Die französische Küche

von Elizabeth David

€ 45,00
Lieferung in 2-7 Werktagen

Vorwort: Jill Norman
Übersetzung: Margot Fischer
Verlag: Mandelbaum
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Essen, Trinken/Länderküchen
Umfang: 540 Seiten
Erscheinungsdatum: 15.09.2017

Einen kulinarischen Schatz gilt es zu entdecken: Das Standardwerk zur französischen Küche kommt aus England.
Was für Köche, Gourmets sowie für Kenner und Sammler historisch bedeutender Kochbücher wohlbekannt und Bestandteil ihrer Bibliothek ist, erscheint nun endlich in deutscher Sprache: Elizabeth Davids French Provincial Cooking, erstmals veröffentlicht 1960, ist auch heute noch lesenswert, inspirierend und auf eine unterhaltsame Art informativ.
Sie schrieb die vielen Rezepte der französischen Alltagsküche wie sie kochte: einfach, mit Respekt für Traditionen, mit Leidenschaft und Wissen. Ihre Geschichten gehen über die heute üblichen Gebrauchsanleitungen weit hinaus. Das Aroma eines Gerichts und seine leuchtenden Farben springen förmlich aus den Seiten. Sie ermutigt LeserInnen, eigene Entdeckungen zu machen und Gerichte zu interpretieren, statt nur Anweisungen zu folgen.
Elizabeth David, »the food writer who transformed British life« (Telegraph), eröffnete eine Welt voll neuer Aromen und Geschmäcker, ihre Bücher haben bis heute Millionenauflagen. Die französische Küche ist Elizabeth Davids Meisterwerk, ein Klassiker, der Generationen inspirierte und - für eine britische
Autorin ungewöhnlich - auch in Frankreich große Anerkennung fand. Elizabeth David (1913-1992) legendäre britische Kochbuchautorin, Köchin und Journalistin. Entsetzt über die Trostlosigkeit und das schlechte Essen im Nachkriegsengland, begann sie über die mediterrane Küche zu schreiben. Innerhalb weniger Jahre veränderte sie die britische Küche für immer. Der Guardian listete 2010 die 50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten. Elizabeth Davids Französische Küche steht auf Platz 2. Bis heute wird die vielfach Preisgekrönte weltweit als Englands beste Kochbuchautorin des 20. Jahrhunderts betrachtet.

Rezension aus FALTER 41/2017

Kochbuchflaute? Keine Spur!

Kann sein, dass sie sich nicht mehr so gut verkaufen. Gute Kochbücher erscheinen noch immer. Eine Auswahl

Das erste hier empfohlene Kochbuch ist kein Kochbuch. Oder besser, es ist viel mehr als ein Kochbuch. Loj­ze Wieser, Verleger des gleichnamigen Verlags, hat in den letzten Jahrzehnten unter größten Schwierigkeiten ein wahrhaft europäisches Werk geschaffen: In seinem Verlag rückt er das halbierte, westlastige Europa wieder ins Lot, indem er nd Stimmen aus dem Osten und Süden hörbar macht. Durch Reihen wie „Europa erlesen“ und die Wieser „Enzyklopädie des europäischen Ostens“ haben wir Schriftsteller sonder Zahl kennengelernt, die allesamt unser Bild von Europa verändern und bereichern.
Lojze Wieser, der Kärntner Slowene, weiß aus eigener Erfahrung, wie es sich als Minderheit unter einer unfreundlichen Mehrheit lebt. Er ist also ein idealer Europäer. Seine Interessen beschränken sich aber nicht aufs Literarische, er ist auch ein Genießer, ein begabter Koch und, das versteht sich, ein neugieriger Mensch.
Seit einiger Zeit gestaltet Lojze Wieser kulinarische Entdeckungsreisen in Form von TV-Dokumentationen, die erfolgreich auf 3sat laufen. Inzwischen sind es mehr als ein Dutzend. Die ersten sieben sind nun in einem Buch dokumentiert: der slowenische Karst, die Innerschweiz, Siebenbürger, die toskanische Maremma, die Lausitz, das spanische Galicien und das Gailtal. Wieser stellt nicht die glänzenden Regionen in den Mittelpunkt seines Interesses, er kümmert sich um Karges, um gefährdete Traditionen, um Randlagen.
Dass gerade dort interessant gekocht wird, versteht sich. Sätze wie „Die einfachen Dinge hat es immer gegeben“ stehen dann schon einmal mitten in einem Rezept. Schöne Fotos und kluge Texte werten das Buch auf; es wäre nicht Wieser, würden einen nicht mancher Druckfehlen zum Schmunzeln bringen: Den Bregradiccio kann man an zehn Tagen im Mai klauben, wenn man ihn erst einmal als Bergradicchio dechiffriert hat!

Ein Kochbuch ganz anderen Zuschnitts, aber auf seine Art nicht minder europäisch ist Elizabeth Davids Standardwerk „Die französische Küche“. Der Mandelbaum Verlag hat es herausgebracht, und zwar so, wie es sich gehört: ohne ein einziges Foto, nur mit ein paar Skizzen, in würdiger, perfekt lesbarer Typografie. Frau David war Engländerin, Journalistin und Autorin und hat die französische Küche mit dem genauen Blick der fremden Fachfrau betrachtet, um ihre in den 1950er-Jahren stark nachholbedürftigen britischen Landsleute mit Esskultur bekanntzumachen.
Das gelingt ihr auf unnachahmlich trocken-witzige Art. Zum Beispiel merkt sie an: Ohne Zweifel könnten sich die Bordelaiser über ihre „Emporkömmlingsküche, die erst Ende des 18. Jahrhunderts entstand“, mit ihrer Weinproduktion hinwegtrösten. Ihr Buch hieß im Original „French Provincial Cooking“. Margot Fischer hat es nicht nur glänzend übersetzt, sondern auch mit erhellenden Anmerkungen versehen. Jamie Oliver und Hugh Fearnley-Whittingstall gehörten zu Elizabeth Davids Verehrern; nach diesem Buch vertseht man, warum. Ein ausführlicher Apparat (Kochbücher, Glossar) macht dieses Werk vollends unersetzbar.

Wir bleiben in Europa. Tara Stevens, walisische Journalistin mit Fachgebiet mediterrane Küche, informiert uns über Neapel und die Amalfiküste. Die geografischen Texte können natürlich nicht mit dem Niveau der erstgenannten Bücher mithalten; die edle Aufmachung und erstklassige Fotos sowie einige originelle Rezepte (gefüllte „Pizzas“) entschädigen uns aber dafür.
Auch Südtirol ist Italien; Starköchin Anna Matscher kocht im Löwen zu Tisens, offenbar fantastisch. Ihre Rezepte verrät sie uns im Buch „Schnittlauch statt Petersilie“ erschienen im Folio Verlag. Sie sind nach Jahreszeiten gegliedert und verlangen mitunter etwas handwerklichen Ehrgeiz; man wird aber genug finden, was sich mit Gewinn in der Amateurküche verarbeiten lässte, Brennnesselflan und Holunderschnitte sind schon fürs nächste Frühjahr notiert!

Nun zu etwas ganz anderem, Außereuropäischem. Gleich zwei Bücher bringen uns Chinas Küche näher. Je nach Temperament wird man entweder zum etwas poppigen „Forever Yang“ von Cornelia Franke und Daniel Schieferdecker (Umschau Veragh) greifen. Hier wird man geduzt und bekommt farbige Impressionen von einer Chinareise, die nachkochbare Impressionen und bunte Bilder bringt.
Oder man wählt „China. Das Kochbuch“ (Phaidon) von Lai Kum und Diora Fong Chan. Wo der flotte Reiseführer Chinas Küchen in die vier Himmelrichtungen teilt, werden wir hier über acht klassische Küchenrichtungen Chinas informiert. Die Rezepte werden penibel den regionalen Küchen zugeordnet, die Bilder sind sachorientiert und verzichten auf Reportageelemente. Kurz: ein Standardwerk. Probieren werde ich ganz sicher: Schweinsohren mit Chilisauce, Schweineschwanz-Erdnusssuppe.
Malakeh Yasmati war in Syrien eine gefeierte TV-Köchin; leider agierte ihre Familie auf der falschen Seite. Ihr Mann musste fliehen, sie selbst kochte noch in Jordanien fürs TV und folgte ihm dann 2015 nach Deutschland, wo sie mittlerweile ein syrisches Catering betreibt, das sie und ihre Familie ernährt. In „Malakeh, Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat“ (ZS Verlag) dokumentiert sie kulinarisch ihr Heimweh und, so ist zu befürchten, eine zerstörte Welt.

Damit wechseln wir von der Erd- zur Sachkunde. Mit „Herbst“ (Brandstätter) legen Richard Rauch und Katharina Seiser den dritten Band ihrer Jahreszeiten-Kochschule vor. Wie zu erwarten spielen Wild und Geflügel eine Hauptrolle, ein Kapitel über Trüffel samt Aufbewahrungstipps kann sich als hilfreich erweisen, und die Abteilungen Kochen mit Wein und Trauben sowie Äpfel, Birnen und Zwetschken halten ebenfalls so manche guten Tipps bereit. Wer die ersten beiden hat, braucht auch das dritte.
Okka Rohds „Herdwärme“ (Kailash Verlag) geht anders vor. Die Berliner Food-Bloggerin besucht Spitzenköche oder trifft sich mit Experten, um Rezepte zu erkunden; das journalistische Vorgehen bringt wirklich manche neue Information. Pizza, Steak, Salat, vegetarische Menüs – überall bekommt man in lesbarer Form vorgesetzt, wie man es macht. Und der Cateringchef der österreichischen Botschaft in Berlin hat das Schnitzelfleisch bestimmt gesalzen, ehe er es durch Mehl, Ei und Panade zog.
Paul Ivic hat das Wiener Restaurant Tian zur ersten Adresse für feine vegetarische Küche gemacht. Seine „Vegetarische Winterküche“ (Brandstätter) ist bei den Suppen allzu erwartbar (noch eine Karotten-Ingwer-Suppe), steigert sich dann aber merklich schon bei den Salaten (gebratener Topinambur-Salat mit Birnen und Linsensprossen, gebratener Römersalat mit Kräuter-Hummus). Auch die Menütipps lassen Feiertagsvorfreude aufkommen. Manchmal allerdings tut sich eine Text-Bild-Schere auf, etwa wenn von tischtennisballgroßen Spinatknödeln die Rede ist, und im Bild ein germknödelformatiertes Exemplar einen Suppenteller füllt. Trotzdem: Empfehlung!
Für Freunde des feiertäglichen Humors zum Schluss noch ein Hinweise auf ein, wie soll man sagen, ulkiges Kochbuch. Sascha Basler: „Bong Appetit. Kochen mit Cannabis“ (Edel) hat lauter konventionelle Rezepte, außer dass sie mit Cannabis-Butter und Cannabis-Öl zubereitet sind. Es wird erklärt, wie man die macht und wie man damit umgeht. Die Warnung vor der Dosierung darf nicht fehlen. Tipp vom Fachmann: Gehen Sie’s langsam an!

Armin Thurnher in FALTER 41/2017 vom 13.10.2017 (S. 54)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Herdwärme (Okka Rohd)
Herbst (Richard Rauch, Katharina Seiser, Joerg Lehmann)
Vegetarische Winterküche (Paul Ivić, Eisenhut & Mayer)
Bong Appetit (Sascha Basler)
Schnittlauch statt Petersilie (Anna Matscher)
Forever Yang (Caroline Franke, Daniel Schieferdecker)
Malakeh (Malakeh Jazmati)
Neapel und die Amalfiküste
China - Das Kochbuch (Kei Lum Chan, Diora Fong Chan)
Der Geschmack Europas (Lojze Wieser, Heribert Senegacnik)

Bitte warten...

Sie haben folgendes Produkt in den Warenkorb gelegt:

{{var product.name}}


weiter einkaufen
zum Warenkorb