Sautanz
Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war

von Max Stiegl, Tobias Müller

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Verlag: Servus
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Essen, Trinken/Themenkochbücher
Umfang: 256 Seiten
Erscheinungsdatum: 11.10.2018


Rezension aus FALTER 12/2019

Schweinshoden, Mehlwurm oder Saures?

Die Neuerscheinungen des Kochbuchfrühlings 2019 stellen uns vor schwere Entscheidungen

Der früh verstorbene Christoph Wagner war der umtriebigste, fruchtbarste aller österreichischen Gastronomiekritiker und Publizisten. Nun hat der junge Verlag Edition Esspapier ein Buch vorgelegt, das Wagner und Vincent M. Holt im Titel führt.

Vincent M. Holt? Ein „viktorianischer Gutsbesitzer“ lernen wir, ein Entomologe, der Ende des 19. Jahrhunderts unter dem Titel „Why Not Eat Insects“ einen seinerzeit berühmt gewordenen Traktat publizierte. Christoph Wagner übersetzte ihn und rückte ihn mit einem kleinen Nachwort ins rechte Licht. Mr. Holt war nämlich auch ein Manchester-Liberaler, der wohl die Unterernährung der Landbevölkerung bemerkte, aber mit der Kühle der ruling class nicht einsehen wollte, „warum er die Löhne erhöhen sollte, solange die Landarbeiter ihnen buchstäblich zu Füßen liegende Nahrungsquellen völlig ignorierten“.

Wagners Nachwort attestiert Holts Essay, „weites Land für eine psychoanalytische Untersuchung“ zu sein, und widerspricht auch Holts These, Insekten seien im Altertum ein Massennahrungsmittel gewesen. Eher waren sie Leckerbissen, vergleichbar der Gänsestopfleber. Dennoch, heute erscheint das Thema Insektenessen in ganz anderem Licht. „Tierethische Argumente haben der Diskussion eine neue Richtung und Dringlichkeit gegeben“, halten die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler und der Soziologe Wolfgang Reiter in ihrem Nachwort fest.

In ethischer Hinsicht gibt es wenig, was man für das Töten von Tieren vorbringen kann, damit wir sie essen können. Dennoch ist das Töten von Tieren Teil unserer Kultur. Die Tötungswilligen blicken jedoch den Tatsachen ungern ins Auge. Sie blenden wie die meisten von uns lieber die Konsequenzen ihres Handels aus. Kein Digital Native hört es gern, was man den Menschen im Kongo seit Jahrzehnten antut, um an die seltenen Erden für sein iPhone zu kommen. Keine Veganerin schaut gerne Dokus, die von der Ausrottung der Bienen durch Chemie berichten, um die riesigen Mandelbaumplantagen Kaliforniens vor Schädlingen zu schützen. Veganer benötigen Mandelmilch als Ersatz für Milchprodukte.

Ein Buch wie „Sautanz“ des burgenländischen Kochs Max Stiegl fasst das Töten ins Auge. Stiegl, trotz seines Namens slowenischer Herkunft, hat eine persönliche Beziehung zum Schwein. Er war der jüngste Koch, der je einen Michelin-Stern erhielt (mit 20). Als er sich selbstständig machte, fehlte ihm Geld für teure Zutaten. Er spezialisierte sich auf alles vom Schwein, was Feinschmecker bald scharenweise in sein Gut Purbach lockte. Sein Buch „Sautanz“, verfasst mit Tobias Müller (Autor im SZ-Magazin und Blogger beim Standard) und großartig fotografiert von Luzia Ellert, dokumentiert eine Schlachtpartie, wie sie Stiegl jährlich in seinem Lokal in Purbauch veranstaltet. Das roh gegessene warme Herz, das Reinigen des Darms, das Rühren des Bluts – nichts, was Menschen, die es auf dem Teller gern geometrisch anonym haben, provozieren könnte, wird ihnen erspart. Man kann viel für das Schlachten am Hof vorbringen: Das Tier wird nicht transportiert (wer die Schreie von einem Tiertransporter gehört hat, der sich eine Schlachterei nähert, kann das nachvollziehen).

Die Rezepte im Buch machen einen Punkt daraus, uns nichts zu ersparen. Beuschel, saure Nieren sowieso, Milzschnitten und Lungenstrudel detto, Herzrostbraten oder Herzcurry richten sich schon an Feinspitze, gebratene Hoden kann man auch nach Grenobler Art nehmen. Gegrillte Schweinsdärme, Magensuppe und Bruckfleisch, das Ringerl („die meisten Menschen haben nämlich keine Ahnung, wie gut sie sind“) knusprig oder als Terrine – Stiegl lässt nichts aus. Der Sauschädel ist sowieso Pflicht, und wer sich jetzt überbeansprucht fühlt, kann sich beim klassischen Schweins-oder Schopfbraten und beim Ripperl entspannen oder gar bei im Schmalz herausgebackenem Süßen.

Man kann annehmen, dass in nicht allzu ferner Zukunft die ethische Frage des Tieretötens durch Fleischersatz, Insekten oder pflanzliche Ernährung überflüssig wird. Diese Hoffnung äußert der Philosoph Thomas Nagel am Ende seiner großartigen Besprechung des neuen Buchs der Philosophin Christine Korsgaard, die den Fleischessern mit ihrem Kollegen Immanuel Kant heimleuchtet („Fellow Creatures. Our Obligation to Other Animals“, Oxford University Press).

Eine beliebt gewordene Möglichkeit, Pflanzenessen attraktiver zu gestalten, ist das Säuern. René Redzepi, der mazedonischstämmige Koch des berühmten Noma in Kopenhagen, eine Zeitlang als bester Koch der Welt gehypt, legt nun die „Noma-Bibel des Säuerns“ vor. Im Noma säuerte man von Anfang an, berichtet Redzepi. Dennoch wird uns in diesem Buch nicht nur das Einlegen von Bärlauchknospen und Stachelbeeren nahegebracht, sondern es geht Redzepi darum, den für unser Essen fundamentalen Begriff der Fermentation, bedeutsam von der Käsereifung bis zur Alkoholgärung, als zentralen der Küche, nicht nur seiner Noma-Küche, zu etablieren.

Man lernt, aus einem Regalwagen eine Fermentationskammer zu bauen, und vieles andere, am Ende wird man mit Köstlichkeiten wie Perlgraupen Koji oder fermentierten Pflaumen, Lakto-Spargel oder allen Arten von Kombucha belohnt. Sein Pflaumenessig lässt mich an die eingelegten Essigzwetschken meiner Mutter denken, aber auf die Idee, Butternusskürbis-Essig anzusetzen, wäre sie nicht gekommen. Und dann noch all die Misos, die man selber machen kann! Ein fundamentales Buch!

Dass neben diesen drei Werken der Rest der Frühjahrsneuerscheinungen etwas zu kurz kommt, versteht sich. So fein sie sind, sie sind nicht halb so originell. Nelson Müllers „Heimatliebe“ befasst sich mit Deutschem, von schwäbischen Flädle bis Saumagen – Biederkeit, zum Exzess getrieben und nur erträglich, weil Nelson Müller schwarz ist. Vierjährig, erzählt er, kam er aus Afrika zu seinen deutschen Pflegeeltern. Diana Henry, populäre englische Food-Autorin, hängt nicht dem „Nutritionismus“ an und versteht ihr Buch „Change Your Appetite“ als Plädoyer gegen ängstlichen Gesundkonsum von Essen. Tatsächlich, es ist eine angenehme Mischung aus Fusion-Küche mit originellen Rezepten (burmesischer Chili-Fisch mit scharf saurem Salat, usbekische Karotten). Liebhaber des japanischen Lokals Mochi in Wien werden die Rezepte für die kleinen und größerer Gerichte und Drinks lieben, die Sarah Krobath unter dem Titel „Izakaya“ zusammengetragen hat. Ingrid Andreas’ „Kochbuch ohne Rezept“ führt schnörkellos in Küchentechniken ein. Selbst versierte Köchinnen und Köche können hier ihr Wissen vervollständigen. Hanna Rigos „Prager Küche“ mischt Anekdoten um Prager Personen und Örtlichkeiten mit der Art von Rezepten (auch aus Traditionslokalen), die man hier erwartet: von Liwanzen bis Škubánky. Anica Matzka-Doder und Manfred Matzka präsentieren das sympathische „Mein Istrien Kochbuch“. Angeblich ist es das erste zur istrischen Küche; wie auch immer, es ist kenntnisreich, sehr fein bebildert und nicht nur von Zuneigung, sondern von Können und Wissen getragen – was man nicht von jedem Kochbuch behaupten kann. Empfehlung!

Armin Thurnher in FALTER 12/2019 vom 22.03.2019 (S. 47)


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