Das Wirtshaus

Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land
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Kurzbeschreibung des Verlags:

Ein gutes Wirtshaus hält für seine Gäste jederzeit etwas Besonderes bereit. Deshalb feiert der leidenschaftliche Koch Andreas Döllerer den Genuss zu jeder Tageszeit: vom Frühschoppen über den Mittagstisch und die Jause am Nachmittag, über die Stärkung nach dem Wandern oder Skilaufen bis hin zum festlichen Abendessen. Auch der sonntägliche große Braten im Kreis von Freunden und Familie darf nicht fehlen.
Mit einfachen Rezepten für die köstliche Hausmannskost und humorvollen Geschichten tauchen wir ein in die einzigartige Stimmung der Wirthäuser: lebendige Beispiele einer über Jahrhunderte gewachsenen und gepflegten Lebenskultur. Diese Kultur des gemeinsamen Genießens verdichtet sich im Betrieb der Familie Döllerer, seit mehr als hundert Jahren am Fuße der Salzburger Alpen als erfolgreiches Miteinander von Wirtshaus und Metzgerei beheimatet. Traditionell & saisonal: Die echte Salzburger Küche für zuhause!

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FALTER-Rezension

Die böse Banalität des Kaiserschmarrens

So unkompliziert und regional wie in diesem Herbst waren Kochbuchneuerscheinungen noch selten

Nie war es leichter als in diesem Herbst, einen Trend auf zwei Nenner zu bringen: unkompliziert und regional. Ich kann mich daher auch auf eine beinahe nationalistisch anmutende Auswahl beschränken, und hole den internationalen Rest vielleicht zu Weihnachten nach.

Einen Subtrend habe ich auch entdeckt, der mir gar nicht unsympathisch ist, nämlich den zum Literarisieren. Entweder sind es Kochbücher von Schriftstellerinnen, oder Köche, die sich mit Autoren zusammentun (das wird dann schon geschwätziger) oder gar literarische Werke eigenen Ranges. Aber der Reihe nach. Da ist Eva Rossmann, tüchtige Journalistin, berühmte Autorin von Krimis und bekannt, weil sie in Manfred Buchingers Wirtshaus „Alte Schule“ gleichsam professionell mitkocht, was ja in Kochbüchern schon dokumentiert ist. Rossmanns Krimiheldin heißt Mira Valeska. Sie kocht und isst gern, und mit ihr, sagt Rossmann, blicken wir in den Kühlschrank, aus dem sie schnell und unkompliziert Wohlschmeckendes zaubert. Das war’s dann aber schon mit Mira, es folgt ein ganz normales Kochbuch, das allerdings durch eine Zug-aufs-Tor-Attitüde erfreut. Die Gerichte sind einfach und zeitgemäß, und die Anmerkungen (gegen die Mode des Sous-Vide-Gares zum Beispiel) kann man nur unterstreichen. Das Rezept für Kimchi ist allerdings allzu schlicht ausgefallen, und um doch etwas zu kritisieren, die Fotos, ebenfalls selbstgemacht (von Rossmann, nicht von Valeska) erscheinen doch einen Hauch zu handgeschnitzt. Insgesamt aber ist das Buch sehr brauchbar und wird dem Motto „No Stress“ gerecht.

Dann ist da Andreas Döllerer. Er ist kein Schriftsteller, sondern hochdekorierter Koch und bekannter Kochbuchautor. Sein Kochbuch entstand in Zusammenarbeit mit dem Food-Journalisten Alexander Rabl und ist deutlich, sagen wir, gesprächiger als jenes von Frau Rossmann. Döllerer beteuert, sein Buch komme aus dem Wirtshaus (dem Goldenen Stern in Golling, mit Metzgerei), ein solches sei nichts für einsame Esser, also handle es sich um kein „Schnell-Gekocht-Kochbuch für den modernen Single-Haushalt“. Auch in dieser Hinsicht ein Gegenprogramm, allerdings ein solides. Wiewohl man das Gastrogarn ein wenig sparsamer gesponnen auch vertragen könnte. Wir wissen bereits, dass Österreich in den 1970er Jahre kulinarisch dürftig war, ob man es deshalb gleich „Sahelzone“ nennen muss, weiß ich nicht (wie würde man dann die DDR jener Zeit nennen?).
Dafür könnte dem Fachmann aufgefallen sein, dass es nicht Paul Bocuse war, der das Motto „Butter, Butter, Butter“ für das Erdäpfelpüree in die Welt setzte, sondern Joël Robuchon. Aber das sind Kleinigkeiten. Der Kern des Ganzen, seriöse österreichische Küche, kreativ wie zum Beispiel der Kalbsnierenbraten, bei dem die Niere nicht eingewickelt, sondern dazugelegt wird, oder das Erdäpfelpüree mit Bergkäse statt einem teil der Butter, das ist schön und anregend. Manchmal zwar eine Spur aufschneiderisch (das Kaiserschmarrenrezept wird mit dem Satz eingeführt: „Damit die Bezeichnung Banalität dem Kaiserschmarren nicht attestiert wird, gibt es dieses Rezept“ und dann kommt ein – wie könnte es andres sein – banales Kaiserschmarrenrezept, wenn das Basale das Banale wäre. Ist es nicht, darum geht auch noch ein Rezept für Pariserschnitzel. Ein Rezept für Hirn mit Ei und Steinpilzen hat man schon lange nicht gelesen, außer (ohne Steinpilze) in Zeiten der Sahelzone auf Wiener Beislkarten. Aber Döllerer, der Koch, der kann’s.

Das dritte Buch ist kein Kochbuch, gehört aber doch hierher. Auf seine Art durch und durch naiv literarisch, auch naiv künstlerisch, weil vom Autor illustriert, hat es eine ganz besondere Geschichte. Peter Augendopler, selbst gelernter Bäcker und Leiter des Paneum (paneum.at), einer „Wunderkammer des Brotes“ im oberösterreichischen Asten, ersteigerte das Original des Buches ungesehen bei einer Auktion und legt es nun, schön faksimiliert und transkribiert vor. Der Bäckergeselle Carl
Adolph Höhne schildert darin seine Erlebnisse auf der Walz, der Wanderschaft der Gesellen, von einer Stadt zu anderen. Mit seinen Berichten, teils gereimt, von ihm selbst mit 120 Aquarellen illustriert, werfen wir einen Blick in das Gesellschaftsleben des frühen 19. Jahrhunderts, und zwar das Leben der untere Schichten. Ein Glossar erklärt nicht mehr gebräuchliche Wörter. Unter all den modischen Brotbackbüchern einmal etwas ganz anderes.

Regional ist auch ein Kochbuch mit Rezepten aus Siebenbürgern, aufgezeichnet vom deutschen TV-Koch Rainer Klutsch, der sich durchgängig an Rezepturen seiner Oma hält. Das ist manchmal lustig (wenn Oma unter die Wiener Schnitzel ein paar nur aus Ei und Bröseln bestehende Exemplare mischt), manchmal wird’s zuviel. Die Rezepte sind brauchbar, von gefüllten Paprika bis Dampfnudeln und Dobostorte. Altösterreichisch bis zum Abwinken halt, auch einem kulinarisch eher selten ausgeleuchteten Winkel.

Unregional kommt hingegen „Küchenseele“ daher, in dem uns Valeria Hammacher von der „Geborgenheit des Kochens“ erzählt. Dese unspezifische Wärme trifft nicht so meinen Geschmack, obwohl man auch hier ein paar originellere Ideen findet, den Miso Kabeljau mit Spinat oder den pochierte Lachs mit Kokosmilch und Pilzen. Aber warum die Dorade in der Salzkruste? Die kennen wir nun wirklich zur Genüge.

Ich mag Stevan Paul. Wenn dieser Kochbuchautor verspricht, „simple and clever“ zu kochen, vertraue ich ihm. Zu recht, wie dieses Buch zeigt. Zucchini sind ja immer ein guter Testfall: was fängt man mit denen wieder an? Paul legt vier einfache Varianten vor: Tartar, Snackwürfel, Schleifensalat und Carpaccio. Oder Spitzkohl: auf bayrisch, japanisch, griechisch oder amerikanisch (Coleslaw). Es gibt schöne Gerichte (Radieschen-Salat), Reisgerichte (Fried Rice, Djuvec-Reis) und komplexeres (Cheeseburger aus Champignons). Ja, das Ganze ist vegetarisch, ohne dass es überhaupt erwähnt werden muss. Sehr elegant, äußerst nützlich.

Weniger elegant kommt ein weiteres „schnell+einfach“-Kochbuch daher. Dafür lachen Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer von der Spiegel-Bestsellerliste. Sie scheuen vor Käsekartoffeln mit Krautsalat ebenso wenig zurück wie vor Speck und Fleisch. Und man findet bei ihnen Dinge wie Burrata mit geschmortem Chicorée, man ist also à la Mode. Aber in Maßen.

Auf andere Weise macht sich Bern Hümbs bei mir beliebt. Der sternenübersäte Chefpatissier des Dolder in Zürich bringt in „Back dich um die Welt“ ein Rezept, das ich schon lange suchte: Wienerbrød, das köstliche schwedische Plundergebäck, das zu den komplizierteren Übungen zählt. Die Engadiner Nusstorte oder die Crema-Catalana-Tarte kriegen hingegen alle hin. Schön fotografiert, professionell getextet – Naschkatzen kommen an diesem Buch nicht vorbei.

Ein wenig außer Konkurrenz segelt Heino Huber daher. Der ehemalige Zweihaubenkoch aus dem Deuringschlössle bewirtschaftet mittlerweile Boote auf und Restaurants am Bodensee, so wundert es nicht, dass er mit Rezepten fürs Segeln auf dem Meer aufwartet. Seine Bouillabaisse oder Tomaten-Krustentier-Orangeade lässt sich aber auch zu Hause kochen.

Armin Thurnher in Falter 42/2021 vom 22.10.2021 (S. 54)

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Produktdetails
Mehr Informationen
ISBN 9783710604454
Ausgabe 1. Auflage
Erscheinungsdatum 19.07.2021
Umfang 240 Seiten
Genre Ratgeber/Essen, Trinken/Länderküchen
Format Hardcover
Verlag Brandstätter Verlag
Fotos von Joerg Lehmann
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