FALTER-Rezension 
Wo kommen die Rezepte her? Quellenangaben und drei Kochbuch-Geschenktipps
Armin Thurnher in FALTER 50/2016 vom 16.12.2016 (S. 60)
Es gehört sich, seine Quellen anzugeben. Den Rote-Rüben-Salat zum Sülzchen habe ich aus dem Buch „Abenteuer Fisch“ von Alexander und Kaja Quester und Joachim Gradwohl (Brandstätter Verlag). Das Rindfleisch samt seinen Beilagen konnte nur dem Werk „Plachutta – meine Wiener Küche“ von Ewald und Mario Plachutta (Brandstätter) entnommen werden, das Werner Meisinger mit seinen Texten begleitet. Das Mandelparfait stammt aus „Ein Sommer wie damals“ (schon wieder Brandstätter, die machen anscheinend was richtig), und die Gemüsesuppe aus Meinrad Neunkirchners und Katharina Seisers „Österreich vegetarisch“ (erraten, Brandstätter).
Johanna Maier ist Österreichs berühmteste Köchin. In „Meine gesunde Küche“ möchte sie gesunde Ernährung elegant, aber im Haushalt machbar präsentieren. Sie ließ sich zur Heilkundlerin ausbilden, und was sie in der Küche kann, wissen wir längst. Auch sie entdeckt das Heimatgefühl – wer käme daran vorbei – und bringt Hausmannskost, neu und leicht interpretiert. Vom Kalbsrahmgulasch über Steirisches Wurzelfleisch bis zu Salzburger Nockerln und Kaiserschmarren (den hätte ich glatt im Menü verwendet, müsste man dafür nicht am Herd stehen). Es gibt aber auch schnelle, vegetarische und vegane Rezepte in diesem Buch. Die Motti hätte ich nicht immer gebraucht („Für Verliebte“), die Rezepte aber kann man alle brauchen. Etwas Besseres lässt sich über ein Kochbuch nicht sagen.
Konstantin Filippou Gleich revidiere ich den Satz, etwas Besseres, als es sei brauchbar, lasse sich über ein Kochbuch nicht sagen. Es gibt natürlich diese monumentalen Kochbücher, die einfach schön sind und nicht den Ehrgeiz haben, auf jeder Seite etwas Brauchbares zu bieten. Was dann? Sie dokumentieren das Werk eines Kochs, zum Beispiel. Sie versuchen, in der ästhetischen Gestalt eines Buchs auszudrücken, was der Meister in seiner Küche mit seinen Gerichten ausdrückt.
Einerseits dokumentieren solche Bücher die Signaturgerichte des Kochs; andererseits sollen sie in Fotografie und Gestaltung den Geist dessen einfangen, was er am Herd und in seinem Lokal so tut. So ein Buch hat sich dem steirisch-griechischen Koch Konstantin Filippou gewidmet. Christian Seiler hat es geschrieben, die Dänen Lotta und Per-Anders Jörgensen haben es gestaltet und fotografiert. In überraschend dunklen Fotos aus Wien und Griechenland trifft eine nordische Bildsprache, wie sie jetzt in den Kochbüchern über Skandinaviens Stars angesagt ist, auf den wilden Wiener Griechen Filippou. Seine großartigen Rezepte lassen sich zu einem kleinen Teil sogar nachkochen, zum großen Teil bleiben sie einfach Dokumente einer besonderen Expressivität eines sich als düster inszenierenden Kochs. Sein Licht erscheint auf dem Teller.
Die Jahreszeiten-Kochschule heißt eine neue Reihe aus dem Brandstätter Verlag. Sie wird, das ist nicht schwer zu erraten, vierteilig sein und wurde eröffnet mit dem Band „Winter“ von Richard Rauch und Katharina Seiser. Rauch, Koch im Steira Wirt zu Trautmannsdorf, ist hochdekoriert. Seiser ist dem Falter-Publikum als Autorin wohlbekannt. Eine praktische Idee, vor allem, weil die Rezepte originell, leicht nachkochbar und praktisch sind. Den Festtagsmenüs liegen sogar Ablaufpläne bei – damit kann man wirklich nichts falsch machen. Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten, wenngleich ich selbst mir das Schweinsbacken-Sülzchen vorgemerkt habe.
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