FALTER-Rezension 
„I am holy“, sprach der Gast zum Donut
Armin Thurnher in FALTER 11/2021 vom 17.03.2021 (S. 46)
Den Trend braucht man heuer nicht eigens auszubuchstabieren. K wie Kochbuch steht in dieser Saison auch für K wie Klima. Und klimafreundlich zu kochen bedeutet in der Regel, vegetarisch, wenn nicht vegan zu Werke zu gehen. Es gibt Kochbücher, die den neuen Trend explizit im Titel tragen. Was jedenfalls verpflichtend zu sein scheint, ist Lifestyle. Ein Stichwort, das der kochende Autor nicht so gern mag, erinnert es ihn doch an die oberflächlichen 1980er-Jahre, die mit den aufmüpfigen 1960ern endgültig Schluss machen wollten, mithilfe von Lifestyle.
„The Green Garden“ ist der Name eines Restaurants in Salzburg, die Inhaberin Julia und die Food-Bloggerin Stefanie taten sich zusammen und schrieben ein Kochbuch, das uns einen Tag mit den beiden jungen Frauen miterleben lässt, Kätzchen und Hündchen auf dem Arm inklusive. Das ist schön und anmutig und als Einstiegsbuch für jene, die dem Trendigen zuneigen, durchaus geeignet. Der Autor dürfte nicht wagen, einen Hummus mit Kichererbsen aus der Dose zuzubereiten, da würde ihn seine Frau aus der Küche jagen.
Ohne Lokal entstanden ist „Ui“, auf österreichisch Hui, ein Buch von Carsten Brück und Christian Nevesly: „Und da wir beide in unserer beruflichen und privaten Zeit schon die eine oder andere Abzweigung genommen haben, entdeckten wir, dass wir eigentlich schon alles für die Entwicklung eines Kochbuchs können. […] Und so wurde aus einer Idee ein Projekt, und wir widmeten uns mit Hochdruck unserer neuen Aufgabe. Ein Jahr später war unser Kochbuch fertig! Ui!“ „Ui“ enthält so etwas wie moderne Hausmannskost, die auch vor Fleisch nicht zurückschrickt, universell, mit Zutaten wie Harissa, Minzöl, Tahin und so weiter, viele Röstaromen auf dem Gemüse, und Kind und Hund bei den Rezeptfotos. Stylish eben.
Katharina Seiser muss man dem Falter-Publikum nicht vorstellen, ihr Kochbuch haben wir in der letzten Beilage gerade verpasst. Bei ihr lernt man gleich viel mehr, handwerklich wie auch geografisch. Das Buch ist ein sehr nützliches Kompendium, mit dem man in der Küche wirklich etwas anfangen kann, auch nach Jahreszeiten gegliedert.
Paul Ivić geht es ideologischer an. Vegetarisch kochte er immer schon, im legendären Restaurant Tian und in vielen ausgezeichneten Kochbüchern nachzuprüfen. Jetzt halt auch noch nachhaltig, klimafreundlich und vegan (nicht alle Rezepte im Buch sind vegan). Wenn eine Verbesserung der Welt mit Genuss zu erreichen ist, was wäre dagegen einzuwenden, fragt er, natürlich nur rhetorisch. Bei Ivić kann man sicher sein, dass tatsächlich die Fantasie eines Spitzenkochs am Werk ist; dafür nimmt man auch einmal ein komplizierteres Rezept in Kauf wie für das Zwiebel-Dreierlei mit Heucreme; ganz einfache Gerichte wie ein Paprika-Lauch-Salat, in der Pfanne zubereitet, entschädigen auch weniger Versierte.
Das Buch „Love Is Served“ führt uns nach Kalifornien, ins Café Gratitude, mittlerweile zu einer kleinen Restaurantkette geworden. Es basiert auf ähnlichen Prämissen wie das eingangs präsentierte Buch. In Kalifornien findet man das in dieser Hinsicht archetypische Restaurant von Alice Waters, Chez Panisse, dem Ursprungsort der kalifornisch-vegetarischen Küche in Berkeley. Ami müsste man sein: dann hätte man keine Scheu, von Liebe und Dankbarkeit zu sprechen, die einen bei der Führung eines Geschäfts treiben, und wenn man ein Gericht bestellt, sagt man zum Kellner: „I am serene“, bitte, der gibt es an die Küche weiter, und alles wird heiter. („I am holy“ heißen übrigens glutenfreie Donuts). Nun, ob wir das glauben oder nicht, hier haben wir eine vegetarische Ausprägung amerikanischer Küche: mit vielen Grundrezepten, von Mandel- und Kokosmilch bis Dattelpaste, die geschichteten Cakes, mit Ahornsirup übergossen, dicke Sandwiches, appetitliche Dips und all das Frittierte. I am free! (Kokos-Calamari in Bierteig mit scharfer Cocktailsauce).
Das bringt uns zu eher klassischen Kochbüchern mit Küchen anderer Länder. Panisse ist ja eine provenzalische Kichererbsenschnitte. Die Provence wieder einmal zum Thema zu machen, das muss man sich trauen. Kann man machen, wenn man es so gut kann wie die französische Foodjournalistin Marie Pierre Moine. Sie geht es grundsätzlich an, von den Materialien und wie man sie behandelt (Knoblauch, Birne und Aubergine, Artischocken, Sardellen, Muscheln). Dazu gibt es Gemüserezepte, Omelettes, aber auch Fisch- und Fleischgerichte nicht zu knapp, diverse Saucen und Marinaden, bis zu Brot und diversen pikanten Tartes.
Letitia Ann Clark wiederum ist Bloggerin, Illustratorin und Köchin – was für eine Kombi! Ihr sardisches Kochbuch ist wirklich hübsch gemacht. Clark, geboren in Devon/GB, lebt auf Sardinien und bringt uns eine kargere Seite mediterraner Küche zur Kenntnis. Spart dabei nicht mit Text (oft informativ, manchmal redundant). Hat aber viele feine Sachen. Ihr in Sardellensauce oder Nelkenmilch gegartes Schweinefleisch muss man einmal probieren.
„Hibiskus“ nimmt uns nach Nigeria mit, zu einer uns eher wenig bekannten Küche, und auch Autorin Lopè Ariyo, eine nigerianische, in London geborene Migrantin lernte sie erst kennen, als sie ein Internat in Nigeria besuchte. Die dort kennengelernte Speisen inspirierten die nach London Zurückgekehrte zum Nachmachen, und so wurde ein Führer in diese Küchenwelt daraus. In Großstädten und online wird man nötige Zutaten bekommen, dankenswerterweise werden wir gleich am Anfang mit allem vertraut gemacht, was wir brauchen, um etwas Okele, Eba und Amala Isu zuzubereiten (das erste eine schmelzende Art Pasta oder Teig, die beiden anderen Suppen). Jedenfalls viel Neuland, buntes Augenfutter und deftige Hausmannskost. Vorgemerkt: Ijebu-Fischrollen (sehen aus wie Frühlingsrollen, aber mit Makrele, Petersilie und Koriander gefüllt.)
Am Schluss das andere Ende des Trends: Nicht das lifestylige Restaurant, sondern die Expedition ins Grüne der Großstadt versprechen zwei Bücher. Manuel Larbigs „Wildkräuter-Guide“ beschränkt sich auf deutsche Großstädte, weist aber mehrere Überraschungen auf: Städte sind zwischen 40 Prozent (Leipzig) und 70 Prozent (Hamburg) grün. Man findet immer etwas, wenn man Kräuter sucht. Superfood gibt es nicht – es gibt nur besser oder weniger gut geeignetes Essen. Das Buch bringt kleine Rezepte und gute Info zur Bestimmung und Giftigkeit von Wildpflanzen. Dazu viel Wissenswertes, etwa dass der Fuchsbandwurm kein Problem darstellt. Kategorie: angenehme Neuerscheinung.
Wien hat 50 Prozent Grünflächen. Alexandra Maria Raths (sie ist Vitaltrainerin) „Wildes Wien“ versucht eine Kombination aus Kochbuch, Wildkräuterbuch und Fremdenführer, das ist ein bisschen zu viel, wenngleich auch hier nette Ideen zu finden sind: Ein Veilchenparfait muss man wohl einmal gemacht haben, mit selbstgesammelten Veilchen, die Löwenzahntorte auch nett (weil die Blüten verwendet werden), aber der Salat, der angibt, mit „jungen Blättern“ zu arbeiten, verschmäht das Beste, die Wurzel, die gestochen werden muss. Fazit: eher ein Bilderbuch.
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