

Zündet die A-Bombe!
Nina Kaltenbrunner in FALTER 39/2021 vom 29.09.2021 (S. 46)
Brombeeren haben jetzt Hochsaison, mit Frangipane, Honig & Lorbeer sind sie top
In vielen Gärten und an stachelbewehrten wild gewachsenen Hecken an Waldrändern kann man sie jetzt ernten oder - ganz zahm -auf Märkten und in Obstund Gemüsehandlungen kaufen: Brombeeren, süßlich herb und reich an guten Inhaltsstoffen. So hat die beinahe schwarze Beere beispielsweise mehr Provitamin A als sämtliche ihrer Beeren-Kolleginnen -das stärkt die Augen und schützt die Schleimhäute, was vor allem in der Erkältungszeit von Vorteil ist. Weiters hat sie mehr Vitamin C als die gleiche Menge Apfel und unterstützt somit auch das Immunsystem.
Wir zünden also die Vitamin-A-Bombe und backen eine Brombeertarte für klare Sicht an nebeligen Herbsttagen. Die Basis dafür bildet ein buttriger Mürbteig, die Fülle besteht aus Brombeeren, Mandeln, Butter, Eiern, Honig und Lorbeerblättern. Ja, Lorbeerblätter, die krönten einst nicht nur siegreiche römische Feldherren, sondern in diesem Fall auch unser Backwerk.
Herbes gegen Süß-Heißhunger
Das Besondere an dieser Tarte ist, dass sie nicht besonders süß ist, aber aufgrund ihrer satten Fülle und der herben Frucht trotzdem jeden Süß-Heißhunger befriedigt. Sollte das nicht der Fall sein, die Tarte einfach zusätzlich mit Staubzucker bestreuen oder mit Eis, gesüßtem Schlagobers oder Ähnlichem servieren.
Das Rezept stammt von Anna Jones, einer britischen Köchin, Autorin und Foodbloggerin, die für eine moderne vegetarische Küche steht.
Die Zubereitung ist zwar etwas zeitaufwendig, das Ergebnis rechtfertigt den Einsatz aber allemal. Die meiste Zeit nimmt die Zu-und Vorbereitung des Teigs in Anspruch -Könner und Riskierer nehmen dabei die eine oder andere Abkürzung. Der lieben Ordnung halber führen wir hier jedoch alle Schritte aus.
Wir beginnen, indem wir die Butter in kleine Stücke schneiden, anschließend verkneten wir sie händisch mit dem Mehl, den geriebenen Mandeln, Salz und Honig rasch zu einer krümeligen Masse, in die wir zuletzt ebenso rasch den Eidotter einarbeiten.
Den Teig zu einer Kugel formen und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Danach ausrollen und eine gebutterte Tarte-Form plus Ränder damit auslegen. Nun kommt er -inklusive Form - für zehn Minuten ins Gefrierfach.
In der Zwischenzeit heizen wir das Rohr auf 200 °C vor. Wir holen den Teig aus dem Tiefkühler, stechen ihn mit einer Gabel mehrmals ein und backen ihn mit Backpapier und Hülsenfrüchten zum Beschweren zehn Minuten "blind". Danach das Papier und Beschwerungseinlage entfernen und den Teig weitere fünf bis zehn Minuten backen - er sollte dann bereits eine feste und goldgelbe Kruste haben.
Während der Teig in der Form abkühlt, bereiten wir die Fülle (Frangipane) zu.
Dafür die weiche Butter gemeinsam mit dem Honig zu einer geschmeidigen Masse mixen, in die wir einzeln die zimmertemperierten Eier einarbeiten.
Nun die Mandeln, das Mehl sowie Vanillemark, Zitronen-und Orangenabrieb dazugeben und weiterrühren, bis die Masse homogen ist.
Danach waschen wir die Brombeeren und mixen etwa die Hälfte davon (eher weniger) zu einem Püree. Das Originalrezept sieht zwar vor, das Püree nicht zu süßen, je nach Fruchtreife und Vorliebe könnte man allerdings schon den einen oder anderen Löffel Zucker, am besten Rohrzucker, zufügen. In der Zwischenzeit sollte auch schon der Mürbteig abgekühlt sein.
Lorbeergeschmacksexplosionen
Den abgekühlten Tarteboden mit dem Brombeerpüree bestreichen, dann mit der Mandelfülle bedecken-am besten Löffelweise, da sie sich so leichter verteilen lässt.
Auf die Masse kommen nun die Brombeeren, die leicht hineingedrückt werden, danach toppen wir das Ganze noch mit einigen Lorbeerblättern. Nun geht alles wieder retour ins Backrohr, wo es 30 bis 40 Minuten bäckt.
Fertig ist die Tarte, wenn die Masse goldbraun und fest ist -von einem Ölfilm (flüssige Butter) auf der Oberfläche sollte man sich nicht dazu verleiten lassen, die Tarte noch länger im Ofen zu lassen - dieser wird instant von der Fülle wieder aufgesaugt, sobald die Form aus dem Rohr ist.
Auch tags darauf schmeckt die Brombeertarte hervorragend, beinahe noch etwas saftiger. PS: Die Lorbeerblätter werden nicht mitgegessen, sie hinterlassen aber eine delikate, wunderbar herb-würzige Note auf der Fülle, die für noch mehr Zündkraft unter den Brombeeren sorgt.
Brombeer-Honig-Lorbeer-Tarte
Für den Teig: 200 g helles Dinkelmehl Prise Fleur de Sel 60 g fein gemahlene Mandeln 2 TL flüssiger Honig 125 g Butter 1 Dotter
Für die Fülle: 125 g Butter 6 TL flüssiger Honig 3 Eier 150 g fein gemahlene Mandeln 3 TL Mehl Abrieb von 1 Zitrone Abrieb von ½ Orange Mark von 1 Vanillestange
360 g Brombeeren 4-8 Lorbeerblätter