FALTER-Rezension 
Gefüllte Euter und Bulgur-Fleischpflanzerl
Armin Thurnher in FALTER 41/2015 vom 07.10.2015 (S. 54)
Eine herbstliche Auswahl aus empfehlenswerten Kochbüchern der Saison, von alten Römern zu neuen Bayern
Linda Maria Günther ist Universitätsprofessorin für alte Geschichte, kennt sich aber auch in der Küche aus. Kochen mit den Römern schien bei römischen Rezepten, wie wir sie kennen, bisher unmöglich. Günther stellt Originalrezepten modernisierte Fassungen zur Seite, ersetzt zum Beispiel garum oder liquamen, das beliebteste Würzmittel der Römer, durch moderne Zutaten. Garum wurde hergestellt, indem man Fisch und Salzlake in offenen Gefäßen wochenlang in der Sonne fermentieren ließ; danach seihte man ab und erhielt eine würzige, klare Flüssigkeit. Man kann sich die Geruchsentwicklung vorstellen. Die Römer aßen vor allem Schwein, und zwar alles. Beliebt waren gefüllte Gebärmutter und gefülltes Euter. Solche Details, aber ebenso grundlegende Informationen über das Römische Reich zu Zeiten Kaiser Hadrians erhalten wir in Günthers nebenbei auch sehr hübsch mit antiken Fresken und informativen Karten illustriertem Buch.
1982 eröffnete der Wrenkh in Wien und war in jeder Hinsicht eine Sensation. Fast ganz vegetarisch, im modernen Architekturambiente von Eichinger oder Knechtl, der größtmögliche Kontrast zum urigen Wiener Beisl und doch auf zeitgemäße Weise wienerisch. Damals kochte noch Vater Wrenkh, heute wird das Restaurant von den Söhnen betrieben, die dort auch Kochkurse abhalten. Ihr Kochbuch Vom Glück, gemeinsam zu essen folgt dem Prinzip Familienessen. Jeweils vier Gerichte sollen gleichzeitig auf den Tisch kommen, sodass niemand in der Küche schwitzt, während die anderen Konversation führen. Die Gerichte sind einfach genug, und jede Vierergruppe steht unter einem Motto, von Kuba bis Picknick. Von Israel bis Sonntag. Hübsche Idee.
In der von Katharina Seiser bei Brandstätter herausgegebenen Reihe erscheint Türkei vegetarisch. Das deutsch-türkische Ehepaar Orkide und Orhan Tançgil bringt alles, was man braucht, von gefüllten Weinblättern bis zur Pide. Auch ein Milchpudding ist dabei (ah, die türkischen Puddingshops!). Ein No-Nonsense-Buch. Kurze, instruktive Einleitung, aussagekräftiges Foto, klares Rezept. Sehr brauchbar.
Sie macht den Erdäpfelsalat mit Rindssuppe! So ist es recht. Susanne Zimmels Wiener Küche ist so herzhaft nahe an der Zielvorstellung, wie es sein muss. Die Teigfleckerln werden selbst geknetet und gewalkt, die Schinkenfleckerln gibt’s modern oder klassisch, die gefüllten Paprika sind die spitzen balkanesischen, wie es gehört, das Brathendl ist dunkelgoldbraun und mit einer Semmel-Leber-Füllung gefüllt, die Palatschinken sind nicht zu blass, und Blätterteig kommt auch als Topfenblätterteig vor. Gerät die Autorin in die Versuchung einer kleinen Abschweifung, leuchtet die Warnung „neumodisch“ über dem Rezept: „Neumodische Krautfleckerln“ (mit Haselnüssen, Ingwer, Frühkraut und Parmesan). Die Autorin ist auch als Foodbloggerin Frau Zii bekannt. Weil all das noch instruktiv aufbereitet und knusprig fotografiert ist, sagen wir uneingeschränkt Ja zu diesem Kochbuch (selbst wenn es von einem deutsch-globalen Verlag kommt).
Enzyklopädischer, aber etwas weniger inspirierend kommt Die österreichische Küche des Starkochs Adi Bittermann, der Gasthausköchin Ingrid Pernkopf und der Kochbuch-Multiautorin Renate Wagner-Wittula daher. Ein Obatzter bleibt bayrisch, und die Verwendung des Adjektivs „jiddisch“ für einen Hühnerleberaufstrich führt in die Irre; Jiddisch ist eine Sprache, der Aufstrich bleibt stumm. Muss sich Product-Placement (Essigflaschen) neben die Rezepte schwindeln? Auch der Begriff „Sättigungsbeilage“ stimmt uns vielleicht etwas früh auf kommende Hungerkrisen ein. Dennoch, auch durch die vielen Tipps sehr brauchbar.
Fotomäßig ambitionierter (Michael Rathmeyer) und rezeptmäßig origineller kommt Die steirische Küche aus dem gleichen Haus daher. Johann Pabst ist Chefkoch im Steirerhof in Bad Waltersdorf, Aaron Jahrmann sein Souschef. Empfehlung, auch wenn der bei den Anmerkungen angebrachte Steirerhut und die urige Pseudohandschrift uns immer wieder mit dem Gamsbart kitzelt.
Wer genug von so viel Heimat hat, wird sich vertrauensvoll dem Dandy-Kochbuch zuwenden. Flirts mit der Dekadenz gehen oft daneben. Hier nicht. Der kulturgeschichtliche Zugang und die wunderbaren Fotos bewahren Buch und Leser vor dem Absturz. Im Gegenteil, man erfreut sich daran, etwa ein Menü zumindest nachzulesen, das Lord Byron im 15. Canto seines „Don Juan“ erdichtete. Der dort erwähnte Truthahn ist mit 500 Gramm Perigord-Trüffeln zu füllen, was den Marktpreisen zufolge nach einem heißen, trockenen Sommer wie heuer bedeutet, dass allein für die Füllung etwa 2000 Euro aufgewendet werden müssen. Wer sich’s nicht leistet, erfreut sich an diesem eleganten und witzigen Buch.
Seit 30 Jahren ist er in Wien, die Karriere ist wie aus dem Bilderbuch, als armer Knabe stand er vor reichen Restaurants, als Mann besitzt er selber welche, und im Vorwort von Severin Corti kommt zweimal das Wort „göttlich“ vor. Die Bilder von Meer und Bergen, Pinien und Cinquecentos sind kulinarisch, die fotografierten Köstlichkeiten sehen aus wie Standards und sind es auch – was kann das sein, wenn nicht ein italienisches Kochbuch? Mediterraneo stammt von Luigi Barbaro, dem Eigentümer der Trattoria Martinelli und anderer Wiener Lokale, und handelt von der süditalienischen Küche. Ein schönes, wenn auch nicht originelles Buch.
Wem technische Perfektionierung beim Kochen ein Anliegen ist, der kommt an Dampfgaren und Sous-vide nicht vorbei. Das Buch beschreibt das Mysterium des Wassers in seinen Aggregatzuständen und Küchentechniken, die es sich nutzbar machen. Instruktiv, toll fotografiert und nützlich („sous-vide“ heißt garen im Dampfbeutel, eine Methode, in Restaurants leider ubiquitäre Mode, die Fleisch eher püreehaft als saftig-zart macht). Man muss eben wissen, wie es gemacht wird.
Zur Perfektion gehört auch Lebensmittelkunde, das umfassende Food bietet wie alle Teubner-Bücher enzyklopädischen Zugang und zugleich beeindruckende Fotografie. Das Buch enthält aber keine Rezepte, nur Basisinfo über alle Arten in der Küche verwendeter Lebensmittel.
Der sympathische Mandelbaum Verlag kreiert eine neue Reihe: Kleine Gourmandisen. Ohne Fotos, nur mit kluger, knapper Kulturgeschichte und Rezepten zu jeweils einem Lebensmittel, zuerst Rote Rübe, Maroni und Quitte. Im gleichen Verlag erscheint Von Mauracheln und krausem Ziegenbart. Pilzgerichte in Kochbüchern aus zwei Jahrhunderten. Autorin Helga Hass geht bis 1918; so nimmt sie noch das Aufkommen des Vegetarismus mit. Ein Kochbuchautor sprach damals von der „Zukunftsküche“ als „letztem Rettungsanker zur Verhütung völliger Entartung der Menschheit“. Lesenswert.
Der bayrische TV-Starkoch und Gastrounternehmer Alfons Schuhbeck hat das Recycling in seinem Stammverlag Zabert-Sandmann mitunter auf die Spitze getrieben. Jetzt aber legt er ein Opus magnum vor. In Welt der Kräuter und Gewürze findet sich alles, was er über dieses Thema weiß (das ist viel). Die Rezepte vom Bulgur-Fleischpflanzerl bis zum Milchbällchen in Kardamomsirup mit Aprikosen sind klar und plausibel präsentiert und fotografiert. Auch wenn manchmal die Kontinente durcheinanderkommen (Spinatsuppe mit Kokoschips siedelt er in Europa an, wo wenige Kokospalmen wachsen), wird man auf dieses Werk nicht verzichten wollen.
In dieser Rezension ebenfalls besprochen: