FALTER-Rezension 
Komplizierte Zeiten? Einfach Kochen!
Armin Thurnher in FALTER 42/2023 vom 18.10.2023 (S. 46)
Die Zeiten werden schwieriger, die Kochbücher werden einfacher. Das heißt, sie bemühen sich um schlichte, schnelle und praktische Zugänge zum Küchenleben, woraus wir schließen dürfen, dass tatsächlich mehr gekocht wird: Spart Geld, kostet nur Zeit, aber die hat man ja.
Wenn es Ausflüge ins Ausländische gibt, dann ebenfalls dorthin, wo’s einfach zugeht, in die italienische oder die japanische Küche.
Der Autor gibt zu, eine brutale Auswahl für seine Kochbücher getroffen zu haben, der einige Werke zum Opfer fielen, die entweder noch unter Sperrfrist warten oder doch zu üppig waren (es gibt sie noch, die Reise-Kochbücher, die einem einen Landstrich wie die Toskana oder Istrien nahbringen und dabei nicht mit persönlichen Einblicken sparen).
Auch die Hofküchen und Einblicke ins bäuerliche Leben mussten draußen bleiben; um ein Buch zum Käseselbermachen tut es mir leid. Kann sein, dass einige von diesen durchaus interessanten Werken vor Weihnachten hier oder an anderer Stelle (Seuchenkolumne?) nachgetragen werden. Auswahlen sind immer ungerecht, und nur die Autorinnen leiden mehr unter der Auswahl als der Auswählende (vor allem, wenn sie nicht drangekommen sind).
Die Gliederung werden Sie jedoch nachvollziehen können. Wir stellen uns einen Tag in der Heimküche vor. Er beginnt mit frisch gebackenem Brot. In der Tat fehlt es nicht an Brotbackbüchern. Zudem ist Jo Semola (hübscher Nom de Guerre) ein sogenannter „Content Creator“, was mich grundsätzlich misstrauisch stimmt, und er kommt recht burschikos rüber („Hi, ich bin Jo und backe Brot“): Klappen Sie Wake & Bake dennoch nicht indigniert zu, es enthält wirklich praktische, übersichtliche und saubere Anleitungen zum Werk, zum Ansetzen und Bearbeiten von Teig. So wie Jo es zeigt und mit grafisch feinen Zeittabellen illustriert, ist Backen keine Hexerei. Von Brot mit Germ bis Sauerteigbrot, von Baguette bis Burger-Buns – hier kann man Mut fassen, es zu probieren. Es wird gelingen!
Folgt die Suppe. Unerlässlicher Auftakt im traditionellen Menü, manchen jedoch die Hauptspeise für sich, sei’s als Lammeintopf oder Pot au feu oder auch als Gulaschsuppe. Erdäpfelgulasch, eine meiner Lebensgrundlagen, fehlt merkwürdigerweise in Suppenkult (nein, es fehlt nicht, es ist in einer italienischen Variante als Kartoffelgulasch vorhanden, wo Wurst durch grüne Paprika ersetzt wird, geht sicher auch gut). Von Pho bis Gazpacho, von japanischem Oden bis Zitronensuppe (mit „Quarkklößchen“, na gut) fehlt nichts. Grundrezepte helfen bei der Zubereitung, das Layout ist klar und übersichtlich.
Schnelles Grünzeug liefert uns den nächsten Gang. Der Doppelsinn ist Programm, denn Olaf Schnelle lehrt uns hier die Kunst des flotten Fermentierens. Schnelle ist Gärtner und zieht das fermentierte Gemüse selbst; seine Methode mit Bügelgläsern ist gewiss einen zweiten Blick wert (ich bevorzuge die klassische Methode mit Kimchi-Topf). Die Rezepte bieten originelle Anwendungen: Statt der klassischen Eggs Benedict mit Schinken macht Schnelle Kimchi Benedict – funky! Auch sein goldenes Sauerkraut (mit Kurkuma) ist einen zweiten Blick wert. Viele Anregungen!
Es ist bekannt, dass sich der Autor nicht gern ungefragt duzen lässt; wenn er bloggenden Kochbuchautorinnen begegnet, ist das wohl so was wie ein Berufsausweis. Sie duzen einen, sonst sind sie’s nicht. Christina Bauer heißt deswegen auch nur Christina, und misstrauisch beäugte ich ihr Buch, befand es aber für eine gute und praktische Einsteigerlektüre. Hier fehlen weder Wochenpläne (gleich mehrere, wer kennt nicht die Frage, was koche ich heute?), nützliche Tipps zur Aufbewahrung (wer kennt nicht das Chaos im Kühlschrank?) und vieles andere mehr. Hier wird Kochen wirklich einfach gemacht, mit Grundrezepten und in Schritt- für-Schritt-Anleitungen erklärt.
Wer einfach sagt, muss Henze sagen. Ich mochte schon seine Blitzrezepte, ein paar davon haben es auf meinen Standardzettel geschafft, und das wird auch bei diesem Buch so sein. Natürlich ist es ein Trend, dem der Allgäuer Koch Henze hier folgt, „one pot“ heißt er, wir kommen also mit einer Pfanne aus, und naturgemäß mit einem Deckel drauf. Dann geht’s aber wirklich schnell und einfach. Eine Paella 2.0 in einer halben Stunde vor- und zubereitet, das macht schon was her. Natürlich fehlt es nicht an Shakshoukas und Geschnetzeltem, aber oft mit Pfiff, immer schnell und appetitlich, wie etwa das Currywurst-Gulasch orientalisch mit Kartoffel, eine aufgepeppte Variante des Erdäpfelgulaschs.
Womit wir das Kapitel flinke Hausmannskost schließen, und auch nicht, denn wir kommen nach Italien, wo Contaldo Gennaro, bekannt durch sein famoses Limoni-Kochbuch, nun eine Cucina Povera vorlegt, eine Armenküche. Arm sind wir alle, aber auf italienische Küchenart arm zu sein, heißt oft auch, glücklich zu sein. Gennaro ist ja im englischen Food-TV daheim, inspirierte und instruierte Jamie Oliver, und wendet sich hier italienischen Basics zu: Polenta, Hülsenfrüchte, Brot, Käse und so weiter. Da gibt es deftige, aber wirklich einfache Rezepte, durchaus alltagstauglich.
Pizza Napoletana ist eine kleine Enzyklopädie der neapoletanischen Pizza und eine nützliche Gebrauchsanleitung zugleich. Das Buch stellt die berühmtesten Pizzabäckerinnen der Region vor, samt ihren Signature-Rezepten, zeigt aber gleichzeitig in simplen Schritt-für-Schritt-Rezepten, wie man selbst zu einer ordentlichen Pizza kommt (einer selbstgebackenen, meine ich).
Splendido ist die Fortsetzung des gleichnamigen Kochbuchs. Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall legen in ihrem gleichnamigen Blog Gewicht auf hervorragende Zutaten; und wenn man Aufmachung und Fotografie des Buchs als Maßstab nimmt, sind es die besten. Splendido-Bücher mögen etwas teurer sein, aber sie stellen ein reines Vergnügen dar. Außerdem wird Grundwissen vermittelt, etwa wie eine Butteremulsion mit Salbei wirklich gelingt (ohne die man die schlichten und unerlässlichen Salbeinudeln nicht zustande bringt). Ein Buch, das wirklich Freude macht.
Den Abschluss macht ein Doppelausflug ins Japanische: Tim Anderson genügt unserem Motto durchaus und führt uns in Bowls & Bento mit einfachen, aber gut nachkochbaren Rezepten durch den japanisch-kulinarischen Alltag, wohlschmeckend, wie er ist, machen wir ihn gern zu unserem, von der Misosuppe bis zum fantasievoll variierten Sandwich. Mochi ist ein kleines Wiener Imperium. In ihrem Buch Crispy and Crunchy stellen „die Mochis“ – als solche treten sie auf – die Welt der japanischen Frittura vor. Eingeleitet mit einem Manga, klasse fotografiert und atemberaubend gekocht. Die knusprigen Salate öffnen eine neue Welt. Dieses Buch lässt es wahrlich knistern, auch in Ihrer Küche.
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