FALTER-Rezension 
Nockerln mit Gurkensalat im Noma
Armin Thurnher in FALTER 11/2014 vom 14.03.2014 (S. 47)
Von edel bis süß – ein geordneter Überblick über die Kochbuch-Neuerscheinungen des Frühjahrs
Wir versuchen wie immer, eine Einteilung der Neuerscheinungen vorzunehmen. Nach den Kategorien: Anspruchsvolle, Regional-Ethnische, Vegetarisch-Gesunde und Süße-Schöne.
Zuerst die Anspruchsvollen. Franz Fujko ist Küchenchef des Restaurants Carpe Diem Finest Fingerfood, einer Hervorbringung des Milliardärs Dietrich Mateschitz, der auf mannigfaltige Weise unser Leben verschönert, indem er seinen Reichtum ein wenig umverteilt (so schnell, wie der wächst, kann er gar nicht umverteilen!). Es ist ein sehr feines Restaurant, und Herrn Fujkos Wirken wird im Buch "Genieße den Tag" dokumentiert. Das Konzept mit den Tüten (Cones), in denen man das Fingerfood packte, stammt von Jörg Wörther. Psst, nicht weitersagen: Man kann die Cones weglassen oder durch knusprige Beilagen eigener Inspiration ersetzen. Das Buch bietet weit mehr als Cones, bleibt aber immer angenehm machbar. Die Aufmachung mit etwas biederen Aquarellen und Fotos hält das Niveau der Küche nicht.
Anders "Eating with the Chefs". Die Idee der Gesindeküche, von Ferran Adrià bereits vermarktet ("Familienessen", 2011), wird hier auf interessante Weise variiert: Ein paar Dutzend der besten Restaurants der Welt lassen uns auf den Speisezettel ihres Personals blicken. Die Fotos von Per-Anders Jörgensen sind spektakulär, die Auswahl der Restaurants umfasst drei Kontinente, also auch die USA, sodass wir auch bei Bill Keller und im berühmten Chez Panisse (Alices Restaurant von Alice Waters) vorbeischauen, wo, wir hätten es fast vermutet, das Personal das Gleiche vorgesetzt bekommt wie die Gäste, man kocht halt einfach ein bisschen mehr. Ein schöner Blick hinter die Kulissen, interessante Rezepte findet man woanders (außer man findet es interessant, dass sie im Noma Nockerln mit Gurkensalat und Brownies mögen).
Die Regional-Ethnischen. Die Fotografin Luzia Ellert, hier oft und zu Recht gelobt, ist Österreichs beste Foodfotografin. Mit ihrem Mann Klaus Dünser bewohnt sie in der Steiermark ein Wochenendlandhaus am Waldrand; die beiden legen gemeinsam mit der Köchin Gabi Halper, ebenfalls langjährige Partnerin Ellerts, in "Wilde Beeren" eine Art kulinarisches Tagebuch vor: Bilder ihres Gartens, des umgebenden Waldes, der Natur. Die Rezepte sind einfach, auf Kalorientabellen wird verzichtet, nicht aber auf appetitanregende Fotos.
Man sollte sich für die coole Schriftstellerin George Sand interessieren und ihre großartige Beschreibung jenes Winters lesen, den sie, eine emanzipierte Frau des 19. Jahrhunderts, mit ihrem Geliebten Frédéric Chopin auf Mallorca verbrachte. Weder Literatur noch Rezepte (biedere französische Küche, angeblich aus Sands Papieren rekonstruiert) stehen im Mittelpunkt von "Genießen mit George Sand". Immerhin kann man sich anhand der Fotos ausmalen, was an diesem "großen, etwas bäuerlichen Tisch" auf Schloss Nohant Honoré de Balzac, Iwan Turgenjew, Gustave Flaubert oder eben Chopin am liebsten aßen.
Jean-Pierre Gabriel ist der Autor und Fotograf eines Buchs mit dem schlichten Titel "Thailand. The Cookbook". Er verbrachte dort drei Jahre, um die Landschaft zu fotografieren und in Restaurants, auf Märkten und in Haushalten Rezepte zu sammeln; heraus kamen eine kompetente, umfassende Darstellung der thailändischen Küche und wunderschöne Fotos. Beeindruckend.
Bescheidener kommt "Zeit der Feigen" daher. "Bilad al-sham" bedeutet so viel wie "Großsyrien" oder Levante und umfasst die Länder Syrien, Libanon, Palästina und Jordanien. Die Pädagogin und Theologin Viola Raheb und der Komponist und Musiker Marwan Abado, beide in Wien lebende Palästinenser und ein Paar, präsentieren nicht nur einfache Gerichte aus ihrer Heimat, sondern auch dazupassende Kulturgeschichten. Auf Speisenfotos verzichtet dieses Buch, stattdessen gibt's die schönen Illustrationen von Linda Wolfsgruber.
Auch wenn der Haubenkoch Michael Kolm ein wenig zu oft aus "Mein Waldviertel" lacht (die Coolness skandinavischer Köche fehlt den Waldviertlern), begrüßen wir jeden Versuch, die kulinarische Einöde in der wunderbar kargen nördlichen Landschaft Österreichs zu beleben. Die Rezepte sind, sagen wir, fortschrittlich bodenständig, Kolm arbeitet mit Produkten der besten heimischen Produzenten, wie Käse von Paget; trotzdem rutscht die unvermeidliche Jakobsmuschel ins Buch.
Man zögert kaum, Kim unter "hiesige asiatische Küche" abzuheften. Die Koreanerin Sohyi Kim, eine Wiener Institution, ist nun auch im Merkur am Hohen Markt präsent und legt in "Kim kocht leicht" etwas vor, das sie "Energieküche" nennt. Energie brauchen wir zweifellos zum Kochen, und sei es nur das schnöde Gas. Kim sagt es etwas anders: "Machen Sie sich eine Tasse wirklich guten Tee, setzen Sie sich damit drei Minuten in die Sonne und fühlen Sie die Wärme. Vielleicht bekommen Sie davon Gänsehaut und ein erfülltes Herz – so wie ich." Erfreulicherweise beschränkt sich derlei aufs kurze Vorwort; der Rest ist brauchbare Alltagsfusionküche von Lemongras-Crème-brûlée bis zu Veggie-Sushi.
Die Gesunden und Veganen/Vegetarischen. Noch mehr Energie: Hildegard von Bingen (1098–1179) gehört zu den starken Frauen unserer Geschichte und ist deshalb in der vegetarischen Küche stark vertreten: Ob ihr, der bedeutenden Frau des Mittelalters, die Darbietung ihrer Rezepte als "Hildegards Energie-Küche", Power-Salat und Gute-Laune-Suppe recht gewesen wäre?
Höchst originell und praktisch ist hingegen "Sprossen. Das Kochbuch" der Köche Gottfried Lagler und Hans Peter Fink, die mit dem Sprossenkultivator des Schweizers Pierre-Louis Vermot-Petit-Outhenin arbeiten und aus allerlei Samen Sprossen ziehen, von Bockshornklee (in den uns keiner jagt) und Brokkoli bis Weizen und Zwiebel. Das alles ist praktisch und bereichert jede Küche. Sprossen lockern viele Speisen auf, nicht nur Salate!
Bernadette Wörndl hat im erwähnten Restaurant Chez Panisse als Praktikantin gewerkt und in Babettes Kochbuchhandlung gekocht. Ihr hübsches Kochbuch "Von der Schale bis zum Kern" ist etwas überdesignt; aber ich freue mich immer über originelle, machbare neue Rezepte: zum Beispiel ein Aprikosenkerneis. Und Wörndls Prinzip, alles zu verwenden, nichts wegzuwerfen, verdient natürlich Lob. Auch die Lauch-Scones mit Brombeeren werde ich probieren.
Die Süßen und Schönen. "Süßes Paris" versteht sich als eine Einführung in die Welt der Pariser Patisserie. Wer sich an Cupcakes, Millefeuilles, Meringues oder Karamell versuchen möchte, kann ebenso gut dieses Büchlein nehmen wie ein anderes. Zumindest findet er darin die Adressen der bedeutenden Pariser Patissiers.
Der "Atlas der erlesenen Chilis und Paprika" gehört natürlich in die erste Kategorie; aber die süßen Bücher kommen gar schütter daher in diesem Frühjahr. Ich mag Enzyklopädien. Die lexikalische Form wird hier originell gehandhabt. Zwischen ganz normal aufgemachten Stichwörtern sind – ebenfalls in alphabetischer Reihenfolge – wunderschön fotografierte große Farbtafeln einzelner Chilisorten eingeschoben, sodass das alphabetische Prinzip von Arche Noah bis Zhou Pi La Jiao (Runzelhautpfeffer) nicht verletzt wird. Ein kleiner, aber erlesener Rezeptteil von Köchen wie Wini Brugger, Eckart Witzigmann und Jian Zhao (vom Wiener Chinarestaurant "Goldene Zeiten") runden dieses prächtige Buch ab.
In dieser Rezension ebenfalls besprochen: