FALTER-Rezension 
Pflanzenlust oder Kochen für die Moral
Armin Thurnher in FALTER 10/2011 vom 09.03.2011 (S. 46)
Kochen: Das Frühjahrsangebot an Kochbüchern zeigt nur einen Haupttrend: lustvoll vegetarisch
Der Trend ist sonnenklar, selten war er so klar wie dieses Jahr: vegetarisch, gesund, vernünftig. Es mischen sich die Motive. Moralische plädieren gegen Tierquälerei und Raubbau an der Natur, aber auch die Sorge um sich selbst lässt viele zu gesunder Nahrung greifen. All das ließ sich an den jüngsten Erfolgsbüchern von Jonathan Safran Foer "Tiere essen" (2010) und Karen Duve "Anständig essen" (2011) ablesen – und ebenso am aktuellen Kochbuchangebot.
Nicht erst seit heuer bemüht sich im niederösterreichischen Schiltern die (Schau-)Gärtnerei Arche Noah um die Erhaltung seltener Gartenpflanzen; die jährlichen Pflanzentauschbörsen sind zum Volksfest und zum Treffpunkt von Zehntausenden geworden. Wer wissen will, was er mit, sagen wir, der Roten Melde, dem Eiskraut oder dem Knollenziest anfangen soll, dem kommt "Das Arche-Noah-Kochbuch" mit unprätentiösen Rezepten von Johann Reisinger und schönen Fotos von Stefan Liewehr gerade recht: Es enthält nicht nur Rezepte, sondern auch Informationen über Pflanzen und Gemüse.
Strenger und gründlicher nimmt sich das Buch "Obst & Gemüse als Medizin" aus; neben einem umfangreichen Grundsatzteil erfährt man bei jedem der über 200 Rezepte Genaues über Wirkung und Inhaltsstoffe des Nahrungsmittels. Nachtblinde sollten zum Beispiel Heidelbeeren essen, des Beta-Karotins, des Vitamin C und vor allem des Myrtillins wegen, das für Elastizität der Blutgefäße in Augen und Gehirn sorgt.
Pure Freude bereiten die Rezepte des endlich auf Deutsch erschienenen Yotam-Ottolenghi-Kochbuchs "Genussvoll vegetarisch". Der aus Israel stammende Guardian-Kochautor unterhält in London ein erfolgreiches Restaurant, seine Rezepte sind alle vegetarisch und kulinarisch, obwohl er, wie er betont, selbst kein Vegetarier ist. Wunderbar ausgestattet mit einem weichen Einband, auch für Kocheinsteiger geeignet.
Freude kommt immer auf, wenn Manfred Buchinger ein neues Kochbuch vorlegt, selbst wenn dieses den etwas aufdringlichen Titel "So schmeckt die Freude" trägt. Gemeinsam mit Sonnentor-Gründer Johannes Gutmann trägt der Weinviertler Buchinger (er kocht im Gasthaus Alte Schule bei Wolkersdorf) seine Ideen zum Essen vor (regional, saisonal, gesund); ohne solche Prinzipien geht es an keinem anständigen Herd mehr. Die Rezepte sind fein, die Fotos (Miguel Dieterich) passend.
"Donnerstag ist Veggietag" – das bezieht sich auf die Forderung von prominenten Vegetariern, einmal in der Woche fleischfrei
zu essen. Das ist wahrlich nicht zu viel
verlangt, umgekehrt wäre es vernünftiger: einmal in der Woche mit Fleisch. Herausgeber des Buchs ist der Deutsche Vegetarierbund, erfreulicherweise hält er die Ideologie knapp und die Rezepte brauchbar.
Wer in seiner Küche ein sichtbares
Zeichen setzen möchte, dass sich auch hier der Trend wendet, kann die ebenso dekorativen wie informativen Poster von Christian Teubner (Gräfe & Unzer, 15 Euro pro Stück) an die Wand hängen. "Exotengemüse" oder "Küchenkräuter" erfreuen das Auge von Köchin, Koch und Gast und stimmen sie auf Kommendes ein. Ob
Portulak oder Zitronenverbene – es ist fast alles drauf.
"Kochen mit Tee" erfüllt zwar nicht die strengen Anforderungen des Vegetarismus, bringt aber eine originelle Idee. Mit Tee meinen Tanja und Harry Bischof (Foodstylistin und Foodfotograf) nicht nur das Getränk, sondern den Sud im weiteren Sinn. Das in Kamillenfond geschmorte Kalbsbäckchen oder eine Bouillabaisse mit Anis sind also in diesem Buch durchaus am Platz. Eine schöne Idee, gestalterisch an die schlanken Bände des Christian Verlags angelehnt.
Brotbacken gehört im weiteren Rahmen ebenfalls zu unserem Thema. Dorling Kindersley hat "Brot backen" von Eric Teuille und Ursula Ferrigno wiederaufgelegt; ein Standardwerk für den Hausgebrauch. Einziger und bei einem so gründlichen Buch bedauerlicher Nachteil: Die Mahlgrade (Typen) der benötigten Mehle werden nicht angegeben.
Asia-Food-Bücher dürfen im Angebot nie fehlen. Diesmal zwei, sie fallen recht unterschiedlich aus. Der von indonesisch-chinesischen Eltern stammende Londoner Medienkoch Terry Tan legt in seiner "Asia Kochschule" hauptsächlich Wert auf die verschiedenen Geräte, die man in asiatischen Küchen verwendet. Eindrucksvoll, was es alles gibt: chinesische Hackbeile, Fächer aus Pandanblättern oder Schaumlöffel aus Kokosholz. Sehr instruktiv.
"Asia Food" von Neil Perry, einem bekannten australischen TV-Koch, legt mehr Wert auf die verwendeten Zutaten und bietet ganze Menüvorschläge. Das Harmoniegerede Perrys wird erträglicher durch die rundum schöne Ausstattung des Buchs, beginnend beim weichen Umschlag im harten Schuber und endend bei der exquisiten Illustration. Ursprünglich ist das Buch bei Murdoch erschienen, aber der kann ja auch mal was Ordentliches zusammenbringen.
So was wie das "Krone-Kochbuch" muss es auch geben. Kleinstformat, billig gebunden, bilderlos. Es versammelt die Rezepte der Leserinnen und Leser. So tickt Österreich, machen wir uns keinen vegetarischen Mehrheitstrend vor: 200 Seiten Fleisch, 30 Seiten Fisch, 30 Seiten Gemüse, 90 Seiten Aufläufe, Nudelgerichte und Desserts. Positiv: Pándi kommt drin nicht vor.
Aufs Erste käme man nicht auf die Idee, die "So geht das"-Bücher des Moewig Verlags mit Kochen zu verbinden. Mit kleinen Piktogrammen und Illustrationen werden alle möglichen und unmöglichen Dinge erklärt (indianische Perlenmuster sticken, den Arm um mein Date legen, eine Vogelspinne füttern, einen Hai vertreiben und so weiter). Siehe da, es gibt auch ein Kapitel "Kochen und Backen". Mit durchweg nützlichen Tipps: eine Mango würfeln, Messer schleifen und polieren, ein Kuchengitter flechten. Lustig.
Von gewohnter Gründlichkeit ist das "Teubner-Handbuch Fisch & Meeresfrüchte". Im Grundsatzteil erleichtern Schritt-für-Schritt-Fotos ("einen Fisch durch den Rücken ausnehmen") dem Laien das Leben. Allein dem Hummer sind vier Doppelseiten gewidmet. Dazu gibt es Informationen zu mehr als 150 essbaren Fischen und Meeresfrüchten und ebenso viele Rezepte. Sehr brauchbar.
Gerd W. Sievers lebt im Friaul und legt nach seinem kenntnisreichen Venedig-Führer nun ein ebensolches Triest-Buch vor: "Triest genießen". Sievers ist nicht oberflächlich, er lässt sich auf die Stadt ein, erforscht sie essend und trinkend und lässt uns daran teilhaben, nicht zuletzt durch seine wohlrecherchierten Restauranttipps macht er uns gleich Appetit auf einen Besuch. Auch die Fotos stammen von ihm; nicht immer machen sie so glücklich wie die Texte.
Die in London lebende Exilbulgarin
Silvena Rowe nimmt sich in "Kulinarisches Osteuropa" gleich den ganzen Osten Europas vor, Russland inklusive. Mit schönen Fotos, ausreichend Lyrik und überhaupt schön ausgestattet. Die Rezepte sind zum Teil hierorts bekannt, zum Teil durchaus anregend (baltisch gefüllte Erdäpfel zum Beispiel).
Ach Gott, schon wieder fleischlos! Aber keine Angst, im Osten wird noch gegrillt und gesotten.