FALTER-Rezension 
Böse Buben, lässige Väter, alte Hausfrauen
Armin Thurnher in FALTER 41/2013 vom 11.10.2013 (S. 54)
Die Kochbücher der Herbstsaison, gelesen und bestmöglich eingeteilt nach Trends und Tendenzen
Neuerdings in immer dichterer Folge tauchen in der Koch(buch)welt solche Figuren auf: böser Bube, Drogenkonsument, Weltenbummler, dann aber doch erfangen, Spitzenkoch geworden, atemberaubende Kreationen, brav, aber noch immer schräg und so weiter. Ich gebe zu, ich lese so was gern, vor allem, wenn es so betörend schön aufgemacht daherkommt wie das Kochbuch des brasilianischen Spitzenkochs Alex Atala. "Der interessanteste Mann der Welt" oder "Ein Gigant unter den Meisterköchen", so urteilen Kollegen wie René Redzepi vom vielgerühmten Restaurant Noma in Kopenhagen über ihn.
Es fehlen also keine Ingredienzien des Erfolgs – von krimineller Energie bis zum fairen Handel. Atala lernte auf europäischen Wanderjahren, wie man traditionelle Spitzenküche macht, wollte aber ursprünglich kein Spitzenlokal eröffnen. Dann aber hat es sich so ergeben, dass er die von seinen Patrons gewünschten Standardgerichte abwandelte und variierte, mit brasilianischen Zutaten kombinierte – Weltsensation.
Das liest sich prächtig, sieht wunderbar aus, hat halt den Nachteil, dass die Blattschneiderameisen auf dem Naschmarkt wieder einmal knapp sind. Immerhin widmet Atala dem Gewürz Ameise eine Doppelseite. Köche Europas, lasst euch inspirieren! Ein Lebensmittel geht uns nämlich sicher nicht aus: Insekten. Einige Kreationen Atalas lassen sich aber dennoch nachkochen – manche sind sogar ganz simpel. Rezepte aber zuerst durchlesen, sonst merkt man mitten im Kochvorgang, dass man gerade keine Süßdolde im Haus hat und das Cariru schon wieder ausgegangen ist.
Das Salzburger Restaurant Hangar-7 im Besitz des Austro-Oligarchen Dietrich Mateschitz ("Wer uns kennt, der kennt auch die Ideen, denen wir nicht widerstehen können: Es sind die, die meist als unmöglich gelten", Vorwort) hat ein interessantes, enzyklopädisches Konzept. Spitzenköche aus aller Welt werden eingeladen und kochen mit der von Roland Trettl geleiteten Küchenbrigade eine Woche lang auf. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann agiert als über den Wassern schwebender Kurator. Ja, genau, auch Alex Atala war schon da und hat "Gebratene Gänsestopfleber mit Wildreis, Haselnüssen und Katsuobushibrühe" gekocht. Die geht ganz leicht: Man braucht bloß die guten, alten Bonitoflocken mit Sojasauce, Ingwer, Wasser, Minze und Petersilie kurz köcheln lassen. Passieren, fertig. Nein, ich mache mich nicht lustig, hier haben wir einen spannenden Almanach mit über 100 Spitzenköchen aus allen Kontinenten. Und damit auch eine Informationsquelle über Kochstile, wie man sie in dieser Dichte und vor allem Vielfalt selten finden wird.
Von der Edelküche zu einem anderen Genre, der sogenannten Casual-Küche. Nicht ohne Stolz nennt sich Roman Klauser den "meistgebuchten Koch Österreichs". Er ist also einer, der in Haushalte kommt und dort für Ereignisse kocht, auch als Showkoch oder bei Grillworkshops kann man ihn antreffen. Hier gibt's keine Spompanadln, dafür gibt's Rindfleischburger (mit Petersilie, aber ohne Weißbrot – das ist ein neuer austro-amerikanischer Kompromiss), Sachen wie Knoblauchstangerln, Dips, Palatschinken, jeweils zu saisonalen Menus arrangiert. Das fordert keinen heraus, überfordert aber auch niemanden.
Richtig auf dem Cover steht die Parole "Casual Cooking" bei Pete Evans. Die Collection Rolf Heyne setzt mit ihm ihre erfolgreiche Reihe australischer Kochbücher fort – die sind einfach casualler down under, Dreitagesbart und alles. Pete Evans ist ebenfalls Seminarkoch, hat aber auch noch ein TV-Show und kommt origineller daher als Roman Klauser. Evans Lässigkeit erprobt sich hier an familientauglichen Rezepten. Wirklich, man kann sich vorstellen, dass Papi mit einem Pastinaken-Sellerie-Gratin bei Mutti und den Kinder punktet. Nein, vegetarisch ist Papi Evans nicht: im Gegenteil, die Fleischgerichte überwiegen. Man muss ja nicht jeden Tag "Krustenschweinebraten mit Möhren" oder "In Ale geschmortes Knoblauchhuhn mit Kartoffelpüree" nehmen.
Martin Ho, ein vietnamesischstämmiger Wiener Gastronomieunternehmer, hat bei Brandstätter ein schickes Kochbuch herausgebracht, in dem auch diverse Szenefiguren sogenannte Testimonials abgeben. Zwischen harten Kartons kommt das Buch als Buchblock daher und bringt solcherart den herben Zugriff des Machers zum Ausdruck. Der kann – der schicken Gestaltung zum Trotz – am Herd recht handfest werden, siehe "Yoshi's Frühstückspfanne" (mit angelsächsischem Genitiv-Apostroph). Bratwurst, Speck und Schinken in die Pfanne, Käse, Gemüse dazu und ein Ei drauf – das wollen wir nicht verachten und gegen das zartere Trüffel-Spargel-Maki ausspielen.
Wir kommen zur Gesundheitsgruppe: "Deutschland vegetarisch", das klingt etwas wenige charmant als "Österreich vegetarisch", dessen Nachfolgeband es dennoch ist. Es scheint mit manchen Mängeln eines Sequels behaftet (weil man Grundlegendes aus dem Original nicht wiederholen wollte), aber es schielt auf einen größeren Markt. Wir nehmen den Willen fürs Werk, den Blumenkohl mit Butterbröseln und den Kürbisstampf essen wir brav, obwohl sie so heißen.
Noch gesünder kann nur ein Kneipp-Kochbuch sein. "Grünes Eiweiß" der Wiener Ernährungsberaterin Ulli Goschler erfreut durch die vorgeschaltete Ernährungskunde (wie kommen Veganer zu Proteinen?) und gibt Antworten auf Ernährungsfragen. Die meisten Gerichte sind denn auch weder lässige noch gar hochgestochene Heuler, sondern einfach zu machen und geeignet für Veganer. Laktose- und Glutenfreiheit wird extra ausgewiesen.
Volker Mehl hat mächtig tätowierte Unterarme, Christina Raftery hat ein Kind bekommen. Muss man als Kochbuchleser alles wissen, besser gesagt, man kommt nicht daran vorbei, denn Mehl zeigt uns auf dem Cover alles. Aber er hält auch einige simple Basisinformationen über Ayurveda und zugehörige Nahrungsmittel. Aufkommende Mystizismen kann man überblättern, um zu schlichten, meist durchaus kochbaren und undogmatischen (Backpulver ist kein Problem) Gerichten zu gelangen.
In der Untergruppe Geografische Werke kommen wir an zwei orientorientierten Büchern nicht vorbei. Die in Wien bestens bekannte Haya Molcho legt schon wieder einen Band vor, "Balagan!", was so viel bedeutet wie "positives Durcheinander", vielleicht auch "fröhlicher Pallawatsch". Ich mag ihre Küche, und schon beim Durchblättern des Bandes kriege ich Appetit. Der "Blumenkohl im Ganzen", bei uns im Orient auch Karfiol genannt, das Israelische Kichererbsen-Sandwich oder das Hühnchen mit Couscousfüllung werde ich probieren!
Ein Monument ist Salma Hages "Die libanesische Küche", ein Band von klassisch-eleganter Grafik und – Novität! – mit gezacktem Buchschnitt; es gibt immer wieder Innovationen, selbst beim guten, alten Buch. Dieses Kochbuch hätte keine Zacken nötig, es ist seriös, enzyklopädisch und von diskret zurückhaltender, edler Grafik, was die anregende Vielfalt der Gerichte nur hervorhebt. Die libanesische Küche ist dem Guardian zufolge die feinste Küche des Orients. Glauben wir gern. Und wer ist Salma Hage? Eine libanesische Hausfrau aus den Bergen mit 50 Jahren Kocherfahrung. Wenn die alle solche Bücher schreiben können im Libanon, muss sich die Kochbuchwelt neu orientieren. – Weitere regionale Kochbücher finden Sie in der Marginalspalte.
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