FALTER-Rezension 
Warum lieben wir rosa Joghurt von grünen Löffeln?
Juliane Fischer in FALTER 12/2020 vom 20.03.2020 (S. 36)
Der Mensch ist ein schmeckendes Wesen. Das beweist schon die Gattungsbezeichnung Homo sapiens: Das lateinische sapor, aus dem sich das Epitheton herleitet, bedeutet Geschmack. Lange wurde das Thema unterschätzt. In Sensorikseminaren beschränkte man sich auf die längst überholte Zungenlandkarte sowie die Einteilung in süß, sauer, bitter und salzig.
Klaus Dürrschmid räumt in „Zungenbekenntnisse“ damit auf. Er reichert das gewohnte Menü mit dem Geschmacksträger Fett, dem Wohlgeschmack Umami und dem Trigeminus-Nerv als „Sadomaso-Sinn“ an. Gewürzt wird mit Wissen über den schärfsten Paprika der Welt und Geschmacksmodulatoren aus einer indischen Schlingpflanze.
Dürrschmid gibt Erkenntnisse aus dem Sensoriklabor der Wiener Universität für Bodenkultur wieder. Er beschreibt, wie Ekel entsteht und was man unter dem „Liking by Tasting Effect“ versteht, nämlich dass wir nicht essen, was uns schmeckt, sondern dass uns schmeckt, was wir zu essen gelernt haben. Deswegen schätzen in Blindverkostungen Weinconnaisseure eher den komplexen, hefigen Geschmack des Champagners und Studierende den günstigen, süßen Sprudel.
Ob unsere Vorliebe für Vanille-Ketchup oder für Perigord-Trüffel ausgeprägt ist, hängt eventuell damit zusammen, was unsere Mutter während der Schwangerschaft gegessen hat. Ab dem siebten Monat kann ein Ungeborenes riechen und schmecken. Frauen weisen zumindest ab der Pubertät ein besseres Riechvermögen auf als Männer, Raucher riechen in der Regel schlechter als Nichtraucher, und große Nasen zeigen nur, dass die evolutionären Vorfahren der jeweiligen Person in einem eher trockenen geografischen Gebiet mit niedriger Luftfeuchtigkeit lebten. Denn eine große Nase ist besser geeignet, die Atemluft zu befeuchten als eine kleine.
Warum finden wir rosa Joghurt von grünen Löffeln am Süßesten und warum schmeckt der Urlaubswein daheim nicht so gut? Auch das beantwortet dieses Buch. Ebenso wie die Sache mit dem Spargelurin. Durchdacht gestaltet und mit Experimenten für geschärfte Sinne garniert!