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Kurzbeschreibung des Verlags
Bill Buford, Kultautor des Bestsellers „Hitze“, ist zurück am Herd! – Selbstironisch und urkomisch ist die Odyssee auf der Suche nach den Geheimnissen der französischen Küche.
Bill Buford, Starautor des „New Yorker“, setzt sich gern Extremen aus. Er lebte unter Hooligans und arbeitete in Italien als Pastamacher. Nun unterwirft er sich den Regeln der französischen Spitzenküche. Dafür verpflanzt er seine Frau und seine dreijährigen Zwillingssöhne kurzerhand nach Lyon. Er wird Bäckerlehrling, Schüler des Institut Paul Bocuse und Praktikant im legendären La Mère Brazier, wo er lernt, wie man ein Fischfilet auf 62,5 Millimeter filetiert, Hummertürmchen baut und wie nah Kameradschaft und Intrige in der Küche beieinanderliegen. Aller Widerstände zum Trotz gibt Buford nicht auf, denn ihn treibt die Frage an: Liegt der Ursprung der französischen Küche in Italien? Eine faszinierende kulinarische Reportage.
Ein bisschen Dreck im Zeitalter des Primats der Hygiene? Die Haute Cuisine ist manchmal ein dreckiges Geschäft. Das stellte der amerikanische Journalist Bill Buford, der unter anderem für den New Yorker schreibt, fest, als er seine Nase in die Kochtöpfe Frankreichs steckte. Da köcheln nicht nur Gerichte, sondern auch Hochmut, Neid, Rivalität, Mobbing und der Dauerstress der 80-Stunden-Woche.
Nach seinem Bestseller „Hitze“, basierend auf seinen Erfahrungen als Pastamacher in Italien, heuerte Buford nun als 50-jähriger Praktikant in Lyon in berühmten Restaurants und als Schüler am Institut Paul Bocuse an. Zum Glück ist er selbstironisch und hart im Nehmen. Er schuftet rund um die Uhr, muss Niederlagen einstecken und den Spott seiner jungen Kochkollegen ertragen. Er schläfert Hummer ein, stopft Würste und schiebt ein ganzes Huhn in eine Schweineblase.
Dazwischen liefert der Autor Branchen-Interna und Rezepttipps sowie Historisches. In wahrscheinlich keinem anderen Land wird dem Essen ein dermaßen hoher Status zugebilligt wie in Frankreich. Die Basis dafür: strenge Hierarchie, Disziplin und ein akkurates Regelwerk. Für das Kartoffelschälen gibt es eigene Wettbewerbe, und Erbsenschälen meint nicht, aus der Schote zu pulen, sondern die Schale jeder einzelnen Erbse zu entfernen. 150 Stück pro Portion.
Skurril klingt es, wenn Buford ausführlich schildert, wie auf einem Keramiklöffel ein „Panna-cotta-Meer“ errichtet wird, mit Hummerscherenfleisch als Kahn und einem Mast aus geschnitztem Fenchel. Denn die Hände, die dieses Fingerspitzenballett vollbringen, würgen vielleicht schon im nächsten Moment einen Kollegen an der Kühlschranktür.
Obwohl Buford die Egozentrik und den Ehrgeiz, den Dogmatismus und den cholerischen Chauvinismus dieses Systems schonungslos entlarvt, stellt sein 500-Seiten-Wälzer auch eine Liebeserklärung an Lyon, die Welthauptstadt der Gastronomie, dar. Und schon alleine deswegen zahlt sich die Lektüre aus – bis man endlich wieder Kochkunst im Lokal genießen kann!
FALTER-Rezension 