FALTER-Rezension 
Neue Trends und alte Meister
Armin Thurnher in FALTER 11/2017 vom 17.03.2017 (S. 47)
Von Bocuse zum selbstgezogenen Mikrokräutchen – eine Revue aktueller Kochbücher des Frühjahrs
Der Trend geht weg von den großen Köchen, weg von den Werkbiografien renommierter Küchenchefs, hin zu journalistischen Kompilationen. Weg vom traditionellen Kochen, hin zu vegetarischen Genüssen. Selbst regionale Trends kommen bevorzugt vegetarisch, vegan oder gesund daher. Das Toskana-Kochbuch zieht nicht mehr; Toskana vegan natürlich jederzeit.
Umso erfreulicher ist es, dass ab und zu ein völlig aus dieser Zeit und aus diesem Trend gefallenes Buch erscheint. Bocuse für jeden Tag erfüllt jedes Kriterium eines Antitrends. Es stammt von einem großen Namen, dem größten in der Küche des 20. Jahrhunderts. Paul Bocuse hat das durchgesetzt, was man Nouvelle Cuisine nennt, aber bei heutiger Betrachtung war er immer schon ein Traditionalist, auch wenn er zu seiner Zeit alles modernisierte. Sein Buch „Bocuse für jeden Tag“ war sozusagen die Volksausgabe seines großen roten Bocuse-Kochbuchs, das in den 1970er-Jahren in jeder Küche stand, die auf sich hielt. Es erschien 1982 unter dem Titel „Bocuse in Ihrer Küche“ und trug die schöne Widmung „Den Frauen, die ich liebe“, die noch schöner wird, wenn man weiß, dass er zeitlebens in drei Haushalten drei Frauen hatte.
Diese Widmung ist verschwunden, ebenso die Erwähnung, dass Bocuse als junger Mann in der Résistance verwundet wurde. Das Buch ist sonst das gleiche geblieben, die Fotos sind neu und die betulichen Anmerkungen des Herausgebers sind verschwunden. Noch immer gibt es derbe Erdäpfeleintöpfe, überbackene Makkaroni und Angaben, wie man Spargel, ein weiches Ei oder eine Wurst kocht. Kult.
Eckart Witzigmann ist ein König vom Rang eines Bocuse, auch er ein Koch des Jahrhunderts, auch er ist noch aktiv und berät den Salzburger Hangar 7 von Dietrich Mateschitz. Mindestens zwei meiner Lieblingskochbücher stammen von ihm, wer je seine Pfote auf Witzigmanns „Meine 100 Hausrezepte“ bekommt, sollte zuschlagen, auch wenn der Preis antiquarisch bald 100 Euro erreicht. Jetzt beweist der große alte Eckart, dass er es noch immer kann. Mit einem kleinen, nur 60 Seiten starken Bärlauch-Kochbuch zeigt er Jüngeren lässig, wie’s geht. Dezente Tipps (nicht zuviel vom grünen Kraut!), praktikable Rezepte und originelle, aber immer machbare Ideen.
Michael Langoth ist ebenfalls – wenngleich auf ganz andere Weise – ein Mann fürs Grundsätzliche. Der Grazer Autor, Fotograf und Musiker hat schon einige wunderbare Kochbücher vorgelegt, die Grenzen des Genres sprengen, Erkundungen fremder Küchenkulturen. Diesmal bleibt er zu Hause und wird in seinem Koch-Manifest noch grundsätzlicher. Ihn ärgert die Esshysterie, die sich, angestachelt durch haltlose Studien, von einer zur anderen Mode flüchtet. Langoth hält dagegen und sagt: Esst, was ihr wollt, und kümmert euch drum, wo’s herkommt. Seid handwerklich kompetent, dann seid ihr meine Kochgenossen. Kochen als Kulturtechnik bekommt man selten so schön, prägnant und auch tiefschürfend serviert. Die Techniken sind nützlich und gut präsentiert, ebenso die Rezepte.
Ähnlich grundsätzlich versuchen sich die deutschen Autoren Georg Schweisfurth und Simon Tress. Interessante Kerle beide, Schweisfurth gelernter Metzger und Erbe einer Dynastie, deren Begründer von Wurstfabrik auf Biobetrieb umgesattelt hat, Tress ein Autor und Biokoch der ganzheitlichen Art: wenn schon Tier, dann das ganze. In Lokal – das Kochexperiment suchen sie Orte auf (auch Wien) und kochen mit Lebensmitteln, die sie im näheren Umkreis finden. Die ehrenwerten Geschichten über lokale Kreisläufe und Kultur des Handwerks wirken manchmal etwas forciert, etwa wenn die Autoren im Umkreis von 25 km keine Bioölmühle finden, was sie dazu zwingt, ohne Fett zu kochen. Andererseits erfährt man Erstaunliches: etwa dass der Lecher Spitzenkoch Thorsten Probost und Kollegen die Lecher Schulkinder mit Pausenessen versorgen. Dass Schweisfurth und Tress beim Biogrillen in den Lecher Schnee dann stolz eine Soundanlage stellen, kann ich ihnen hingegen nicht nachsehen. Die Rezepte sind originell und gut.
Den ersten Band der Jahreszeiten Kochschule haben wir hier schon gelobt. Der Verlag müsste sich für die Idee zwar nicht derart auf die Schulter klopfen („folgt einem vollkommen neuen Konzept“), denn diesem Konzept folgt jedes dritte Kochbuch. Dreihaubenkoch Richard Rauch und Falter-Autorin Katharina Seiser bieten im Sommer-Band Rezepte, die das Können der Durchschnittsköchin nicht überfordern dürften, wie etwa geschmorte Artischocken mit Estragon und weißen Bohnen, mit Frischkäse und Basilikum gefüllte Calamari oder geeiste Erdäpfelsuppe mit Leindotteröl und Spinat. Grundsätzliche Anleitungen zum Braten, Grillen, Fischfiletieren erweisen sich als hilfreich. Die Fotos von Jörg Lehmann sind angenehm zurückhaltend und informativ.
Wien. Die Kultrezepte von Antonia Kögl und Anton Pöschl (Fotos) drückt zu sehr auf die Wiener Tube; Jugendstil in der Typografie, Rezepte von schicken Lokalen von Wrenckh und Neni bis Le Ciel prallen auf Traditionelles wie faschierten Braten mit Erdäpfelpüree oder überbackene Schinkenfleckerl. Dass sich das Ganze eher an das deutsche Publikum richtet, zeigen die Übersetzungen der Gerichte: Hackbraten mit Kartoffelpüree, gratinierte Schinkennudeln. Touristische Klischeefotos tun ein Übriges.
Zeitökonomie verspricht dieses Buch. Die Rezepte in 30 Minuten Gemüseküche sind wie versprochen schnell machbar. Manches wird man sich ins Österreichische zurückübersetzen: Rosenkohl und Maronen – das Erste sind Kohlsprossen, das Zweite keine Pilze, sondern Maroni. Der gern verwendete Quark verweist darauf, dass dieses Buch den Großsprachraum im Auge hat. Auch die Formulierung „Inkarnation eines perfekten Sommersalats“ passt in kein Gemüsebuch. Der fleischgewordene Salat! Trotzdem nützlich, auch wegen der runden Ecken.
Wem das große Thailand-Kochbuch zu groß war, der bekommt jetzt eine Schnellversion. Autor Jean-Pierre Gabriel gibt diesmal einen Kurzdigest, der sich wirklich an der Zeit orientiert und zudem deutlich günstiger ist. Das Register gibt die Zeit an, in der die Gerichte fertig sind, von fünf bis 30 Minuten, länger dauert keines. Optische Ansprüche stellt dieses Buch keine.
Prächtig und enzyklopädisch kommt dagegen Salma Hages Orient – Köstlich vegetarisch daher. Hage ist eine ältere Dame (75), die den größten Teil ihres Lebens in London verbrachte und ein auch hier gelobtes Werk, „Die Libanesische Küche“, vorgelegt hat. Die Lebensumstände ihrer Familie (Sohn, Enkel) hätten sich so verändert, teilt sie mit, das sie nun den fleischlosen Nachfolger schreiben musste. Ob simples Tahini, Säfte, Tees, Manouchebrote, geröstete Süßkartoffeln mit Cranberry-Reis, Pilz-Cashew-Burger mit Marillen, Kekse, Kuchen, Sorbets und Co – alles regt gleich zum Nachkochen an. Eine vegane Variante ist den meisten Rezepten angefügt.
Schnell statt klein wollen es diese beiden Bücher: In Mini Mania schafft das bewährte Team Ilse König (Autorin) und Inge Prader (Fotografin), eine kulinarische Welt aus kleinen Happen – originell und für die Bewirtung zu Hause ideal. In der Küche oder auf dem Balkon kann man sie halten und ziehen: Kräuter, Keime und Sprossen. Wer wissen will, wie das geht, wie man das Ergebnis konserviert und kulinarisch verwendet, für den ist Manuela Rüthers Buch Micro Greens – Micro Leaves genau richtig.
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