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| Themen | Lifestyle, Hobbys und Freizeit Kochen, Essen und Trinken, Schreiben über Lebensmittel, Kochbücher Kochen mit speziellem Zubehör, Geräte, Utensilien oder Techniken |
|---|---|
| ISBN | 9781579657185 |
| Sprache | Englisch |
| Erscheinungsdatum | 16.10.2018 |
| Größe | 258 x 195 mm |
| Verlag | Workman Publishing |
| Fotos von | Evan Sung |
| Illustrationen | Paula Troxler |
| Lieferzeit | Lieferung in 2-5 Werktagen |
| Herstellerangaben | Anzeigen Libri GmbH Europaallee 1 | D-36244 Bad Hersfeld gpsr@libri.de |
New York Times BestsellerNamed one of the Best Cookbooks of the Year by the Chicago Tribune, New York Times, Boston Globe, San Francisco Chronicle, Atlanta Journal-Constitution, Houston Chronicle, Esquire, GQ, Eater, and moreNamed one of the Best Cookbooks to Give as Gifts by Food & Wine, Bon Appétit, Esquire, Field & Stream, New York Magazine’s The Strategist, The Daily Beast, Eater, Vogue, Business Insider, GQ, Epicurious, and more“An indispensable manual for home cooks and pro chefs.” —WiredAt Noma—four times named the world’s best restaurant—every dish includes some form of fermentation, whether it’s a bright hit of vinegar, a deeply savory miso, an electrifying drop of garum, or the sweet intensity of black garlic. Fermentation is one of the foundations behind Noma’s extraordinary flavor profiles. Now René Redzepi, chef and co-owner of Noma, and David Zilber, the chef who runs the restaurant’s acclaimed fermentation lab, share never-before-revealed techniques to creating Noma’s extensive pantry of ferments. And they do so with a book conceived specifically to share their knowledge and techniques with home cooks. With more than 500 step-by-step photographs and illustrations, and with every recipe approachably written and meticulously tested, The Noma Guide to Fermentation takes readers far beyond the typical kimchi and sauerkraut to include koji, kombuchas, shoyus, misos, lacto-ferments, vinegars, garums, and black fruits and vegetables. And—perhaps even more important—it shows how to use these game-changing pantry ingredients in more than 100 original recipes. Fermentation is already building as the most significant new direction in food (and health). With The Noma Guide to Fermentation, it’s about to be taken to a whole new level.
| Themen | Lifestyle, Hobbys und Freizeit Kochen, Essen und Trinken, Schreiben über Lebensmittel, Kochbücher Kochen mit speziellem Zubehör, Geräte, Utensilien oder Techniken |
|---|---|
| ISBN | 9781579657185 |
| Sprache | Englisch |
| Erscheinungsdatum | 16.10.2018 |
| Größe | 258 x 195 mm |
| Verlag | Workman Publishing |
| Fotos von | Evan Sung |
| Illustrationen | Paula Troxler |
| Lieferzeit | Lieferung in 2-5 Werktagen |
| Herstellerangaben | Anzeigen Libri GmbH Europaallee 1 | D-36244 Bad Hersfeld gpsr@libri.de |
FALTER-Rezension 
Nikolai Atefie in FALTER 42/2018 vom 17.10.2018 (S. 44)
Der Fermentierer des Noma, David Zilber, erklärt, was beim Fermentieren genau passiert und worauf man achten muss
Das Noma in Kopenhagen ist eine Kulinarikinstanz. Mehrmals wurde es zum besten Restaurant der Welt gekürt, derzeit zählt es über 90 Mitarbeiter, eigene Landwirtschaft in der Stadt inklusive. Was hier aufgetischt wird, gibt weltweite Standards in der Spitzengastronomie vor. Diese Woche erscheint „The Noma Book of Fermentation“ von Chefkoch Rene Redzepi und Head of Fermentation David Zilber. Letzteren traf der Falter in der dänischen Hauptstadt zum Interview.
Falter: Herr Zilber, Sie stammen aus Kanada, was hat Sie ins Noma gebracht?
David Zilber: Ich habe dem Küchenteam einen sehr leidenschaftlichen Brief geschrieben und sie haben mir geantwortet. Man muss sich einfach was trauen bei Bewerbungsschreiben.
Wir treffen uns hier bei einer Veranstaltung namens „Fermentation and Feminism“, was haben diese Begriffe miteinander zu tun?
Zilber: Wer wirklich verstehen will, was Fermentieren bedeutet, muss sich auf die Welt der Mikroben und der Menschen einlassen. Beim Feminismus ist es das Gleiche. Wir sehen uns nicht nur Mann und Frau an, sondern die globale Wechselbeziehung zwischen zwei Geschlechtern, auf der die gesamte menschliche Spezies aufgebaut ist. Sind sie gleich? Wer hat mehr Einfluss? Wer hat mehr gelitten? Es gibt eine Schnittmenge zwischen Mensch/Mikroorganismus und Frau/Mann.
Woher kommt der Trend zum Fermentieren?
Zilber: Es ist etwas Neues, was eigentlich gar nicht neu ist. Trends sind ja eigentlich nur Dinge, denen Menschen gerade Beachtung schenken. Fermentierung ist eine Alternative zum Essen, das Leute schon viel zu lange vorgesetzt bekommen haben. Ich bin in einem Mittelschichtapartment in Kanada aufgewachsen, meine Eltern waren nicht reich, wir haben Fastfood, Essen in Kartonboxen gegessen. Neben Käse, Essig, Brot und Wein hatte ich nicht viel mit Fermentierung zu tun, abgesehen davon hatte ich keine Ahnung davon, wie diese Produkte eigentlich hergestellt werden. Fermentierte Speisen sind eigentlich etwas Urtraditionelles. In Korea geben die Großmütter seit vielen Jahrhunderten ihre Kimchi-Rezepte an ihre Enkelinnen weiter. Und dann kamen die Leute, die sich dachten: „Hm, man könnte noch viel mehr machen als einfach nur klassische Sojasauce.“ Nicht nur, weil es geschmacklich interessant ist, sondern auch, weil der Prozess Nährstoffe besser für den Körper verfügbar macht und weil wir damit wichtige Mikroorganismen aufnehmen.
Was passiert während des Fermentierens?
Zilber: Es ist eine Umwandlung, die stattfindet. Man nimmt eine Zutat und verändert die Chemie des Ursprungsproduktes, normalerweise konserviert Fermentierung auch. Es entstehen neue aromatische Verbindungen, die einen intensiven, oft geschmacksverstärkenden Effekt haben. Viele Vitamine und Spurenelemente werden bioverfügbarer und meistens werden die Produkte durch die Fermentierung auch wesentlich länger haltbar. Deswegen hat diese Lebensmitteltechnik einen festen Platz in der Geschichte.
Wenn Lebensmittel verderben, ist meistens auch ein Fermentierungsprozess im Spiel. Wie kann man verhindern, dass Giftstoffe und Krankheitserreger entstehen, wenn ich zum Beispiel Sauerteig herstelle?
Zilber: Man muss die Bedingungen kontrollieren, das ist meine Aufgabe als Fermentierer (Gärmeister). Ich gebe die Regeln vor und dementsprechend werden sich die Mikroorganismen verhalten, also sich entwickeln oder eben nicht. Damit kann ich verhindern, dass ein Schimmelpilz auf meinem Sauerteig wächst, dessen Gifte mir zum Beispiel Bauchweh verursachen. Gleichzeitig kann ich aber das Wachstum von Milchsäurebakterien fördern und damit auch einen guten Sauerteig entwickeln.
Kann man eigentlich alles fermentieren?
Zilber: Holz zum Beispiel lässt sich nicht fermentieren. Es gibt wenige Pilze, die Holz verrotten lassen, das lässt sich aber nicht essen. Wobei, man kann Shiitake auf Baumstämmen wachsen lassen und essen ...
Welches Ihrer unkonventionellen Fermentierungsprojekte ist gescheitert?
Zilber: Ich hatte diese vielversprechende Idee, Schweineblut zu fermentieren, es hätte das „Einhorn“ unter all meinen Rezepten werden sollen. Ich wollte daraus eine Fischsauce machen, also Fisch schneiden, einsalzen und bis zu einem Jahr vergären. Das funktioniert gut, weil Fisch viel Protein hat, und auch Schweineblut hat diese Zusammensetzung, man kennt es ja von Blutwurst, es ist fast analog zu Eiklar. Ich dachte, ich könnte es zu einer aromatischen Flüssigkeit fermentieren, aber am Ende ist es immer verdorben und hat nach rostigem Eisen geschmeckt. Ich habe sogar ein Schlachthaus gefunden, das mir das Blut in einer Zentrifuge getrennt hat, um nur das Plasma verwenden zu können, es hat aber trotzdem nicht funktioniert, dabei war es eine großartige Idee.
Sie sind ausgebildeter Schlachtmeister, fermentieren Sie auch Fleisch?
Zilber: Wir bereiten uns im Noma gerade für die Wildsaison vor. Wir spielen uns mit Würsten und Charcuterie. Damals in der Fleischhauerei habe ich die fermentierten Klassiker gemacht: von echter Salami bis Chorizo. Eigentlich interessant, weil die Leute gar nicht darüber nachdenken, dass sie schimmelige Wurst im Supermarkt kaufen, aber die Salami ist von der Species Penicillium nalgiovense weiß bedeckt. All diese seltsamen, fremdwirkenden Mikroben sind präsenter in unserer Welt, als die meisten Menschen das glauben würden, einfach, weil sie unaufmerksam sind.
Was ist Ihr Lieblingsrezept?
Zilber: Linsenmiso. Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen und geschimmeltem Reis. Ursprünglich kommt es aus China, wurde dann nach Japan gebracht und hat sich dort kulinarisch verfestigt. Man braucht immer Hülsenfrüchte und Getreide, in unserem Rezept verwenden wir eben Linsen und Gerste. Noma ist zwar ein nordisches Restaurant, aber wir haben einen landwirtschaftlichen Betrieb auf einer kleinen Insel im Südosten Schwedens gefunden, der seit hunderten Jahren Linsen anbaut. Darauf haben wir das absolut beste, süßlich-pfeffrige Miso, das man sich nur vorstellen kann, gemacht.
Einen Abend im Noma kann sich nicht jeder leisten. Wie können Menschen mit niedrigen Gehältern trotzdem gut essen?
Zilber: Einfach selbst zu Hause fermentieren, es ist wirklich nicht so schwer, wie man vielleicht glaubt, unser Buch hilft da auch unerfahrenen Hobbyköchen weiter.
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