Kochen mit der Kraft der Natur

Rezepte mit Kräutern, die heilen und stärken
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Kurzbeschreibung des Verlags:

Gut essen und sich dabei Gutes tun – unter diesem Motto hat Christine Saahs, Doyenne am Wachauer Nikolaihof, dem ältesten Weingut Österreichs mit fast 2.000-jähriger Geschichte, mit viel Wissen und Liebe Rezepte zusammengetragen, die Körper und Geist beflügeln. Heilpflanzen, die in Wald, Wiese und sogar im Blumentopf am Fenster wachsen, wandern ebenso in den Kochtopf wie frisches regionales Obst und Gemüse und – in Maßen – das eine oder andere Stück Fleisch. Auch die Schönheit kommt nicht zu kurz: Einfach herzustellende Salben und Öle, die in altbewährter Rezeptur nach Demeter-Richtlinien am Nikolaihof hergestellt werden, schmeicheln Haut und Haar. Wie wir ein gesundes Leben erhalten oder wiedererlangen, unsere Lebensmittel effektiv eingesetzt werden können und wie wir unseren Boden für eine gesunde und lebenswerte Zukunft schützen – all das vereint Christine Saahs in ihrem alltagstauglichen und genussreichen Kochbuch für Körper, Geist und Seele!

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FALTER-Rezension

Luxusleben mit Arme-Leut-Schnitzel

Die halbjährliche Revue der Kochbücher kann wieder einmal Neues vermelden: einen Showblock

Leserinnen und Leser dieses Artikels, der längst zu einer Kochbuchkolumne mutiert ist, wissen, was sie erwartet. Der Versuch, aktuelle Kochbücher nicht nur einschätzend vorzustellen, sondern auch noch so etwas wie Trends auf dem Kochbuchmarkt herauszudestillieren, Muster zu erkennen, wie der Soziologe Armin Nassehi (Seite 39) das nennen würde. Muster Nummer eins: die Grundlagenwerke. Muster Nummer zwei: das Regionale. Nicht eben neu, aber unabkömmlich, diese beiden. Muster Nummer drei: der sogenannte Showblock. Er fokussiert auf Persönlichkeiten, was heutzutage nur heißen kann: Medienpersönlichkeiten. Er dehnt die kulinarische Persönlichkeitssuche in die Geschichte aus. Und, das ist wirklich einigermaßen neu, sogar ins Fiktive, in eine TV-Serie.

Dass immer wieder Grundschulen des Kochens erscheinen, mag erstaunen. Aber es erscheinen ja auch immer wieder neue Menschen auf der Welt, darüber ließe sich genauso gut staunen. Der Autor Stevan Paul kennt sich aus mit Trends. Sein Werk mit dem schlichten Titel „kochen.“ folgt dem Aufbau eines im Restaurant geplanten Mahls, beginnt mit Vorspeisen, geht über zu Fisch und Beilagen, Fleisch und Saucen und endet bei Käse und beim Süßen. Natürlich besteht der Witz darin, dass Stevan Paul viele Abzweigungen anlegt, die wir selber nehmen können. Mich hat schon überzeugt, dass er Salatköpfe brät, natürlich halbierte. Das habe ich auch schon gemacht, und festgestellt, dass Salat sich zu Creme pürieren, zu Suppe verarbeiten oder eben braten lässt. Dieses Buch macht auch nicht vor Sachen wie Spargel mit Sauce hollandaise halt (ist halt doch die beste Spargelvariante), aber es findet immer wieder überraschende Aus-, Um- und Abwege, wie im Spargelfall eine Spargel-Tempura mit Sauce tartare und frittierten Kapern. Dieses Buch ist eine feine Sache, nicht nur wegen seines Nachworts zum Thema Nachhaltigkeit in der Küche.

Entspannt Kochen, wer möchte das nicht. Und wer kennt nicht die Hektik, acht Gästen vier halbwegs synchronisierte Gänge auf den Tisch zu bringen und dazu den entspannten Gastgeber zu markieren. Tatsächlich nennen die Autorin Eva Rossmann und der Koch Manfred Buchinger, die gemeinsam in Buchingers Restaurant Alte Schule im Weinviertler Riedenthal seit Jahren kochen, ihr Buch genau so. Und wie versprochen legen sie Wert auf entspannte Abläufe und Speisen, die sich gut vorbereiten lassen. Ihr Akzent liegt weniger auf dem Trend, sondern auf dem, was wir Österreicher mögen. Unser kleinster gemeinsamer Nenner ist eben das Schnitzel, und wenn nicht vom Schwein oder Kalb, dann vom Schwarzbrot. Auch Dinge wie dieses „Arme-Leut-Schnitzel“ können fein schmecken, und dass die beiden die Schinkenrolle nicht verschmähen und für den Gabelbissen eine vegetarisch-zeitgemäße Variante parat haben, verdient allein Dankbarkeit. Die Pastinakensuppe mit Bröselknöderln sowieso. Und neben all den Fleckerln und Nockerln, die unser schönes Land auszeichnen, ist man hier auch modern. Man erkennt es an den gebratenen Salaten!

Die Salzburger Autorin Ingrid Andreas legt das vierte Buch ihrer Serie „Kochbuch ohne Rezept“ vor, diesmal zum Thema Fleisch. Hier wird schnörkellos Grundlagenwissen vermittelt. Was für Krusten kann ein Fleisch haben und wie stellt man sie her? Was ist der Unterschied zwischen Fischfarce und Fischmousse? Wann startet man das Garen eines Niedrigtemperaturbratens, wenn man um 13 Uhr essen möchte? Hier finden Sie die Antworten.

Christine Saahs ist die Wirtin und Chefin des Nikolaihofs, eines renommierten Restaurants und des ältesten Weinguts Österreichs. Der Nikolaihof wirtschaftet seit 1971 biodynamisch. Die Demeter-Methode ist quasi die Luxusklasse von Bio. Saahs versieht in „Kochen mit der Kraft der Natur“ ihre Rezepte voll Kräutern, Blüten und Gewürzen stets auch mit Hinweisen, was welche Inhaltsstoffe gerade bewirken. Wussten Sie, dass das Weiße der Zitronen, von uns Köchen gern entfernt, Bioflavonoide enthält, die vor freien Radikalen schützen können? Den Tipp, Zitronen in eingefrorener Form zu nutzen, werde ich mir merken.

Wie es der Zufall will, beschert uns der regionale Trend in diesem Jahr zwei Nachbarn, Oberösterreich und Bayern. Die Rezepte der vor drei Jahren verstorbenen Gmundener Köchin Ingrid Pernkopf hat Renate Wagner-Wittula zum Buch „Oberösterreich“ versammelt, das aber „Österreich“ heißen sollte, denn oberösterreichisch sind meist nur die Namen der Dinge. Eine Vorchdorfer Rindsroulade ist eine hundsnormale Rindsroulade, allerdings nicht vom Hund, sondern vom Rind. Das Wiener Schnitzel wird dankenswerterweise nicht in Linzer Schnitzel umbenannt. Tadellose Rezepte aber wie gesagt. „Das Kulinarische Erbe Bayerns“ der Journalistin Marion Reinhardt verankert sich besser im Regionalen, zeigt sogar auf Landkarten, welcher Region welches Gericht zuzurechnen ist. Saures Lüngerl, Gwichste (Roggenknödel) oder Chiemseer Fischwürste sind zumindest dem Preußen oder dem Österreicher unbekannt. Dass für die Spätzle der Teig wieder einmal glattgeschlagen wird, statt ihn nur grob zu vermischen, ist der Menschheit offenbar nicht abzugewöhnen. Nicht einmal der bayrischen.

Vielleicht wird Sie überraschen, dass wir als dritte Variante regionaler Küche ein vietnamesisches Suppenkochbuch wählen. Die Pho ist Vietnams traditionelle Suppe, hier erfährt man von den Foodbloggern Simi und Stefan Leistner (asianstreetfood.com) alles über sie, wie sie entstand, wie man sie ausspricht und in welchen Varianten man sie konsumiert.

Zum Schluss der Showblock. Wo sonst sollte man ein Kochbuch von Jamie Oliver hintun? Auch wenn der Fernsehkoch schlechthin mit seinen englischen Restaurants (1300 Beschäftigte) heuer leider Insolvenz anmelden musste, schmälert das seine Verdienste natürlich in keiner Weise. In „Veggies“ präsentiert er Vegetarisches in bewährt deftig-fetziger Manier.

Prächtig kommt der Band „Femmetastic!“ daher. Die Autorinnen, die Foodstylistin Marianne Pfeffer Gjengedal und die Fotografin Klaudia Iga Pérès, verkleiden sich abwechselnd als historische Frauenpersönlichkeiten und bringen verbürgte oder auch fantasierte Rezepte, die zu diesen Personen passen. Dazu beschreiben sie, wie es beim Shooting zuging. Vor dem Shooting zum Thema der Tänzerin Anna Pawlowa erlitt Gjengedal einen Bandscheibenvorfall. Ihr Trost: „Über den Tag verteilt gönnten wir uns recht viel Champagner und naschten an den Gerichten, die wir fotografierten …“ So genau will man es gar nicht wissen.

Eine Novität ist meines Wissens „Downton Abbey“. Die englische sechsteilige Serie über eine adelige Familie in den 1920ern, der Inbegriff aristokratischen Luxuslebens, kam nicht ohne zahlreiche Dinners und Luncheons aus; auch in der Gesindeküche musste man essen. Beides dokumentiert dieser Band. Das fiktive Leben ist bekanntlich oft echter als das Leben selbst. So hat es die Lebensmittelhistorikerin Anne Gray übernommen, authentische Rezepte zusammenzustellen und mit interessanten Anmerkungen zu versehen. Viel Spaß mit Muffins, Pikelets oder Plum Cake!

Armin Thurnher in Falter 41/2019 vom 11.10.2019 (S. 54)

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Produktdetails
Mehr Informationen
ISBN 9783710603143
Erscheinungsdatum 01.07.2019
Umfang 192 Seiten
Genre Ratgeber/Essen, Trinken/Gesunde Küche, Schlanke Küche
Format Hardcover
Verlag Brandstätter Verlag
Beiträge von Dr. Christine Saahs
Fotos von Ulrike Köb
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