegen. Es würde – bis auf etwas Zeit und Mühe – nicht mehr kosten. Man müsste weder umbauen noch investieren. Man müsste nur wollen. Dann könnte man im Kaffeehaus wieder Kaffee trinken. Und nicht nur Bier.

Florian Holzer in FALTER 45/2014 vom 07.11.2014 (S. 40)



Leserstimmen

witzig und interessant zum Lesen und Aussuchen! Graphik + Layout sehr appart, richtig edel! (Katharina F., Grabersberg, Schweiz)

Einfach köstlich zum Lesen. (Manfred H., Linz)

Sehr gut, handlich, informativ ... (Dorothea J., Berlin, Deutschland)

Eines der schönsten Bücher, die ich letzter Zeit gelesen habe! (Detlef T., Dresden)

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