FALTER-Rezension 
Armin Thurnher in FALTER 51/2020 vom 18.12.2020 (S. 44)
Yotam Ottolenghi ist der Koch der Röstkarottenküche. Aus seinem Buch stammen Karottensalat und Süßkartoffeln im Menü. Kein anderer hat in seinen Kochbüchern so sehr dem neuen Geschmack zum Durchbruch verholfen, kein anderer hat die vegetarische Küche so modernisiert und chic gemacht, dass man von einer Art World Music der Küche sprechen kann. Röstaromen, Kreuzkümmel, Kardamom, Chiliflocken, Sumach, aber auch Knoblauch, Zitrusfrüchte und dergleichen prägen sie, gern in neuen Aggregatzuständen: schwarzer Knoblauch, Salzzitronen.
Ottolenghi betreibt mehrere Restaurants in London und auch, wie er im neuesten Kochbuch berichtet, eine Versuchsküche, wo neue Rezepte erprobt werden. Er schafft es meisterlich, Aromen zu intensivieren, ohne sie komplett zu überlagern. Eine Röstkarotte, einst – bei Paul Bocuse selig – mit Zucker, Zwiebeln, Olivenöl kombiniert (es war nicht alles schlecht!), bekommt nun Marillen, Zitronen und Salzmandeln zur kontrastierenden Gesellschaft. Die scharfwürzige Tomatensauce mit Dill weckt die eher zur behäbigen Laschheit neigenden Süßkartoffeln aus ihrer Lethargie. Man kann diese Rezepte selber abwandeln; ich nehme Koriander statt Dille, aber wer weiß, was Ihnen dazu einfällt. Ottolenghis neues Kochbuch wird Ihnen dabei sicher hilfreich sein.
Nigel Slater, der englische Food-Journalist, einer der besten seiner Zunft, macht das Gegenteil von schicker Fusion-Küche: leicht kochbare Hausmannskost, saisonal angepasst und mit wenigen, leicht erhältlichen Zutaten hantierend. Von ihm stammen die üppige Käsesuppe mit Kohlsprossen und die Nachspeise im Menü.
Slater hält es wie Ottolenghi: Seine Küche ist, wie er sagt, „fast vegetarisch“, und er erreicht damit ein großes Publikum. Erstaunt bemerkt er, dass selbst er, der Food-Journalist, nicht erkannt hatte, „wie umfassend und schnell sich der Wandel“ zur vegetarischen Küche vollzieht. Röstgemüse finden wir auch bei ihm, und natürlich behandelt er es nicht wie die Altvorderen, sondern mit Joghurt und Tahin. Das Angenehme bei diesem Buch: Es ist so gut gemacht, dass man dem Autor die persönliche Erfahrung am Herd glaubt, aus der es kommt und für die es gedacht ist. Schön und alltagstauglich!
Aromen. Wenn wir schon von ihnen reden, sei hier an ein Buch erinnert, das unvermindert aktuell ist, weil man doch wissen will, was Tamarindenpaste, Sumach oder gar Paradieskörner genau sind. Einer der Autoren, Thomas A. Vierich, ist dem Falter-Publikum wohlbekannt; der andere, Thomas A. Vilgis, ist Physiker und beschäftigt sich auch mit Molekularküche. Ihr Werk ist schön und enzyklopädisch. Man erfährt alles über Herkunft, Wirkungsweise und Anwendungsbereiche von Gewürzen. Zwar sucht man Ottolenghis Chamoy-Sauce vergeblich, aber man findet alles, was man für sie braucht. Und gute Rezepte dazu.
Das eigene Kochbuch. Wenn wir schon von Kochbüchern reden, erlaube ich mir, zuletzt wieder einmal daran zu erinnern. Mit Irena Rosc habe ich unter dem Titel „Thurnher auf Rezept“ die Summe aller von uns veröffentlichten Rezepte zusammengefasst; alles selbst gekocht, wenn auch meist nicht selbst erfunden. Ein Kochbuch als Tagebuch. Immer noch erhalte ich Zuschriften von Leuten, die sich daran erfreuen und vor allem an dem, was sie gerade daraus gekocht haben.
In dieser Rezension ebenfalls besprochen:
Vom Nötigen und vom Überflüssigen
Armin Thurnher in FALTER 43/2020 vom 23.10.2020 (S. 54)
Die Zusammenstellung vielversprechender Neuerscheinungen beschränkt sich diesmal auf das Nötigste und beginnt mit dem Überflüssigsten. Das Schnitzelbuch gewinnt mein Herz schon damit, dass es Joseph Wechsberg zitiert, den fast vergessenen jüdischen Wiener Autor, der so wunderbar über Rindfleisch schreiben konnte. Es charmiert mich, indem es mir den berühmten Sitz-drauf-Test zeigt, und es gewinnt mich durch Wolfgang Kraliceks brillante Zehn Gebote des Schnitzels. Im Übrigen ist es als Kochbuch völlig nutzlos, weil man über die Zubereitung des Schnitzels nichts Neues sagen kann. Sonst allerdings jede Menge!
Haya Molcho stellt gern ihre Familie vor. So auch im Buch Wien Food. People. Stories. Im engeren Sinn: Ihre Lokale heißen Neni, ein Wort aus den Initialen der Vornamen ihrer Söhne. Und im weiteren Sinn: Diesmal durchstreift Haya Wien und stellt Köchinnen und Köche von Lokalen vor, die ihr wichtig scheinen, von Café Korb bis Herkner, von Mochi bis Stomach. Das gibt mit den zugehörigen Rezepten eine willkürliche Auswahl, wohl aber einen angedeuteten Querschnitt dessen, was in Wiener Lokalen so gegessen wird. Die Wien-Fotos und die immerfrohen Geschichtchen freuen Nichtwiener vermutlich mehr als Wiener.
Mexiko ist ein Zwischending zwischen Koch- und Coffeetablebuch und tut extracool. Ich gestehe, ich mag es nicht, wenn man mir erklärt: „Während unserer ganzen Zeit dort (in Mexiko) sagten wir uns immer wieder – schmunzelnd mit vollem Tacomund –, dass wir eigentlich ein ganzes Buch über Mexiko schreiben müssten …“ Und schon ist es fertig. Es ist hübsch anzusehen und, wo es ein Kochbuch ist, auch brauchbar. Mich interessiert es jedoch nicht, wann Cozy und Jo (so nennen sich die Autoren) verschlafen in eine kleines Kaschemme stolperten, ich glaub’s ihnen sowieso nicht. Vielleicht ein Schreibkurs?
Nur halb so cool, dafür aber völlig unprätentiös kommt Carpatia daher und bietet eine kleine kulinarische Reise durch Rumänien. Bieder kann man es nennen, aber dafür mit Rezepten, die man nicht kannte, aus einer bescheidenen Küche zwischen Westen und Osten, zwischen Perlgraupen-Pilaw vom Hähnchen und Pilzen aus dem Ofen und Filonestern mit Walnüssen.
Man kann sich ruhig reine Kochbücher zu machen trauen. Man sollte halt als Koch etwas zu sagen haben. Yotam Ottolenghi hat noch nie ein schlechtes Kochbuch produziert. Wohl auch, weil er über ein kleines Imperium an Lokalen gebietet, wo er mehrere Köche versammelt, die für Inspiration und Originalität sorgen. Sein Flavour ist inspirierend von A bis Z. Wofür sonst brauchen wir Kochbücher? Dass vegetarisch im Trend liegt, ist wahrlich keine Neuigkeit. Tipps von Ottolenghi sind ebenfalls immer nützlich und vielleicht nicht allen selbstverständlich (Bräunen! Ziehen lassen! Küche lüften!). Die Rezepte bleiben einfach und eine Freude, von den gegrillten Pfirsichen mit grünen Fisolen und Ziegenkäse bis zum Tomaten-Pflaumen-Salat mit Nori und Sesam. Da braucht es keinen Millimeter Lokalkolorit.
Ähnlich Hymnisches ist über Nigel Slater zu sagen. Englands einflussreichster kulinarischer Journalist setzt seine Greenfeast-Serie mit Herbst/Winter fort. Seine Zutatenangaben bilden meist eine Dreiheit und zugleich auch den Namen des Rezepts: Blumenkohl, Zwiebeln, Lorbeer oder Fenchel, Sahne, Pinienkerne oder Rote Rübe, Sauerkraut, Dill. Das Buch ist klein und handlich, kein schwerer Ziegel wie die anderen, und man möchte sich sofort damit an den Herd stellen.
Auch nicht schlecht: Fuchsteufelswild von Viktoria Fuchs, einer jungen Köchin aus dem Schwarzwald. Sie bietet nicht nur originelle Wildrezepte. oft mit italienischem Touch(Rehtello Tonnato, Agnolotti vom geschmorten Rehbauch) oder auch bodenständig (Pulled Pork Balls von der Wildschweinschulter, Bergkäsecreme und marinierte Zwetschken). Das ist originell, und auch wenn wir nicht alle Tage an Gamsfleisch kommen, können wir uns doch mit einer Schwarzwälder Kirschtorte trösten.
Zum Schluss zwei spezielle Bücher. Der Prestel Verlag setzt die Reihe historischer Kochbücher fort. Legendäre Dinner spitzt erfolgreich auf den Schlüssellocheffekt. Wer wüsste nicht gern, was Rainier von Monaco und Grace Kelly bei ihrer Hochzeit futterten (enttäuschend: kein Diner, sondern ein Champagner-Buffet) und zu wessen Ehren das größte und luxuriöseste Staatsbankett der USA ausgerichtet wurde (Spoiler: von Richard Nixon für die Apollo-11-Crew) oder was Marianne Willemer Goethe auftischen ließ.
Historisch interessierte Köchinnen und Köcher werden an Barocke Kochkunst heute ihre Freude haben. Das barocke Kochbuch einer Adeligen wird aktuell brauchbar gemacht, bleibt aber in seinen historischen Umständen sichtbar. Fachleute der Gastrosophie der Uni Salzburg sorgen dafür, dass die Sache ansehnlich wurde, und ein Kochbuch, das ein Rezept für gefüllte Kalbsbrust enthält, kann nie ganz falsch sein.
In dieser Rezension ebenfalls besprochen: