FALTER-Rezension 
Dieser Herbst ist besser als das Frühjahr
Armin Thurnher in FALTER 41/2016 vom 14.10.2016 (S. 54)
Zumindest was Kochbücher betriff, herrscht Freude: vom Süßen Sonntag bis zum strengen Norden
Da die Kochbuchseite im Bücherfrühling ausfiel, wird diesmal das eine oder andere Buch vorgestellt, das damals hätte gewürdigt werden sollen. Insgesamt ist die Herbstsaison deutlich besser ausgefallen!
Ilse König ist eine kluge Köchin. Die Soziologin und Leiterin des OIIP, des Österreichischen Instituts für internationale Politik, hat schon zwei exzellente Kochbücher geschrieben, „Flache Kuchen“ und „Ke:xs“. Klar, dass Sonntagskochbuch bei ihr nicht bloß ein dahingesagtes Catchwort ist, sondern für ein durchdachtes Konzept steht. Die sonntägliche Tradition des Tages des Herrn gibt es kaum noch, aber das Bedürfnis nach einem Ruhetag verschwindet nicht, und er will versüßt sein. König hat sich in anderen Ländern umgesehen. „Franzosen wie Italiener sind wahre Meister darin, in Windeseile köstliche Kuchen und Tartes ohne Schnickschnack, ausgefallene Zutaten und ohne großes Equipment zu zaubern …“ Die Kunstwerke überlassen sie den Patissiers. König schafft es, uns an die Grenze zur Patisserie zu führen, mit originellen Ideen (Apfelstrudel-Bonbons) und Klassikern (Zitronentarte). In „Süßer Sonntag“ finde ich endlich das Rezept für Banana-Bread wieder, mit dem man überreif gewordene Banane aufs Köstlichste verwertet. Und die Anmerkungen und Grundrezepte sind nicht Pflichtübung, sondern wirklich nützlich. Große Empfehlung.
Die Münchner Journalistin Ingrid Riker sattelte eines Tages um auf Suppenlokal und schrieb zwei Suppenkochbücher. Da sie außerdem das Café SuSa, Süße Sachen, führte, folgt nun ein Kochbuch über süße Sachen. Das Lokal gab sie nach fünf Jahren wieder auf, die Liebe zum Süßen ist geblieben, sagt sie – und machte das Kochbuch „Nachtisch bitte“ draus. Die Rezepte sind schlicht und nicht unoriginell und überfordern auch Nichtkonditoren keineswegs. Das Niveau ihrer Suppenkochbücher erreicht sie nicht ganz.
Wer stets gern frisches Grünes in Form von Sprossen, Daikon-Kresse und dergleichen hat, kann in der eigenen Küche für Nachwuchs sorgen. Peter Burkes Buch „Der Salatgarten für zuhause“ hilft ihm dabei. Burke ist ein professioneller und leidenschaftlicher Biogärtner in Vermont. Der US-Bundesstaat, bekannt nicht zuletzt durch dessen Langzeitsenator Bernie Sanders, ist allerdings nicht mit mildem Klima gesegnet. Burke knüpft an Pariser Experimente der vorletzten Jahrhundertwende an, wo Gemüse intensiv kultiviert wurde, und kooperiert mit einem Lebensmittelinstitut in Boston. Gärtnern ohne Chemie sei sein lebenslanges Motto, berichtet das Buch, aber das stimmt natürlich nicht. Gemeint ist biologisches Gärtnern ohne Kunstdünger. Die Chemie liegt im Substrat, der Nährlösung, in der die Sprossen gezogen werden. Spannend und praktisch.
Max Stiegl ist der Koch von Gut Purbach im Burgenland und bekannt dafür, das ganze Tier zu verwenden; „Kutteln und Euter, Hoden und Därme, Hirne, Zungen, Milzen und sogar Fischsperma“, wie Stiegl in seinem „Mein Pannonien“ das ausdrückt. Das „sogar“ hätte er sich sparen können, kochende Fischer wissen Bescheid, wie gut sogenannte Milch schmeckt. Dieses von Luzia Ellert schön fotografierte Buch bringt auch konventionellere Innereienrezepte wie die Fleckviehniere mit Chioggia-Rüben und Gartengurken (ich wette, die Braunviehniere geht genauso). Dem Purbacher Rostbraten mit Krenpüree und Steinpilzen folgen allerdings die Schweinsohren-Terrine, der Schweinsrüssel mit Selleriepüree und das knusprige Turopolje-Ringerl; Gerichte, die (zumindest die letzten beiden) auch optisch das Schwein, aus dem sie gemacht sind, durchaus nicht verleugnen. Man kann sich bei Morchelhuhn und Mohnsoufflé wieder beruhigen. Eines der besten, sicher eines der sympathischsten österreichischen Kochbücher der letzten Jahre!
Jäger und Sammler – das ist hier wörtlich gemeint. Jean-François Mallet, gelernter Koch und leidenschaftlicher Fotograf, ruft Wildköchen zu: „Ragouts, die viel zu fett sind, Gerichte, die endlos langes Kochen oder routinemäßiges Marinieren erfordern, das den authentischen Wildgeschmack überdeckt – das muss nicht sein!“ Seine Gegenbeispiele in „Rezepte aus dem Wald“ sind nicht gerade federleicht, aber, wie er verspricht, praktikabel. Und mitunter originell: etwa die Frühlingsrolle mit Wildbret, Birnen und Heidelbeersauce. Auch Vegetarier, sofern sie Pilze sammeln, werden bedacht, etwa mit einem Brot aus Waldpilzen.
Italienische Kochbücher? Nicht schon wieder! Falsch, zum Ersten. „Ein Sommer wie damals“, verfasst vom Schweizer Food-Blogger Claudio del Principe, ist eine Entdeckung. Die Farinata zum Beispiel, eine Art Pizza aus Kichererbsenmehl, passt vorzüglich zum Aperitif. In die gleiche Kategorie fallen frittierte Fleischbällchen – nicht mit Semmeln, sondern mit gekochten Erdäpfeln vermischt! Oder ein Rezept für Stockfischcreme, die, auf geröstetes Brot gestrichen, zum Feinsten gehört, was man in Venezia all’ombra nimmt. Das lange gesuchte Rezept einer Käsefocaccia habe ich hier gefunden.
Italienische Kochbücher? Nicht schon wieder! Falsch, zum Zweiten. Die amerikanische Food-Journalistin Katie Parla lebt in Rom und nimmt es genau mit Traditionen und deren behutsamer Aktualisierung, zum Beispiel mit Pollo alla Romana, früher eine Hauptspeise, heute auf Sandwiches serviert. Parlas „Rom – Das Kochbuch“ ist praktisch: Die römischen Rindsrouladen (mit Prosciutto) werden in Tomatensauce gekocht, die man am nächsten Tag als Pastasauce verwenden kann. Das Buch befasst sich auch mit Roms jüdischer Küche und mit den Einflüssen der Einwanderer aus dem afrikanischen Raum. Immer wieder finden sich Highlights wie „i cracker“ – köstliche Knabbereien, für die man in italienischen Spezialitätengeschäften ein Vermögen ausgibt. Hier lernt man, wie man sie mühelos selber macht.
Blueberry Pancakes und Strawberry Shortcakes, aber auch Pasta Primavera – die amerikanische Küche ist wie jede gute Küche eine Mischkulanz verschiedenster Einflüsse. Im Band „USA vegetarisch“, dem fünften der von Katharina Seiser herausgegebenen „… vegetarisch“-Reihe, skizziert Oliver Trific ein Bild der USA. Viele Anregungen! – Hiesig vegetarisch ist die Arche Noah, ein Verein zur Erhaltung von Kulturpflanzen und eine imponierende Erfolgsgeschichte. Mitglieder und Freunde der Arche Noah haben in „Zu Gast bei Arche Noah“ Rezepte zusammengetragen, um zu zeigen, was mit den geretteten Pflanzen anzufangen ist. Natürlich gibt es viel mit Getreide, Erdäpfeln und Kraut, aber zwischendurch kommt auch ein Yaconkuchen und ein Palmkohlsalat! Und kaum hat man hingeschrieben, es sei ein vegetarisches Kochbuch, entdeckt man ein nonchalant drapiertes Bratwürstel, zu dem ein Apfel-Paradeis-Gemüse passt.
Zum Schluss ein Hinweis auf ein großes Buch. Magnus Nilsson, Koch des berühmten Restaurants Fäviken (und Autor des gefeierten gleichnamigen Kochbuchs), hat sich einem Unternehmen gewidmet, das er zuerst als unmöglich zurückwies. Er erkundet in „Nordic“ die nordische Küche von den Färöern bis nach Finnland. Herausgekommen ist eine veritable Enzyklopädie, ein Küchengrundbuch, in dem ich zum Beispiel Auskunft über jenes „Wienerbröd“ fand, das in Schweden besser schmeckt als in Wien, woher das Plunderteigrezept ursprünglich stammt. Das fantastisch gestaltete, überaus sorgfältig recherchierte und toll fotografierte Werk liegt im nordischen Trend und wird zu Recht viele Geschenktische schmücken.
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