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Kurzbeschreibung des Verlags
In Südtirol verschränken sich alpine und mediterrane Küche wie sonst nirgends: Wo sich altösterreichische Bodenständigkeit und italienische Unbeschwertheit treffen, wirkt Herbert Hintner. In seinem Restaurant Zur Rose in Eppan verteidigt er seit 1995 einen Michelinstern und noch länger das leidenschaftliche Credo einer saisonalen, regionalen Küche. Hier serviert er die „Kartoffelpizza mit Fisch“, die „Topfenpraline in der Kruste vom getrockneten Apfel mit Kamillengelee“ oder die „geeiste Erdbeersuppe mit Sauerrahmeis“. Dabei spricht er auf seinen Tellern eine klare Sprache und hat ein sicheres Gespür für überraschende Kombinationen und Variationen: „Waffeln vom Schüttelbrot mit Südtiroler Bauernspeck“ oder „Ravioli vom Apfelstrudel“. Hintner pflegt die kulinarischen Wurzeln seiner Region, weil er um die Herkunft seiner Produkte weiß und indem er das Netzwerk lokaler Produzenten stärkt. Sein umfassendes Wissen gibt er bereitwillig weiter und beschert damit seinen Leserinnen und Lesern beim Nachkochen beglückende Geschmackserlebnisse.
WEISSER NUDELTEIG
200 g Mehl, 50 g Hartweizengrieß,
8 Eigelb, 1 EL Olivenöl, 5 g Salz
Mehl und Hartweizengrieß auf eine Arbeitsplatte sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eigelb, Olivenöl und Salz hineingeben und das Mehl von innen kreisförmig einrühren. Teig 10 Minuten kneten, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 2–3 Stunden ruhen lassen.
GEMÜSEFOND
2 l Wasser, 1 Karotte, 1 Zwiebel
œ Selleriestange, œ Sellerieknolle
1 Knoblauchzehe, 2 Stängel Petersilie
1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt
5 Basilikumblätter
Alle Zutaten in einen Topf geben und ungefähr 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb seihen und warm stellen. Lässt sich, abgekühlt, portionsweise einfrieren.
GESCHMORTE ZWIEBELN
1 mittelgroße Zwiebel
50 g Butter,
50 g Olivenöl
Zwiebel fein hacken. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel dazugeben und farblos anschwitzen. Öl abgießen und die geschmorten Zwiebeln auskühlen lassen. Die geschmorten Zwiebeln halten sich im Kühlschrank ungefähr 1 Woche und können zum Würzen sehr vieler Gerichte genommen werden.
BUTTERSAUCE
100 g Gemüsefond (siehe links), 250 g kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer, Gemüsefond aufkochen, vom Herd nehmen und die eiskalten Butterwürfel langsam einrühren, sodass die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Diese Grundrezepte sowie die Rezepte für Vorspeise und Suppe sind einem wunderbaren neuen Kochbuch entnommen: Herbert Hintner: Meine neue Südtiroler Küche (Folio Verlag, 2013).
Die Scottiglia entstammt dem meines Wissens nach nur noch antiquarisch erhältlichen Klassiker von Giuliano Bugialli: The Foods of Italy, 1984 (deutsch: Die Kultur der italienischen Küche, DuMont, 1985). Den geeisten Stollen hat sich der in Pâtisseriedingen noch immer kaum übertroffene Johann Lafer ausgedacht. Aus: Johann Lafer: Kochen für Freunde, bei Zabert Sandmann (Sonderausgabe 2013).
In aller Bescheidenheit darf ich, wie immer, wenn es Zeit ist, zu schenken, Sie bitten, meines Kochbuchs "Thurnher auf Rezept" (Falter Verlag) zu gedenken. Season's Greetings!
FALTER-Rezension 