Vom Kipferl zum Croissant

Wiener Feingebäck einfach selbst machen. Die Geschichte der Viennoiserie
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Kurzbeschreibung des Verlags:



Die süße Erfolgsgeschichte der Viennoiserie

Croissant, Brioche und Co. – die weltberühmte französische Backkunst wird „Viennoiserie“ genannt, denn ihre Ursprünge liegen im Alten Wien. Back-Enthusiastin Barbara van Melle holt für ihr neues Buch die Geschichte(n) des Wiener Feingebäcks vor den Vorhang: mit 50 praxistauglichen Rezepten von Kaisersemmel bis Wiener Erdäpfelmilchbrot, von Batzerlguglhupf bis Brioche-Tartelettes, von Girafferln über Croissants bis hin zu Karlsbader Zwieback. Mit dabei sind historische Originalrezepte – und natürlich die Pioniergeschichte von August Zang, der im 19. Jahrhundert das Wiener Feingebäck nach Paris brachte.
 

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FALTER-Rezension

Wo kommen all die Rezepte her?

Aus neuen Kochbüchern. Hier sind sie beschrieben. Und ein paar andere dazu

Das Huhn erlebt gerade eine gewisse Renaissance. „Alles Huhn“ ist das Buch zum Thema, mit dem alle Fragen erledigt und alle Sorgen vertrieben sind. Die Köchin Gabriele Halper bringt 80 klassische und unerlässliche Rezepte zum Thema. Falter-Autorin Irena Rosc erklärt Hintergründe und Wissenswertes, von Kulturgeschichte über Lagerfähigkeit und die Frage der Kochzeit des weichen Eis bis zu Notwendigem für Haltung und, ja, zur Schlachtung des Federviehs. Luzia Ellert hat großartige Fotos zum Thema gemacht. Schon das Umschlagfoto legt den Begriff „Hühnerbühne“ nahe. Der Verlag hat alles sehr sauber präsentiert, sodass man sagen kann, der Titel verspricht nicht zu viel: Hier liegt eine Art ultimatives Hühnerbuch vor. Ein stattliches Geschenk, das lange Freude macht.

Der Koch Bernie Rieder war lange Zeit mit dem Etikett Junger Wilder behangen, das sich, kaum hat man kurz weggeschaut, in das Etikett Neuer Klassiker verwandelt. Es ist so weit! „Pollo d’Oro“ ist weit mehr als ein Kochbuch zum Thema Huhn, wenngleich dieses brave Haustier sein zentrales Thema bildet. „Ich schreibe keine Bücher für Kollegen, sondern Bücher für alle, die gerne kochen und gutes Essen zu schätzen wissen“, sagt Rieder. Die klassische Küche will er nicht umstürzen, sondern reloaden und verfeinern. Rieder legt eine kulinarische Weltreise vor, die keinen Kontinent auslässt. Das Huhn wird in all seinen Teilen verarbeitet, wie es sich gehört. Nicht alle der über 300 Rezepte beinhalten Huhn (wie unsere Suppe) oder Ei, aber die meisten tun es. Rieders „Pollo d’Oro“ hat Potenzial zum Haushaltskochbuch. (Im Menü daraus: die Suppe.)

Es gibt ein River Café in Brooklyn. Dieses hier ist der Klassiker aus London, das berühmte und mit einem Michelin ausgezeichnete River Café an der Themse. Es feiert 30-jähriges Bestandsjubiläum und tut dies würdig, mit seinem zweiten Kochbuch. Die Gerichte von Gründerin Ruth Rogers und ihren Kollegen und Kolleginnen sind schlicht und ergreifend. Der Künstler Cy Twombly gab seiner Begeisterung über einen „Lunch with Ruthie“ schriftlich auf einer Speisekarte Ausdruck. Für dieses Buch haben weitere Künstler wie Damien Hirst, Ed Ruscha oder Susan Elias Speisekarten des River Café künstlerisch gestaltet. Zusammen mit den Fotos (Speisen farbig, Restaurant schwarz-weiß) und der Grafik machen sie dieses nicht besonders großspurig daherkommende Buch zu einem Sammlerstück. (Im Menü daraus: die Kalbshaxe.)

Das Pärchen Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer zählt nicht mehr zu den Teenagern; falsch wäre es, ihre Gerichte deswegen als altvaterisch oder altmutterisch einzustufen. Im Gegenteil: Sie legen ein sehr klug, nämlich nach Saisonen, ja nach Monaten aufgebautes Kochbuch vor, das einen weitgehend vegetarisch durchs Jahr lotst – weitgehend, denn die beiden kennen keine falsche Scheu vor Schinken und Wurst. Das Sellerieschnitzel, den klassischen vegetarischen Schnitzel­ersatz, füllen sie umstandslos mit Schinken und Käse. Aber die Mehrzahl der Gerichte ist klassisch vegetarisch, unkompliziert und leicht nachkochbar, manchmal auch überraschend kreativ, etwa die Radieschenblätter-Cremesuppe. (Im Menü daraus: die Kohlsprossentarte.)

„Weihnachten“ von Theresa Baumgärtner geht ein gewisses Risiko ein – wer schaut so ein Buch im Jänner noch an? Man kann es ja nicht umverpacken wie Schokonikolos zu Schokoosterhasen. Nächsten September allerdings kann man es wieder hervorholen. Denn es bietet eine bunte Mischung aus Dekorationstipps, kulinarischen Rezepten und Kulturgeschichte. Von Edinburgh bis zum Schwarzwald reichen die Exkurse, von Graved Lachs zur Maronisuppe, von der Gans bis zum Zimt­stern die Rezepte, und bis hin zum Christian-Morgenstern-Gedicht fehlt nichts, was man für die weihnachtliche Stimmung braucht. Auch die Grafik wird, wie vom Brandstätter-Verlag nicht anders zu erwarten, dem Thema gerecht. (Im Menü daraus: die Schokolademuffins.)

Kennen Sie August Zang? Als gebildeter Mensch sagen Sie wie aus der Pistole geschossen: Klar, der Gründer der Neuen Freien Presse. Weniger bekannt sind seine Verdienste um das Backgewerbe. Zang, eine Figur straight out of Balzac, war ein österreichischer Erfinder (unter anderem eines Repetiergewehrs) und brachte Anfang des 19. Jahrhunderts mit seiner Dampfbäckerei das Wiener Backgewerbe auf Vordermann. Nirgends waren Kipferln, Semmerln und Weißbrote so resch und knusprig wie hier. Der unternehmungslustige Zang brachte die Wiener Bäckerei dann nach Paris, das Baguette und auf dem Umweg über das Kipferl auch das Croissant sind ihm zu verdanken. Mit dem in Paris verdienten Geld gründete er, nach Wien zurückgekehrt, die Neue Freie Presse. All das und mehr lesen wir in Barbara van Melles und Pierre Rebouls Buch „Vom Kipferl zum Croissant“. Geschichte macht aber nur einen Teil des Buches aus, der Hauptteil besteht in Rezepten. Warum nicht einmal selber versuchen, ein Kipferl oder ein Semmerl zu produzieren? Sei es nur, um einzusehen, dass der professionelle Bäcker mit seinen Maschinen und seinen Mengen es doch besser kann. Aber die Schritt-für-Schritt-Anleitungen des Ströck-Chefpatissiers Pierre Reboul lassen einem die Illusion einer fairen Chance.

Stets kommen Lesebücher gegenüber bebilderten Kochbüchern zu kurz. Ungerechterweise, denn der Verzicht auf Bilder stellt gerade im Kochzusammenhang ein Risiko dar. Der Schauspieler Erwin Steinhauer und der Autor Fritz Schindlecker sind lustige Leute und kulinarisch durchaus beschlagen. In ihrem Buch „Aufgedeckt“ (Ueberreuter, 180 S., € 19,95) gehen sie „kulinarischen Geheimnissen“ nach. Das ist durchaus lehrreich, wie im Fall von Sous-vide-Garmethoden oder Rezepten für die Isi-Flasche; der Humor scheint stellenweise leicht überwürzt. Die rund 50 Rezepte rechtfertigen den Kauf. Christian Seiler hat als Autor manchem Koch zu seinem Buch verholfen; er ist ein ausgewiesener kulinarischer Reporter, Kolumnist und Schönschreiber. Seine gesammelten Reportagen und Glossen, meist in Schweizer Blättern erschienen, die noch Honorare zahlen, liegen jetzt in bescheidenem Umfang gesammelt vor (Echtzeit, 813 S., € 43,–). Nachlese lohnt.

Armin Thurnher in Falter 51-52/2019 vom 20.12.2019 (S. 62)

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Produktdetails
Mehr Informationen
ISBN 9783222140396
Erscheinungsdatum 03.10.2019
Umfang 192 Seiten
Genre Ratgeber/Essen, Trinken/Backen
Format Hardcover
Verlag Pichler Verlag in Verlagsgruppe Styria GmbH & Co. KG
Fotos von Inge Prader
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