Frisches Gemüse im Winter ernten
Die besten Sorten und einfachsten Methoden für Garten und Balkon. Poster mit praktischem Anbau- und Erntekalender. 77 verschiedene Gemüse

von Wolfgang Palme

€ 29,90
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Verlag: Löwenzahn Verlag
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Natur/Garten
Umfang: 384 Seiten
Erscheinungsdatum: 14.02.2019


Rezension aus FALTER 8/2019

Manche mögen Eis

Im Gemüsebau bahnt sich eine Revolution an: Salate, Radieschen, Karotten & Co halten nämlich viel mehr Frost aus als bisher gedacht

Anna Ambrosch zieht eine Karotte aus der Erde. Sie ist zwar noch klein, aber man kann sie schon essen. So richtig zum Ernten werden die Möhren in zwei Wochen sein, sagt die Bäuerin. Es ist Anfang Februar. Aus Ambroschs Feldern leuchtet es rot, violett und grün: roter Kohl, Brokkoli, Jungzwiebeln, Radicchio.

Was, ernten im Februar? Im Freiland, in Österreich? Ja, geht denn das?

Ambrosch ist eine der Teilnehmerinnen am Wintergemüse-Projekt des Bio-Austria-Verbandes. Bei den Anbauversuchen machen noch weitere Landwirte und Versuchsstationen vom Marchfeld bis nach Saalfelden im Westen und bis zum weststeirischen Wies im Süden mit. Ziel des Projekts ist es herauszufinden, was an Gemüseanbau im Winter alles möglich ist – ohne künstliche Beheizung und Belichtung, wohlgemerkt. Die Forscher schwärmen bereits vom Winter als zweiter Erntesaison und damit von neuen Möglichkeiten, das ganze Jahr über frisches und zugleich klimaschonend hergestelltes Gemüse auf den Teller zu kriegen.

Anna Ambrosch betreibt den Jaklhof in Kainbach bei Graz; der Familienbetrieb wurde als „Bio-Fuchs“ bekannt. Die Frostgrenzen reizt Ambrosch seit Jahren nach unten aus, sie arbeitet im Freiland und im – ungeheizten – Folientunnel, der jetzt voller Radieschen und Salate ist. „Bei den Radieschen haben wir immer schon gewusst, dass sie frostfest sind, da ist es vor allem darum gegangen, welche Sorten am besten funktionieren.“ Bei Fenchel ist sie durch eine Panne draufgekommen: „Wir haben damals mit einem Folienhaus gearbeitet und geschaut, dass wir nicht unter null Grad kommen. Bis die Heizkanone kaputt geworden ist.“ Doch selbst bei minus 20 Grad Außentemperatur in der Nacht und minus elf im Tunnel ließ der Fenchel sich nichts anhaben.

Ambrosch erzählt von Wintererbsen, die im Frühjahr sechs Wochen vor den anderen geerntet werden können. Von Grünkohlarten, die „seit den Smoothies wieder im Trend sind, das Vitamin-C-reichste Gemüse des Winters und wärmend, genau das, was der Körper jetzt im Winter braucht“. Die würzigen Asia-Salate wiederum enthalten Senföl, „wichtig für die Immunabwehr“.

Wesentlich beim Winter-Garteln: der richtige Zeitpunkt. Die Pflanze muss vor dem Winter anwachsen, soll aber noch nicht zu groß werden. Ernten darf man nur an frostfreien Tagen, gefrorenes Gemüse darf nicht berührt werden. Für den Jaklhof bedeutet das: „Wir müssen derzeit zwischen zehn Uhr vormittags und drei Uhr nachmittags ernten.“ Beim Wintergemüse müsse man noch mehr auf Natur und Wetter achten: „Das ist auch das Schöne an unserer Arbeit.“

Beim Jaklhof kommen an diesem Nachmittag auch zwei Projektpartner vorbei: Alexandra Depisch, Feingemüse-Beraterin von Bio Austria, und Wolfgang Palme, Abteilungsleiter Gemüsebau an der HBLFA Schönbrunn. Palme ist der Wintergemüse-Pionier in Österreich: Seit 13 Jahren experimentiert er mit Frühbeetkästen, Hochbeethauben und Glasglocken. Er leitet auch die Wiener City Farm, neuerdings im Augarten, wo Kinder und Erwachsene sich gärtnerische Ezzes holen können.

Auch bei ihm ging es mit einem Zufall los. Ein Satz Spezialsalate, der über den Winter stehen blieb, sorgte für das Aha-Erlebnis: „Die Salate erwiesen sich als wesentlich frostfester, als sie das laut Lehrbuchwissen eigentlich hätten sein dürfen. Statt plangemäß bei minus drei bis minus fünf Grad zu erfrieren, erfreuten sie sich während des ganzen Winters knackiger Frische und bester Gesundheit.“

Bald stieß Palme auf Eliot Coleman, der die Four Season Farm in den USA betreibt und ein Handbuch zur Wintergärtnerei herausgegeben hat. „Das war wie eine Erleuchtung für mich“, erzählt Palme, „ein funktionierender neuer Weg.“ Inzwischen war der US-Pionier schon auf der City Farm zu Besuch. Palme passte in seinem Nachschlagewerk „Frisches Gemüse im Winter ernten“ Colemans Erkenntnisse an hiesige Klimaverhältnisse an.

Vor drei Jahren startete dann das Projekt Wintergemüse, das gerade ins Finale geht. „Ziel ist, Wintergemüse als neue Anbau- und Produktschiene zu etablieren“, sagt Bio-Ernte-Beraterin Depisch. Laut Palme ist es eine ökologische Alternative zur üblichen Winterversorgung, „die entweder durch aufwendige Importe aus südlichen Ländern oder durch ressourcenfressende heimische Produktion in beheizten und vielleicht sogar belichteten Gewächshausanlagen erfolgt“. Der Wintergemüsebau ist daher auch eine Antwort auf den Klimawandel – und die milderen Temperaturen, die wir auch hierzulande schon sehen, erleichtern ihn.

Ein weiteres wesentliches Plus, mit dem viele Sorten punkten können: der Geschmack. Der Frost macht Karotten und Kohlsprossen süßer, Radieschen milder und Kohlrabi zarter. Die Salate, die der Winter hergibt, sind besonders aromatisch.

Auf dem Jaklhof erheben Wolfgang Palme und Alexandra Depisch an diesem Nachmittag den Zustand, die Stückgewichte und Erträge der verschiedenen Gemüse. Durch die Versuche weiß man inzwischen, wie groß die Unterschiede selbst innerhalb Österreichs sind. Zu Beginn des Projekts haben alle Bauern genau in derselben Woche angefangen. „Aber wir in der Steiermark, südlich der Alpen, waren immer schon früher fertig“, grinst Ambrosch.

Auch zwischen Salzburg und dem Osten taten sich Unterschiede auf. „Wir denken bei Wintergemüse immer an die Gefahr des Frosts“, erklärt Palme, „dabei ist das Bedrohlichste der Lichtmangel. Und in Westösterreich ist das Lichtangebot im Dezember und Jänner höher als rund um Wien.“ So entpuppt sich plötzlich das Marchfeld als benachteiligt gegenüber dem im Winter produktiveren Westen: „Der Sommerbonus dreht sich im Winter um.“

Beim Ökohof Feldinger in Wals bei Salzburg hat man jedenfalls gute Erfahrungen gemacht. Der Hof, zu dem drei große Filialen in Wals sowie in Maxglan und auf der Schranne in Salzburg-Stadt gehören, liegt in einem alten Gärtnergebiet mit viel Sonne. Johann Feldinger war überrascht, wie viel Kälte Salat aushält. Auch hat er die Probleme mit Schimmel und Fäulnis in den Griff bekommen, eine der Hauptgefahren beim Wintergemüse-Garteln. „Wir haben die Gewächshäuser jetzt bewusst zehn Zentimeter offen gelassen.“ Da war der Salat in der Früh zwar steif, „zu Mittag konnte man ihn aber schon abschneiden“.

Der Mangold wiederum sei bei der früheren Methode „schiach geworden, wir wollten schon gar keinen mehr setzen“. Nun aber fangen die Feldingers erst im November an, sodass er nur noch anwächst – „und jetzt, wo der Frühling kommt, sieht man, dass er richtig ins Wachstum kommt“.

An die Grenzen, wo es nicht mehr geht, sei sie selten gekommen, sagt Anna Ambrosch. Nur im Vorjahr, als im Februar noch so viel Schnee fiel, sei der Palmkohl abgefroren. Die extremen Temperaturschwankungen hätten ihm den Rest gegeben: „Wir hatten im Jänner schon kurzärmelig gearbeitet, und zwei, drei Tage später hatte es minus 15 Grad. So wie der menschliche Körper sich da nicht so schnell umstellen kann, so ist es auch bei den Pflanzen.“

Auch Hobbygärtner können im Winter ernten, ohne groß investieren zu müssen, versichert Palme. Sein Motto: „Der kleinste Garten ist ein Topf.“ In seinem Handbuch erklärt Palme einfache Methoden für 77 Gemüsesorten. Für den Einstieg empfiehlt er Asia-Salate („die wachsen unsagbar schnell“) und andere Pflücksalate wie den Batavia.

Ob der Handel auf den Trend aufspringt, da sind die Projektpartner skeptisch. Bisher sei das Interesse überschaubar. „Wintergemüse ist halt nicht auf den Tag genau planbar“, vermutet Palme als Grund. „Der Handel hat das Konzept der ganzjährig gleichbleibenden Totalversorgung. Da passt unser saisonal ausgerichtetes Konzept nicht hinein.“ Johann Feldinger glaubt, dass die Ketten den hohen Aufwand nicht bezahlen wollten.

Derzeit kommen Sellerie, Pak Choi und Radicchio daher meist direkt an die Frau und den Mann. Die Feldingers haben ihre Bioläden, Ambrosch hat einen Hofladen und ist auf dem Grazer Kaiser-Josef-Markt vertreten. Bei ihr geht der größte Teil aber an die aktuell 137 Ernteteiler: Der Jaklhof ist eine Gelawi, eine Gemeinschaftsgetragene Landwirtschaft. Die Ernteteiler zahlen für das ganze Jahr, dafür erhalten sie von Februar bis Weihnachten jede Woche ein Gemüsekisterl.

Seitens der Bauern würden sich immer mehr für die neuen frostigen Möglichkeiten interessieren, sagt Alexandra Depisch. „So eine Vielfalt wie die Anna haben zwar nur wenige, aber Asia-Salate oder Winter-Portulak werden immer häufiger produziert.“

Mit dem Wintergemüse könnten neue Anbaugebiete interessant werden, glaubt Palme: „In Westösterreich wird generell viel zu wenig Gemüse angebaut.“ Immerhin liegt Österreichs Selbstversorgungsgrad bei Gemüse bei bloß 58 Prozent.

Überlegen müssen die Bauern nun noch, wie sie mit unerwarteter Kundschaft umgehen. Anna Ambrosch blieb im Vorjahr von ihrem Kohl nicht viel übrig: Die Hasen und Rehe der Umgebung hatten davon Wind bekommen und waren mit dem Gebotenen offenbar sehr zufrieden.



Gerlinde Pölsler in FALTER 8/2019 vom 22.02.2019 (S. 44)



Rezension aus FALTER 47/2016

Willkommen in Glashausen

Auf diesem Acker vor Frauenkirchen soll ein Mega-Glashaus entstehen. Die Kritiker werden vom Landeshauptmann niedergemacht. Warum bloß?

Über Nacht war es dann plötzlich da, das neue Wahrzeichen von Frauenkirchen. Nun steht es am Weg von Podersdorf nach Frauenkirchen neben der Landstraße, gleich gegenüber dem hässlichen Umspannwerk, in Sichtweite der Kriegsgefangenengedenkstätte. Es ist aus Holz gezimmert, sieben Meter hoch, gut zwei Meter breit und ragt wie ein filigraner Türrahmen in den blitzblauen Winterhimmel. Es windet gerade wieder sehr im östlichsten Zipfel Österreichs, vom Süden fegt der Föhn über die flache Landschaft, verfängt sich in den Weinreben und bringt den Holzrahmen zum Zittern. „Wird scho hoidn!“, sagt Matthias Allacher stolz und blickt rebellisch Richtung Süden, dort, wo sich die Silhouette Frauenkirchens mit seinen beiden Basilikatürmchen am Horizont abzeichnet.
Frauenkirchen, das ist totale Ebene, absolute Blickweite. Für Älpler ist das vielleicht ein Horror, für Seewinkler Gnade und Inspiration. Frauenkirchen ist gleichzeitig auch Landeshauptmann-Hauptstadt. Hier begann der Sozialdemokrat Franz Niessl seine politische Karriere, hier war er Schuldirektor, dann Bürgermeister. Eine aufwendige Fußgängerzone und die leicht megalomanische St.-Martins-Therme im Südosten des Ortes zeugen von seinem Gestaltungswillen. Jetzt soll der Ort noch ein Niessl-Denkmal bekommen.

Es geht um ein Riesenglashaus auf der Fläche von 14 Hektar, so groß wie 27 Fußballfelder. Ganzjährig betrieben, auch im Winter, künstlich beleuchtet, von einem eigenen Wasserkreislauf genährt, mit neun Millionen Kilo Ertrag an Paradeisern pro Jahr.
Es soll dort gebaut werden, wo Matthias Allacher Freitag vor einer Woche seinen gigantischen Holzrahmen aufgestellt hat. Allacher ist Winzer und Obstbauer im Nachbarort Gols – und direkter Anrainer der geplanten Paradeiserfabrik. Seine In­stallation soll die Dimensionen des Projektes demonstrieren. Fast einen halben Kilometer lang und am Giebel sieben Meter hoch wird der Komplex an der Podersdorfer Landstraße sein, statt auf Weinreben und die pannonische Pampa wird man dann auf schwarz eingefasste Wasserauffangbecken und eine von innen angedampfte Glasfront blicken.
Allacher ist nur einer der Kritiker des Projektes des Wallener Gemüseproduzenten Perlinger, auch zwei berühmte Frauenkirchner wehren sich dagegen. Der eine ist der Starwinzer Josef Umathum, der andere der Paradeiserveteran Erich Stekovics, dessen Anbauphilosophie unterschiedlicher nicht sein könnte. Statt auf nährstoffgetränkter Steinwolle zieht er seine Früchte im Freien, er setzt auf Vielfalt und alte Sorten, während im Glashaus der Wallerner Firma Perlinger konventionelle Paradeiser gezogen werden. „Holländische“ hätte man sie früher genannt, weil es sie meistens nur im Winter gab und sie recht mau schmeckten.
Stekovics sitzt als Vertreter seiner Namensliste „Nest“ im Gemeinderat. Uma­thum hat eine Bürgerinitiative gegründet, die Unterschriften sammelt. Unterstützen sie bis Ende des Jahres 25 Prozent der Frauenkirchner, muss der Bürgermeister Josef Ziniel (SPÖ) eine Volksabstimmung abhalten. „Wir sind nicht gegen das Glashaus an sich, aber wir wehren uns gegen die Art und Weise, wie das Projekt durchgepeitscht werden soll. Ohne Bürgerinformation, ohne Transparenz, ohne Mitsprache“, sagt Umathum.

Es geht beim Frauenkirchner Glashausstreit um mehr als nur um die vordergründige Frage, ob Glashäuser die Landschaft am Rande des Weltkulturerbes Neusiedler See vielleicht verschandeln und Frauenkirchen wie die Nachbargemeinde Wallern nun auch zu einem „Glashausen“ wird. Es geht um die Rechte und Sorgen der Anrainer, um den Schutz des im Seewinkel kostbaren, weil wenigen Grundwassers und um den hohen Energieverbrauch der Anlage. Es geht um die „schönen“ Weingärten der berühmten Winzer und die „schiachen“ Glashäuser der nicht so mediengewandten konventionellen Gemüsebauern der Region.
Es geht vor allem aber um Macht und politische Kultur. Im kommenden Jahr sind Gemeinderatswahlen, die vierten für Niessl, der seit dem Jahr 2000 im Amt ist. Das Burgenland Niessls mag aus Sicht Niederösterreichs oder Oberösterreichs ein kleines Reich sein, aber Niessl holt das Maximum an Aufmerksamkeit raus. Konsequent trommelt er für eine rot-blaue Koalition im Bund, im Land regiert er seit letztem Jahr mit der FPÖ.
Gleichzeitig ist das Burgenland ein Nachzügler in Sachen direkter Demokratie, ganz so, als trottete es dem Rest des Landes 20 Jahre hinten nach. Die Grünen sucht man in den Gemeinderäten des Seewinkels vergeblich, weder in Frauenkirchen noch in den Nachbargemeinden Wallern, Podersdorf oder Apetlon sind sie politisch vertreten.
Kein Wunder, dass es Niessl und seine Parteigenossen gewohnt sind, Großprojekte wie das Glashaus einfach in Eigenregie durchzuziehen, ohne lästige Nebengeräusche wie Bürgerinformationsabende oder Ähnliches. Der burgenländische Energieversorger BEWAG konnte ja auch binnen eines Jahrzehnts die Parndorfer Platte entlang der Ostautobahn mit Windrädern zupflastern, ganz ohne Bürgerproteste. In Wallern baute Perlinger ein Riesenglashaus nach dem anderen, ohne dass sich jemand aufregt. Ganz so wollte man es auch in Frauenkirchen machen. Der Frauenkirchner Gemeinderat widmete die Fläche Anfang Oktober um, kurz nachdem die Fachabteilungen der Landesregierung grünes Licht gegeben hatten – mit kleineren Auflagen.
Bei dem Streit geht es aber auch um Globalisierung und die Ängste davor. Der Obst- und Gemüseanbau hat in der südöstlichsten Region des Burgenlandes lange Tradition, dank pannonischem Klima und vielen Sonnenstunden verstand man sich immer schon als „Gemüsegarten“ Österreichs.

Dass die alten Folientunnel, in denen Paprika, Zucchini, Melanzani und Paradeiser im Erdboden gezogen wurden, irgendwann einmal modernen Glashäusern mit gigantischen Wasser- und Nährstoffkreisläufen weichen würden, die einen guten Boden überflüssig machen und Jahreszeiten trotzen, war abzusehen. In den Niederlanden, in Spanien, Italien, auch in Österreich in der Steiermark in Bad Blumau und in Wien, überall in Europa wird inzwischen ganzjährig Gemüse auf diese Art produziert. Der Konsument will, der Supermarkt vertreibt, die Produzenten liefern – das ist die Logik jenseits der Slow-Food-Bewegung.
Wie einst von Rüben, Karotten, Erdäpfeln und anderem klassischem Winter­gemüse allein möchte sich heute kaum noch jemand ernähren. „Wollen wir, dass unsere Glashaustomaten aus Holland importiert werden oder produzieren wir sie nicht lieber selber, vor Ort, wo wir genau kontrollieren können, ob alle Auflagen eingehalten werden?“, fragt Perlinger, durchaus zu Recht. Will man dafür aber auch den Lastverkehr in Kauf nehmen, schließlich müssen die Paradeiser von Frauenkrichen mit drei weiteren Lkw pro Tag nach Wallern gebracht werden, wo sie verpackt und in die Supermarktregale von Spar verschickt werden? Und welche Arbeitsplätze entstehen in der Paradeiserfabrik? 80 sollen es insgesamt sein, aber an rund 75 davon arbeiten Schichtarbeiter aus Ungarn.
Fragen über Fragen und lange kein Raum, um sie zu diskutieren. Vergangenen Freitag war es dann endlich so weit. Der rebellische Anrainer Allacher, der besorgte Bürger Umathum, der irritierte Bürgermeister Ziniel, der stolze Gemüsebauer Perlinger und der verschnupfte Landeshauptmann Niessl: Sie alle pilgerten in den Festsaal des Alten Brauhauses, dem Dorfwirtshaus gegenüber der Basilika.
Niessl hatte offiziell zu einer „Pressekonferenz“ gebeten, aber offenbar nur, weil er die Veranstaltung nicht „Bürgerinforma­tion“ nennen wollte. Denn das wäre ja ein Eingeständnis dafür gewesen, dass er, der Landeshauptmann, die Brisanz des Ganzen ausgerechnet in seiner Heimatgemeinde unterschätzt hat. Dass Umathums Bürgerinitiative für den gleichen Tag nur wenige Stunden später zu ihrem ersten Informationsabend ins gleiche Lokal geladen hat, war natürlich reiner Zufall.

Wer miterleben möchte, wie eine lang eingeübte politische Kultur der Selbstgewissheit langsam bricht, wie Bürger ihr Recht auf Information und Antworten einfordern, wie dörfliche Basisdemokratie im Kleinen funktioniert, der sollte nach Frauenkirchen fahren und sich in diesen dunstigen, getäfelten Raum setzen. Am vergangenen Freitag waren die Fenster provisorisch mit Wolldecken verhängt, damit man die Unterlagen besser sehen konnte, die die von Niessl aufgebotenen Experten für Wasserwirtschaft mit dem Beamer an die Wand projizierten.
Nein, der prekäre Wasserhaushalt des Seewinkels sei durch das Projekt nicht gefährdet. Ja, es werde eigene Sonden geben, die kontrollieren, dass weder Dünger noch Pestizide aus dem Kreislauf des Mega-Glashauses ins Grundwasser sickern. Vielleicht werde man die Gutachten der Wasserexperten auf der Homepage der Gemeinde veröffentlichen. Aber nur vielleicht. Den Unterschied zwischen Hoheitswissen und Bürgerinformation muss man hier im Burgenland noch lernen.
Es gab aber auch wüste Verdächtigungen, Beschimpfungen, Unterstellungen, sogar von Niessl höchstpersönlich. „Gib doch zu, dass du deinen Grund nur teurer an Perlinger verkaufen willst“, bekam der Anrainer Allacher vom Gemüsebauern Perlinger zu hören. „Letztklassig und unterste Schublade“ sei es, wie die Bürgerinitiative Uma­thums vorgehe, schimpfte Niessl den Ausnahmewinzer Freitag vor zwei Wochen. „Ihr wollt doch nur einen Wirbel machen“.
Niessl nennt es „einen Wirbel machen“, andere verstehen darunter Bürgerbeteiligung. Die „Pressekonferenz“ letzten Freitag war jedenfalls nicht die letzte, weitere werden folgen, kündigte Niessl an. So weit reicht seine Einsicht heute schon.

Barbaba Tóth in FALTER 47/2016 vom 25.11.2016 (S. 52)


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