FALTER-Rezension 
Bouillabaisse, mon amour
Nina Kaltenbrunner in FALTER 12/2014 vom 19.03.2014 (S. 50)
Sylvain Maudet, Küchenchef im Beaulieu, kocht Fischsuppe. Und zwar nach seiner Art
Savoir vivre – Frankreich löffelweise. Am besten geht das mit einer herrlich aromatischen Fischsuppe, der "Bouillabaisse nach Art von Sylvain", dem Küchenchef des Beaulieu im Palais Ferstel. Beaulieu ist französisch und bedeutet "schöner Ort". Und genau so einen wollten die Betreiber Anna und Christoph Heinrich mit ihrem kleinen Lokal auch schaffen.
Zwar wollten sie alles, nur nicht in den ersten Bezirk, aber die Ferstelpassage und das entzückende Geschäft haben es ihnen dann doch angetan. Und: Man taucht beim Betreten des Lokals mit seinen schönen schwarz-weißen Fliesen, in eine weitere Welt ein – in ein lukullisches Dorado für frankophile Genießer.
Gleich neben der Tür sind bunte Dosen mit handgelegten Jahrgangssardinen gestapelt, daneben in den Regalen stehen französische Weine und Champagner, direkt gegenüber befindet sich eine Vitrine mit herrlichem, perfekt gereiftem Käse, Tartes, Quiches, Sandwiches und Patisserie – köstliche Eclairs, Mini-Zitronentartes, Mini-Saint-Honorés und so weiter.
Gesalzene und ungesalzene Fassbutter, französisches Baguette, Oliven aus Nizza, Senf aus Dijon und in unzähligen weiteren bunten Dosen und Schachteln gibt es noch mehr ausgewählte Delikatessen aus der Grande Nation. Denn die hat es den beiden Weinspezialisten schließlich angetan. Wien mit Spezialitäten aus ihrer Lieblingsdestination zu versorgen und das wunderbare Bistro-Feeling in die Donaumetropole zu bringen lautet daher ihre Mission.
Man kann hier nämlich auch an Bistrotischen Platz nehmen und sich vor Ort mit Klassikern der französischen Küche verwöhnen lassen. Für die kulinarische Bespielung der entzückenden Location sorgt eben Sylvain Maudet, der "echte" Franzose in der Runde, geboren und aufgewachsen in der Bretagne, an der Atlantikküste, wo er auch mit Fisch und Meeresfrüchten zu kochen lernte.
Maudets größtes Interesse gilt frischen Produkten und den einfachen, bodenständigen Gerichten seiner Heimat – am liebsten mit viel Butter und Schlagobers zubereitet. Die meisten der Rezepte stammen von seiner Mutter, die einen Bauernhof und somit immer die besten Zutaten, die frischesten Kräuter und Gemüse zur Hand hatte.
Salade niçoise, Weinbergschnecken, Muscheln, Steak tartare, Coque au vin, Pot-au-feu, Boeuf bourguignon und Crème brûlée sind nur ein kleiner Auszug aus der je nach Marktangebot wechselnden Karte. Und dann natürlich die Bouillabaisse, eines der Gerichte, das Sylvain besonders gerne zubereitet. Einerseits, weil er hier beim Fischeinkauf seine Produktverliebtheit ausleben kann, es ihm Spaß macht, à la Provence zu kochen, und er ganz besonders gerne mit Safran werkt. Außerdem, da sind sich Herr und Frau Heinrich mit ihrem Koch einig, die Königin der Fischsuppen darf in keinem Bistro fehlen!
"Soupe d'Or", die goldene Suppe, hat Guide Michelin-Gründer Maurice-Edmond Sailland, Begründer der modernen Gastrokritik, diese Ikone der französischen Küche einst genannt und damit nicht nur ihre vom Safran herrührende goldene Farbe, sondern auch ihren Reichtum an Zutaten und die Dichte ihrer Aromen beschrieben.
Wichtig, so unser Koch, sei es, mindestens drei verschiedene Sorten Fisch zu verwenden sowie Muscheln und auch Krustentiere. Ursprünglich wurde das Gericht, das von Fischern in Marseille "erfunden" worden war, für mehrere Personen und mit ganzen Fischen zubereitet. Sylvain verwendet für seine Bouillabaisse Fischfilets von Petersfisch, Rotbarbe und Rotbarsch, wobei er immer wieder einen der drei gegen einen anderen auswechselt.
Elf verschiedene Sorten seien für die goldene Suppe hochoffiziell zulässig, verrät uns Maudet sowie das Rezept für seine Version des Klassikers mit viel Safran, Fenchel, Tomaten, Weißwein und Pastis. Er liebt Traditionen, biologische Landwirtschaft und die Vielzahl an hervorragenden Grundprodukten, die ihm die angeschlossene Épicerie für seine Küche bietet. Die Heinrichs lieben Frankreich, die Küche, den Wein und die französische Genusskultur. Eine ideale Kombination, die die Gäste sehr schätzen, die wiederum das "Gesamtwerk" aus französischer Küche, Bistrot-Ambiente und Chansons überhaupt erst vollenden, so Anna Heinrich.
Die Gäste waren es auch, die das eben erschienene Kochbuch "Bistro, mon Amour." forciert haben, indem sie immer wieder nach den Rezepten verlangten. Nun ist das gesamte Beaulieu-Speisenspektrum auch in Buchform erhältlich.