FALTER-Rezension 
Die Liebe der Kochschulen zur Geschwindigkeit
Armin Thurnher in FALTER 12/2023 vom 24.03.2023 (S. 38)
Die Kochbuch-Trendshow verzichtet diesmal auf Monumentales. Der Kochbuchrezensent hat (fast) nichts gefunden. An den Trends kommt er nicht vorbei; außer an einem, denn all die ins Kraut geschossenen Kräuter- und Grünzeugbücher hat er durchwatet, aber weitgehend ignoriert. Drei Trends sind nicht zu übersehen: jene zur Digitalisierung (alle kommen aus ihren Lockdowns), zu selbst gemachtem Fast Food und zum Asiatischen. Mittlerweile streut jeder, der sich bereits als Koch fühlt, weil er eine Knackwurst erwärmen kann (auch das will gelernt sein), über die Knacker eine Handvoll Koriander und verschafft sich den Exotismus-Kick. Am wachsenden Angebot an Zutaten in Supermärkten erkennt man, dass in den Küchen zuhause fest asiatisiert wird. Der entlegenste Waldviertler Supermarkt kommt nicht mehr ohne Soyasauce, Wasabipaste und Miso aus. Diese Art von Globalisierung ist zu begrüßen, sofern sie die hiesigen Speisen nicht verdrängt, sondern ebenfalls zu Renaissancen anregt (wovon in dieser Frühjahrssaison wenig zu bemerken ist).
Sophia Giesecke und Uri Triest betreiben unter dem Titel Shemesh Kitchen einen erfolgreichen Foodkanal. Wer sie auf Tiktok und Instagram nicht entdeckt hat, kann sich an dieses Buch halten. Shemesh Kitchen ist ein bisschen von allem, was dieses Semester auf dem Lehrplan steht: gesunde Küche, mediterrane und israelische Einflüsse (Uri ist Israeli) und überkünstelt soll es auch nicht sein. Shemesh heißt auf Hebräisch übrigens Sonne. Wer aber mediterranes Durcheinander erwartet, täuscht sich. Da wird von der Basis an, über Kochbegriffe, den Aufbau der Gerichte und Zutaten, genau systematisiert. Zuletzt ist das Buch auch noch nach Tageszeiten geordnet. Interessant. Allerdings schleicht sich zwischen Inspiriertes auch Banales, etwa die Zucchinipuffer mit Kräuterquark.
Stevan Paul ist nicht mehr so jung, hat aber ebenfalls einen Hang zur Systematik. Zur sinnvollen. So spontan sein Buch Einfach Urlaub daherkommt, so klug ist es aufgebaut. Nützlich für Camping oder Trekking, versucht es mit minimalen Mitteln in kürzester Zeit Resultate zu liefern. Auf die naheliegende Idee, eine Ajvar-Pastasauce zu machen, muss man erst einmal kommen. Auch Extras wie ein knapper Wildkräuter-Guide erfreuen; im Großen und Ganzen ist das Buch vor allem supermarkttauglich. Die spinatgefüllten Frischravioli nimmt jeder Koch einmal zur Hand, Stevan Paul gibt noch als Extra grünen Spargel in die Sauce. Etwas Misstrauen bringe ich dem Wunderblitzteig für die Focaccia entgegen, aber Anregungen für den Urlaub (oder die Blitzküche zuhause) gibt’s jede Menge.
Gordon Ramsay, englischer Starkoch und TV-Star, hat aus seiner Geschwindigkeit eine Youtube-Show gemacht. Ramsey in Ten heißt sie und gibt vor, Gerichte in zehn Minuten herstellen zu können. Aber die Vorbereitung zählt nicht mit. Also hält Ramsey im Buch Meine 10-Minuten-Rezepte fest, man müsse die Vorheizzeiten von Herd und Pfanne miteinbeziehen, wodurch aus zehn Minuten gleich einmal zwanzig oder mehr werden. Auch der Tipp, man möge sich fertig geriebenen Käses oder vorgekochten Gemüses bedienen, erfreut nicht wirklich. Andererseits hilft Ramseys Zugang zu strukturiertem Kochen; die Abläufe müssen sitzen, wenn es schnell gehen soll, und manche Zutaten für öfters Zubereitetes kann man selbst einfrieren. Die Rezepte sind international und deftig.
Das Gegenteil von Deftigkeit ist das Ziel dieses charmanten Buchs. Nistisima bedeutet auf griechisch Fastenspeise. Georgina Hayden, durch Verwandtschaft mit der Kultur der orthodoxen Kirche und deren Mönchen vertraut, liefert einen Blick in eine ganz andere Kultur des Fastens als unsere moderne. Zwar wird man überall auf spirituelle Wurzeln des Fastens stoßen; orthodoxe Gläubige fasten fast 200 Tage im Jahr. Da braucht es eine entsprechende (vegetarische) Kultur der Küche: Hier ist sie zu besichtigen.
Das Gegenteil eines Fasters ist der Amerikaner Tim Anderson. In seinem Buch Izakaya befasst er sich mit der Welt der japanischen Izakaya (wörtlich I-Zaka-Ya, Verweilen-Sake-Geschäft), ihren Imbissen und ihrer Atmosphäre, die Anderson mit diesen Rezepten ins Heim tragen will. Es handelt sich bei diesen Gerichten um alkoholbegleitende Häppchen. „Als großer, dummer Amerikaner habe ich einen großen, dummen amerikanischen Geschmack“, sagt Anderson, der Humor hat. „Daher sind vermutlich genau das meine Lieblingsspeisen in Japan.“ Die Vielfalt und Pracht der Gerichte straft ihn Lügen. Ein feines Kochbuch.
Der Wok stammt aus China (das Wort bedeutet Topf). Der Wok ist aber von Indien bis Japan in der asiatischen Küche wichtig. Jeremy Pang gründete eine Kochschule in London, aus der die School of Wok erwuchs, eine physisch und online erfolgreiche Ausbildungsstätte, aus der wiederum dieses Buch entstand. Methodisch und schnell, clever aufgebaut und mit guten Rezepten, ist School of Wok ein guter Einstieg in asiatische Küchen. Die von Pang erfundene „Wok-Clock“ hilft, Zutaten in der Reihenfolge ihrer Verwendung einzusetzen, und ist wirklich hilfreich.
Die Japanerin Maori Murota zeigt uns im wunderbaren Buch Japan Home Kitchen, was sie von Mutter und Großmutter gelernt hat. Sie führt uns ernsthaft in die japanische Küche ein, auf verständliche und nachvollziehbare Weise. Auf unaufdringliche Art wäre uns dann doch so etwas wie ein monumentales Buch untergekommen. Die Kapitel Mehl (Ramen, Okonomiyaki und Dumplings), Reis (Sushi, Donburi und Onigiri), Fermentieren (Natto, Miso und Nakazuke), Gemüse (Salat, Korokke-Sandwich und Frühlingsrollen), Fisch (Dashi, Chawanmushi und Oden), Fleisch (Tonkatsu, Bento und Karaage), Tee und Desserts (Matcha, Castella und Daifuku) öffnen Wege. Schön fotografiert, gehört in jeden Haushalt.
Nun noch zu drei ganz anderen Büchern. Alexandra Maria Rath legt in Süßes wildes Wien ein Sequel vor; einen Stadtführer, der zeigt, was wo wächst. Manchmal wirkt es etwas gezwungen, aber manchmal funktioniert’s. Ob im Türkenschanzpark genügend Maulbeeren wachsen, um all die Rouladen und Maulbeer-Joghurt-Torten herzustellen? Egal, jetzt wissen wir, dass die Maulbeere von den Türken mitgebracht wurde.
Es ist nicht Tradition dieser Seite, Firmenbücher vorzustellen. Ausnahme: Jakob Glatz besitzt die portugiesische Traditionsfirma Conserveria Pinhais, die seit mehr als 100 Jahren Nuri-Sardinen produziert. Das von ihm herausgegebene Kochbuch berichtet von der Herstellung, bringt aber auch lustige Rezepte und ist sehr schön gemacht. Nuristas werden Das große Nuri Sardinen Kochbuch haben wollen.
Paul Hollywood – Nomen est Omen. Der Kerl, ins Backgewerbe hineingeboren, ist Showtalent, aber auch Spitzenbäcker, in England gefeierter TV-Star und Autor eines Dutzends von Backbüchern. Dieses, schlicht Bake genannte, ist praktisch, rechteckig und schön.
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