Süße Fische aus Seen und Flüssen
Die besten Rezepte von Aal bis Zander

von Toni Mörwald, Herbert Hacker

€ 34,90
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Fotograf: David Ruehm
Verlag: Residenz
Genre: Ratgeber/Essen, Trinken/Allgemeine Kochbücher, Grundkochbücher
Umfang: 320 Seiten
Erscheinungsdatum: 01.06.2010


Rezension aus FALTER 39/2010

Brutzeln, bis die Schwarten krachen

Meine Herbstschau beginnt mit der üblichen Klage (jedes Jahr werden es mehr, diesmal habe ich selber noch eines beigesteuert, siehe Marginalspalte), der Entschuldigung für all das Übersehene (wird bei Gelegenheit im Falter nachgeholt) sowie mit dem Versuch einer Einteilung der Neuheiten.

Zuerst die Grundsatzwerke. Der Bregenzer Kurt Bracharz ist ein ausgezeichneter Krimischriftsteller und witziger Essayist (leider erscheinen seine Glossen unter Ausschluss der ostösterreichischen Öffentlichkeit in der Vorarlberger Kulturzeitschrift Kultur). Bracharz ist Gourmet, hat in den Vorarlberger Nachrichten 15 Jahre lang eine einschlägige Kolumne verfasst und war als Lokaltester unterwegs. Die Kolumnen hat er nun zum Band "Mein Appetit-Lexikon" zusammengestellt. Die meist angebrachte Furcht vor Kolumnenbüchern ist hier unbegründet. Bracharz' warenkundlichen Informationen (von Angostura bis Xeres, von Aal bis Zwetschke, von Arganöl bis Yakfleisch) sind äußerst informativ, originell, gut geschrieben und mit der nötigen kritischen Verve ausgestattet. Dass er zwischen den Gängen auch als Sprachkritiker auftritt, mindert den Unterhaltungswert des Buchs keineswegs. Den Unterschied zwischen "verköstigen" und "verkosten" sollte jeder Winzer und jeder Leser kennen. Empfehlung!
Ebenfalls in Bregenz geboren ist die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler. Gemeinsam mit dem Journalisten, Theatermann und Kulturwissenschaftler Wolfgang Reiter legt sie "Food Change" vor, "sieben Leitideen für eine neue Esskultur". Ausgehend von soziologischen Veränderungen (Zunahme der Single-, Abnahme der Mehrpersonenhaushalte, Verschwinden der nicht berufstätigen Hausfrau) formulieren sie ihre Leitlinien für eine neue Ernährung. Die ist nicht nur neu, sondern besser, weil globaler und schlauer. Erfreulicherweise bieten Rützler/Reiter nicht Appelle, sondern kulturwissenschaftlich fundierte Feststellungen. Ja, wir essen besser statt mehr, gesünder, interessieren uns dafür, woher das Zeug kommt, das wir zu uns nehmen, erfreuen uns wieder an gemeinschaftlich Gekochtem und so weiter. Sogar eine Lanze für Convenience-Food wird gebrochen. Ein lehrreiches und erfreulich pragmatisches Buch.
Kochschulen Wenn man ästhetische (der Koch als Model poppt auf jeder zweiten Seite auf) und sprachliche Sensoren deaktiviert ("wie Reis als selbstständiges Gericht dargestellt werden kann"), wird man in diesem Buch einen nützlichen Ratgeber finden. Zweihaubenkoch Frank Rosin verspricht "kreative Rezepte mit einfachen Zutaten", und siehe da – er hält Wort. Und kocht brauchbare Süppchen, vernünftige Dinge wie frittierte Reisbällchen oder einen lecker aussehenden Kartoffel-Oliven-Baumkuchen.
Noch nie habe er seine Küchengeheimnisse verraten, obwohl er doch so viele Bücher und Sendungen veröffentlicht habe, behauptet der deutsche Koch Alfons Schuhbeck, ein Bayer. So was kann einen skeptisch machen, und in der Tat sind es nicht nur Geheimnisse, die Schuhbeck uns in "Meine Küchengeheimnisse" verrät; aber es sind anschauliche, mit Schritt-für-Schritt-Fotos ausgestattete Handlungsanleitungen, bei denen auch ausgepichte Köche noch den einen oder anderen Trick kennenlernen werden.
Die Trias deutscher TV-Köche komplettiert Cornelia Polettos "Kochschule. Mein neuer Grundkurs für Einsteiger". Obwohl der Titel das Grundkursartige stark hervorhebt, ist dieses Buch eher was für Fortgeschrittene. Die Rezepte sind durchaus elaboriert, wenn auch keineswegs überkandidelt, in manchen Details jedoch merkwürdig (Gorgonzolasauce mit eingekochtem Fond aus dem Glas!). Der Grundkurs besteht aus den Einleitungen zu den Kapiteln, die tatsächlich instruktiv sind.

Monothematische Werke erfreuen eher den Fortgeschrittenen als den Einsteiger. Eine reine Freude ist jedoch Wolfgang Müllers "Schwein. Das große Kochbuch". Es informiert über Schweinerassen (umfassend, aber nicht komplett: das Turopolje-Schwein fehlt zum Beispiel, macht aber nix, der Schwerpunkt liegt auf deutschen Schweinen). Müller ist geborener Allgäuer, gelernter Metzger, Sternekoch und lebt in Berlin. Gewiss ist er auch ein Original. Sein Buch ist grundlegend und vereinigt Notwendiges (Schweinekopfsülze) mit wunderbar Überflüssigem (Törtchen von Schweinnasen). Es bringt alles, was man über Schweine wissen muss, wenn man sie kocht und verarbeitet (zu Wurst, zum Beispiel). Es ist grafisch feinstens gemacht. Und es rockt! Müller erzählt keinen Firlefanz, die Dokumentation seines Arbeitstags beweist das ebenso wie die tollen Rezepte. Das Kochbuch, das mich in dieser Saison am meisten begeistert! Muss haben.
Ebenfalls ein tolles Buch legt die Französin Christine Ferber mit "Die Marmeladen-Bibel" vor. Bei einem solchen Titel wäre ich sonst skeptisch, diesmal aber ohne Grund. Hier geht's wirklich ans Eingemachte. Man lernt alles, was man über Marmeladen, Konfitüre und Co wissen muss. Aber nicht nur: Auch Sirupe, Chutneys und Kompotte hat Ferber im Programm, süß und süß-sauer. Durchaus Überraschendes darunter: Kartoffelmarmelade mit Vanille und Ingwer etwa. Das Buch ist klassisch schön und haltbar gestaltet.
Der omnipräsente Toni Mörwald legt mit "Süße Fische aus Seen und Flüssen" ein Fischkochbuch vor, das sich wie der Titel liest: ein wenig redundant. Ob wir alles glauben sollen? Nie aus dem Teich gefischt, Herr M.? Aber wir wissen Ironie zu deuten, zum Beispiel jene, die Mörwald mit Angelrute auf der Wiener Uraniabrücke zeigt (viel zu hoch, um was rauszuholen, wenn unten überhaupt was drin wäre). Das Buch informiert über heimische Fischzüchter und bringt eine Reihe anregender Rezepte (Safran-Semmelkren). Andere bleiben doch dem Restaurant vorbehalten (Bisque von Flusskrebsen). Schlicht, unprätentiös, aber wenig inspirativ kommt "Fleisch s att" von Stefan Wiertz daher. Ein sympathisches kleines Büchlein mit allem Wichtigen, das auf dem Trend gegen den Trend surft.

Coffeetable-Books. Hübsch und mäßig nützlich, so lautet das Vorurteil. Wer sich jedoch für die schöne Senta Berger und ihr Leben interessiert, wird in "Rezepte meines Lebens" mit biografisch relevanten Rezepten (und Bildern) belohnt. Das Buch ist besser, als man vermuten würde! Rechtzeitig zur großen Monet-Schau in Paris erscheint "Zu Gast bei Monet", das – reich illustriert – zur einen Hälfte über Ess- und Lebensgewohnheiten auf Monets Landsitz Giverny informiert und zur anderen Rezepte von Monets Haushälterin präsentiert. "Cantinetta Antinori" bringt, schön, aber etwas glatt fotografiert die Rezepte der gleichnamigen toskanischen Nobelkette. Der Titel von "Arte in Cucina" verspricht etwas mehr, als er hält. Aber die Bilder hauptsächlich niederländischer Künstlerinnen der Amsterdamer Galerie "Artacasa" illustrieren die Rezepte der Künstlerinnen auf witzige Weise.

Armin Thurnher in FALTER 39/2010 vom 01.10.2010 (S. 54)


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