FALTER-Rezension 
Safran, Klapperschwamm und Blutpüree
Armin Thurnher in FALTER 41/2011 vom 14.10.2011 (S. 54)
Kochen: Neues aus den Schweizer Alpen, aus Kopenhagen und – gleich dreimal – aus der Wiener Küche
Die schiere Zahl der Kochbücher lässt nur einen Streifzug zu, ein Kochbuch-Stroboskop sozusagen. Erfreulicherweise können wir mit der Kategorie Wiener Küche eröffnen. Adi Bittermann legt gemeinsam mit Renate Wagner-Wittula ein traditionelles Kochbuch vor. Man erkennt schon am jugendstiligen Coverdesign, dass in "Die Wiener Küche" nicht gnadenlos Moderne angestrebt wird, sondern ein umfassendes, respektables Kompendium von Sachertorte bis Rindfleischsalat.
Christian Petz zeigt schon im Titel, dass er anderes im Sinn hat. "Die neue Wiener Küche" spielt nicht nur auf den Epochenbruch unter Werner Matt in den späten 70er-Jahre an, es ist auch Programm. Hier herrscht Tradition, aber nicht im Sinn der Bewahrung der Asche, sondern der Weitergabe des Feuers. Petz ist ein Origineller, wer seine Küche auf dem Badeschiff kennt, weiß es, und sein Kochbuch macht ihm Ehre. Leider hält bei beiden Büchern die Ambition der Fotografen mit jener der Köche nicht mit.
Als drittes Wiener Kochbuch "Kim kocht" zu nennen, mag unverfroren anmuten, aber die Koreanerin Sohyi Kim ist wie alle echten Wiener nicht hier geboren, doch ein Gericht wie der mit Grammeln gefüllte Tuna (den sie aus ökologischen Gründen nur selten verwendet) oder das Hühnerschnitzel mit Marillenchutney qualifizieren die erfrischende Köchin für den Lokalkolorit. So wird Fusion erträglich.
Zum Festbestandteil des Kochbuchmenüs gehören die Monografien gerade aktueller Spitzenköche, gern aus der verdienstvollen Collection Heyne. Sie widmet dem Schweizer Daniel Bumann einen prachtvollen Band, der nicht nur durch Rezepte (der einzige Koch mit einer wilden Safranwiese!) beeindruckt, sondern auch durch Landschaftsaufnahmen aus dem Wallis (hervorragend: Fotografin Christa Engstler, die ihr Erstlingswerk vorlegt).
Manche Monografien dienen mehr der Dokumentation als der Anleitung. Sven Elverfeld zum Beispiel kocht im Ritz-Carlton in Wolfsburg (!), wofür er drei Sterne erhielt. Sein Buch zeigt, warum. Manche Speisen erfordern neun und mehr Subgerichte, ohne Brigade ist so was nicht zu machen. Anregungen allerdings gibt's mehr als genug. Im gleichen Verlag erschien "Pino Persico – Kalabrien Nürnberg Mallorca"; es sei hier für jene Bücher genannt, die mangelnde Originalität eines gewiss guten Kochs durch dramatische Fotos von Brigade und Verwandtschaft wettmachen möchten. So genau will man das außerhalb des Persico-Clans gar nicht wissen.
Gwyneth Paltrow hätte eher ein Recht auf solche Mätzchen, verweigert sie aber erfreulicherweise weitgehend und beschränkt sich auf kurze, einleitende Anekdoten zu jedem Rezept. "Für Familie und Freunde", heißt ihr Buch ausdrücklich, und dafür taugt es. Sympathisch und Hollywood-trendy: Paltrow macht sich Gedanken über ihre Ernährung, isst kein rotes Fleisch und begründet auch, warum.
Weniger auf Stardom denn auf Pädagogik zielen zwei Herren, denen man durchaus Starkochappeal bescheinigen kann. Geerdet kommt Alfons Schuhbecks "Meine Küchengeheimnisse" daher. Hier geht's nur um Tricks, wie man Nudeln vorkocht, warum Bratkartoffeln kalt sein sollen, ehe man sie brät, und warum man das Schnitzel in der Pfanne schüttelt.
Alexander Herrmann legt den zweiten Band seines "Küchen IQ" vor, der es auf die Komposition von Menüs anlegt und die Kapitel Vor-, Haupt-, Nachspeise und Zwischengerichte jeweils in Kräuter, Gewürze, Kontraste und Purismus unterteilt: Küchenmoderne für zu Hause.
Gänzlich anders das längst erwartete und monumentale "Noma" des Kopenhageners René Redzepi, für manche der beste Koch der Welt. Nordische Zutaten, aufregende Fotos, Geleitworte von Künstlern – und dann tatsächlich: 90 Rezepte aus dem Noma, die nicht nur neugierig machen, sondern einen Hauch dieses Restaurants, in dem man kaum je einen Platz ergattert, ins Haus bringen. Zum Beispiel: Klapperschwamm und Blutpüree; Schnecken und Moos; Schweinebauch und frittierte Schweineschwarte, Blätter, Triebe, Stängel und Blüten vom Bärlauch – ein Abenteuer, toll gestaltet und fotografiert.
Regionalität als Weltküche. Man kann sie auch provinziell interpretieren: "Land & lecker" legt auf spezifische Herkunftsbezeichnung keinen Wert. Man lässt einfach "18 Landfrauen" zu Wort kommen. Die Schicksale mögen berühren, die Speisen sind zum Teil atemberaubend ambitionslos (Herzoginkartoffeln et cetera).
Produktbezogene Kochbücher haben immer Saison. Hier sticht das Buch "Kartoffel" von Ellert/Halper/Ruckser zwar durch Aufmachung und Fotoqualität hervor, es verspricht jedoch mehr, als es dann wirklich hält – sowohl was die Qualität der Rezepte als auch was den Hintergrund der Knolle betrifft.
Auch bei "Huhn & Co" des umtriebigen Kochbuchautors Gerd Wolfgang Sievers hätte man sich mehr Hintergrund über Geflügel(miss)wirtschaft und -tradition erwartet. Die Rezepte sind brav, aber umfassend.
Hintergrundwissen vermittelt "F(r)isch auf den Tisch" von Franz Peier und Taliman Sluga; dafür lässt die Qualität der Fotografie und auch die Kreativität der Köche doch einiges zu wünschen übrig.
Neben Stars und Themen finden sich immer auch Orte im Kochbuchangebot. Auch das verleitet mitunter zu Beliebigkeit. So ist das "Gardasee-Kochbuch" meistens ein gutes italienisches Kochbuch und nur selten wirklich auf den engeren Ort bezogen. Immerhin sind genügend lokale gastronomische Institutionen angepriesen.
Das kann man von der steirischen Küche nicht behaupten; wenn Willi Haider am Werk ist, kann man beruhigt sein, und auch der letztes Jahr verstorbene Christoph Wagner langt als Co-Autor noch einmal posthum zu. An der Fotografie hätte er wohl noch ein wenig arbeiten lassen.
Wenn ein Buch "Schätze der indischen Küche" heißt, wird man misstrauisch. Was heißt hier indische Küche, es gibt Dutzende. Mridula Baljekar weiß das natürlich und gibt eine brauchbare Übersicht über Indiens Küchen, samt nachkochenswerten Rezepten.
Klein und hilfreich wie das beschriebene spanische Häppchen-Objekt ist "Tapas" – mehr gibt's hier nicht zu sagen.
Sehr schön scheint eine Reihe des Gerstenberg Verlags zu gelingen, die Frauengeschichten mit Landeskunde verbindet, dazu wunderhübsch illustriert, aber dennoch als Kochbuch brauchbar. "Die wunderbaren Rezepte meiner chinesischen (von Li Hong) bzw. türkischen Familie" (von Semiha Stubert) lauten die Untertitel zweier Bände.
Die Anleitung zum Genuss kommt in gleich zwei Bänden topseriös und enzyklopädisch daher. Eva Derndorfer stellt von Genussmitteln bis zur Genussanleitung alles in einen Band. Man genießt nur, was man weiß, ist die Devise.
Genuss kann in Arbeit ausarten, denkt man, da fällt einem der bei Bloomsbury erschienene "Geschmacksthesaurus" von Niki Segnit in die Hände, der von geröstet über senfig und schwefelig bis zu frisch-fruchtig und floral-fruchtig alles durchdekliniert. Gründlich, kenntnisreich und anregend für den Koch. Toll, obwohl es kein einziges Bild enthält!
In dieser Rezension ebenfalls besprochen: