FALTER-Rezension 
Nur / für Textur / hegte sie / Sympathie …
Armin Thurnher in FALTER 12/2024 vom 20.03.2024 (S. 38)
Die Mühe des Klassifizierens verschiedener Kochbuchtrends fällt jedes Mal leichter. Erstens, die Großmeisterköche und ihre Monografien sind verschwunden. An ihre Stelle treten Blogger oder Kochpublizisten. Zweitens, der Ethnotrend zeigt zunehmend mehr fast nur noch in zwei Richtungen: asiatisch und mediterran. Angenehme Ausnahmen immer erwünscht. Drittens, an Veganem und Gesundem fehlt es nie, mitunter auch mit missionarischen Zügen. Viertens muss alles immer schneller gehen. Fünftens gibt es immer noch Unverbesserliche, sprich richtig altmodische Kochbücher, die man sich im Antiquariat besorgt oder im eigenen Regal findet. Wie man ein ordentliches Reisfleisch macht, erfährt man im alten Ruhm noch immer besser als im neuesten Blog.
Zu meinen liebsten Kochpublizisten zählt Hans Gerlach. Er ist Spitzenkoch und dem Publikum des Süddeutsche Zeitung Magazins seit Jahrzehnten wohlvertraut. Stets anregend, niemals sklavisch vorschreibend, lehrt er den spielerischen Umgang mit Lebensmitteln. Sich selbst bezeichnet er als „neugierig“. Der Titel seines neuen Buchs Probier doch mal, zusammengestellt aus SZ-Kolumnen, regt nicht nur zum Kosten, sondern auch zum neugierigen Ausführen an. Kochen ist wie Liebe, das Immergleiche wird immer neu verwandelt. Nebenbei lernt man, Miso selbst zu machen und das dann in ein schnelles Kartoffelgericht mit Zitronensaft und Burrata einzubringen – da jubelt der Bobo, aber das Resultat ist nicht überkandidelt, bloß fein. Wie Gerlachs Kimchi-Varianten oder seine Makrelensauce als Ersatz-Thunfischsauce beim Vitello tonnato. Liest man Gerlach, möchte man gleich in die Küche gehen.
Ich gebe zu, ich bin ein Mann von gestandenem Vorurteil, das in mir sogleich grollend erwacht, wenn es den ostentativ vorgereckten Ziegenbart von Joshua Weissman erblickt und dazu noch liest, er sei New York Times-Bestsellerautor und habe auf seinen Plattformen 20 Millionen Follower. Jedoch sind Vorurteile bekanntlich dazu da, überwunden zu werden. Irgendwie erinnerte mich Weissman an einen Lieblingsautor, Jeffrey Steingarten („Der Mann, der alles isst“). Die Obsession, herauszufinden, wie etwas gemacht wird, kombiniert mit einer ziemlich pointierten Kunst, es zu beschreiben, das zeichnet auch unseren Goatee-Träger aus. Textur über Geschmack heißt sein Buch. Textur meint so etwas wie „Mundgefühl“ oder auch Konsistenz. „Es gibt Haupttypen von Texturen und ihre Subtypen. Knusprig oder crunchy zum Beispiel wäre ein Haupttyp. Ein Subtyp von knusprig wäre etwa krümelig oder körnig. Krümelig ist für mich eine leichtere, fast luftige Form von Crunch, ohne dieses harte brechende Knacken und Krachen.“ Sechs Grundtypen unterscheidet Weissman: Knusprig (crunchy), bissfest (chewey), luftig (aerated), cremig (creamy), flüssig (fluid) und fettig (fatty). Dazu kommen modernistische Rezepte, die man gerne einmal probiert, von Chewy Fudge Brownies (bissfest) über die 51-Stunden-Focaccia (luftig) bis zum Texas Toast Smashburger (fettig). Textur ersetzt nicht den Geschmack, aber sie geht ihm optisch und haptisch voraus. Gute Sache, auch, dass Weissman flockig schreibt, was in Helmut Ertls Übersetzung nicht flöten geht. Spitze fotografiert ist es auch noch.
Bei Forough & Sahar Sodoudi fließt die Liebe. Zwei persische Naturwissenschaftlerinnen (Klima und Nachhaltigkeit), in Berlin geboren, in Teheran aufgewachsen, mittlerweile längst wieder in Berlin, gründeten ein Food-Lab, Dr. & Dr., und schrieben dieses Buch: Hier fließt die Liebe ist nicht nur ein Buchtitel. „Es ist die Überschrift unserer persönlichen Geschichte, in der wir es gewagt haben, unseren Herzen zu folgen. Es ist die Botschaft, die wir über Teller hinweg in die Welt tragen. Und es ist ein Symbol für Female Empowerment, Sisterhood und wahrhaftige Leidenschaft“, erklären sie. Ein Buch mit schönen Blicken in ein schönes Land mit schrecklicher Regierung und einer zu entdeckenden Küche. Ich betrachte den Berberitzenbusch vor dem Haus seitdem mit anderen Augen.
Foodbloggerin Sissi Chen emigrierte mit Mutter nach Wien, lebt mittlerweile in Berlin: Hier zur Küchenpragmatikerin erzogen, Backhendl mit Teigtascherln seien zuhause normal gewesen (doesn’t sound normal to me, aber ok). Küchenpragmatisch heißt zu akzeptieren, dass aus Kulturmischungen neues Authentisches entstehen kann, die krosse Ente, aus deutschen Zutaten entstanden, wird mittlerweile auch gern in China genossen. Chens Einfach chinesisch bringt viele Nudelgerichte, alles sehr unkompliziert, also pragmatisch und praktikabel.
Uyen Luu ist naturgemäß ebenfalls Bloggerin (muss man das noch erwähnen?). Sie leitet einen vietnamesischen Dinner-Club und gibt Kochkurse in London, wo sie aufwuchs, nachdem ihre Familie in den 1980er-Jahren aus Vietnam floh. Da haben wir gleich drei Kriterien in einem: asiatisch, schnell und vegetarisch. Und dazu wirkt Vietnameasy vegetarisch animierend appetitlich ...
Den Beruf von Jina Jung haben Sie schon erraten, ehe ich ihren Namen herschreiben kann; die Koreanerin lebt und kocht und bloggt seit 2010 in Frankreich. Ihr Kochbuch Koreanische Küche wirkt besonders sachlich und hat einfache, aber einfach überzeugende Rezepte: Jede Menge Kimchi und die Zitronenlimonade, wie ich sie in meinem koreanischen Restaurant mag.
Ali Güngörmüs, TV-Spitzenkoch mit türkischen Wurzeln, legt mit Mediterran Express ein sauberes Buch vor, das für seine Rezepte titelgetreu kaum mehr als je 30 Minuten braucht; bei guter Planung und Vorratshaltung, auch dazu gibt es Tipps. Das Mediterrane schließt die orientalische Seite nicht aus, vernachlässigt dafür die spanische ein wenig.
Dem spanischen Defizit hilft dafür Sol ab, ein ebenso einfaches mediterranes Kochbuch, aber mit Schwerpunkt auf Spanien, wie das Lokal Moro, das das Autorenpaar Sam und Sam Clark in London betreibt. Tapas satt! Und, weil Spanien gegenüber, mit Blicken in die arabische Küche (Labneh-Gerichte). Ohne falsche Scheu vor Kräftigem, ja, um in Weissman-Diktion zu bleiben, Fettigem. Fett ist bekanntlich Geschmacksträger!
Veganuary ist eine weltweit agierende, gemeinnützige Organisation mit 2,5 Millionen Anhängern. Sie will Menschen von den Vorteilen veganen Lifestyles überzeugen, und das Kochbuch Veganuary. Das offizielle Kochbuch mit seinen leichten und gesunden Rezepten soll dabei helfen. Wird alles offengelegt, ist also okay.
Manon Lagrève sagt im Titel von Voilà! Einfach französisch backen ebenfalls so gut wie alles. Die Französin lebt in London und gewann TV-Backwettbewerbe. Sie setzt nichts voraus und hat keine falsche Scheu vor Fertigprodukten (Blätterteig), also genügt sie dem Anspruch „anspruchslos“. Fast immer, denn ein paar kleine Kunststücke hält sie schon für uns bereit (Profiterole-Türme ...). Aber als Abschluss jedes Menüs ist ein Gebäck aus diesem Buch gewiss nicht verkehrt.
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