FALTER-Rezension 
Angeber und Ratgeber
Armin Thurnher in FALTER 42/2022 vom 21.10.2022 (S. 54)
Die Obauers sind Monumente. Ich sage das, ohne je in ihrem Lokal in Werfen gegessen zu haben. Ich weiß es aber von Werner Meisinger. Meisinger schreibt, wie Sie wissen, die witzigsten und pfiffigsten Kochrezepte im deutschen Sprachraum. Sie wissen das, weil diese Rezepte im Falter erscheinen. Meisinger hat den Text von Total Obauer, dem neuen Obauer-Kochbuch, verfasst, wie die Texte aller O-Bücher davor.
Die Obauers müssen ihre Kunst nicht beweisen, obwohl sie immer wieder auch in komplexeren Gerichten aufblitzt, wie der mit Brennnessel gefüllten Wachtel. Aber das alles sieht aus, als könnte man es selber machen.
Da findet man Dinge wie ein Erdäpfelgulasch mit Tofu, natürlich mit kleinem Extra-Pfiff. Was mir gefällt: die Obauers sind sich treu geblieben. Ich mochte sie, als ich in ihrem Österreich-Buch 1977 den Eierstich fand, eine Kindheitserinnerung. Und siehe da, da ist er wieder, etwas verfeinert, mit Morchelragout und Karottensauce. Schluss mit den Lobpreisungen, dieses Buch werden Sie haben wollen.
Das zweite große O in dieser Herbstsaison ist Yotam Ottolenghi, dessen Küche mit ihren nahöstliche Einflüssen nicht nur in England seit Jahren Trends setzt. Manchmal wundere ich mich, wenn ich durch die Fenster eines von jungen Menschen überlaufenen Lokals in der Wiener Innenstadt schwarzgebratene Blumenkohlköpfe und verbrannte Karottenhaufen sehe, die offensichtlich Vergnügen bereiten, und denke, die wollten vielleicht so etwas wie Ottolenghi sein, haben es aber nicht ganz geschafft. Jetzt kann ihnen geholfen werden. Ottolenghi gibt Einblick in Tricks, wie er mit Extras, also gewürzten Zugaben, Gerichte aufbessert. Harissa-Butter oder Tamarinden-Dressing sind nicht mehr das, was man Raketenwissenschaft in der Küche nennen kann, aber vielleicht kann es eine Kohlenkarotte retten. Wann ist ein Gericht eigentlich „Ottolenghi“?, fragt sich der Meister und antwortet: „Wenn Grünzeug im Mittelpunkt steht, in seiner ganzen Vielfalt und Vielseitigkeit. Wenn die Portionen großzügig bemessen sind und einladend präsentiert werden. Es hat einen orientalischen Touch, nicht immer, aber meist: Kardamom trifft auf Vanille, Piment auf Tomate.“ Auf das Aromengerüst kommen die Extras, die er in diesem Buch vorstellt. Man bekommt hundert Anregungen, von gemogelter Salzzitrone über gebeiztes Eigelb bis zu Rosen-Harissa. Und natürlich viele praktische Rezepte.
Der Salzburger Emanuel Weyringer kocht in seinem gleichnamigen Haus am Wallersee. Ich war – meine letzte Anekdote für diesmal – ich war vor Jahren dort, als unser Hund jung war. Weyringers Haus ist nämlich hundefreundlich. Unser Hund lernte dort schwimmen, weil er, der bis dato auf uns wasserscheu wirkte (oh ahnungslose Junghundebesitzer!), sich blind einem Pulk von Kollegen anschloss, die ins Wasser preschten, und mitten unter ihnen schwamm er frisch und fröhlich. Weyringer war damals als einer der in Italien höchstdekorierten Köche aus Hongkong zurückgekehrt und kochte ganz prima. Jetzt legt er sein erstes Kochbuch vor, Poesie des Kochens, mit vielen Geschichten und Bildern zu den Rezepten (die kommen dann komprimiert am Schluss und verlangen teils Profiwerkzeug, Etamintuch oder Paco-Jet, es ist aber durchaus Fußgängiges dabei, wie der Engländer sagt, etwa Salzburger Nockerln). Das besondere: Weyringes Vater, der Maler Johannes Weyringer, hat das Buch illustriert, der als Begräbnisredner bekannte Walter Müller hat zu allen Rezepten Geschichten geschrieben (etwa: wie kam das Schweinswürstel zur Galway-Auster). Ein ganzes Sextett macht aus dem Buch ein kulinarisch-ästhetisches Erlebnis der anderen, feinen Art. Fotograf Peter Angerer, Grafiker Michael Punz und Brigitte Trnka („Regie“) komplettieren es. (Erscheint erst am 1.11.)
Große Chefs machen Kochbücher, weil sie sie in ihren Lokalen verkaufen oder weil sie ihre Duftmarke im kulinarischen Anspruchsmarkt setzen. Ein idealtypisches Beispiel ist Ösch Noir. Im Öschberghof, einem zu einem Golfressort gehörigen Haus im Schwarzwald, gebaut von Aldi-Gründer Karl Albrecht, kocht der 35 Jahre alte, aus der Gegend stammende Manuel Ulrich. Klassische, von französischer Küche beeinflusste Moderne, wunderschön anzuschauen, sternenbekrönt, nachzukochen in den wenigsten Fällen (Kimchiröllchen in Spitzkraut zum Beispiel).
Anton Schmaus kocht ist eine Visitenkarte anderer Art: die Autobiografie eines Kochs. Das ist wirklich gut gemacht. Der nun in Regensburg wirkende Sternekoch nimmt uns mit auf die Stationen seiner Karriere und begleitet sie mit Rezepten; die werden im Verlauf immer schwieriger, aber Schmaus spart auch seine Internatszeit nicht aus. Sympathisch ist seine Fähigkeit zur Selbstreflexion und zu der – in Genregrenzen möglichen – Selbstkritik. Die Schiene des kiloweisen Kaviar und der sündteuren Luxusweine hat er verschmäht. Da verzeihen wir ihm sogar, dass er sein Wiener Schnitzel nur mit Eiweiß paniert. Ich werde es vielleicht einmal probieren.
Ein französischer Spitzenkoch ist Daniel Galmiche. In seinem Buch Französische Landküche kommt er aber als Ratgeber daher, nicht als Angeber. Viel brauchbare Anregungen finden sich hier, von Rösti (Galette) aus Erdäpfeln und Sellerie bis Tomatentartes. Das ist alles sehr appetitlich und gut nachkochbar.
Roland Trettl hat sich vom Dasein als Großmeisterkoch verabschiedet und findet Sinn in der kulinarisch gelebten Partnerschaft mit seiner Frau Dani. Hier legt er den zweiten Band von Kochen zu zweit vor. Bei mir ist es ja leider anders. Zusammen zu kochen führt nur zu Streit, füreinander kochen ist schon besser. Die Rezepte der Trettls sind prima, das ausgestellte Partnerschaftsturteln weniger.
Beni Tonka ist kein gelernter Koch. Er spürte seine karibischen Wurzeln auf und führt uns in Good Lime in jene Welt ein. Karibisches Lebensgefühl will er vermitteln. Das schafft er, wenngleich ich bezweifle, ob ich mich je zu einem Maniokkloß aufraffen werde.
Christan Henze, schon wieder ein Sternekoch, aber in Veggie einer, der einfach gute Rezepte gibt. Schnell und vegetarisch schafft Henze vif und variantenreich. Zum Beispiel das Pilzgulasch mit Kartoffeln und frischem Spinat, kommt demnächst bei mir auf den Tisch. Zubereitungszeit zwölf Minuten, Garzeit 15 Minuten. Das stimmt. Mann und Buch halten, was sie versprechen.
Barbara van Melle, gewesene TV-Präsentatorin, ist längst Backunternehmerin. Sie hat das Thema Brot stark besetzt. Mit dem schön gemachten Buch Laib und Seele unternimmt sie Reisen zu exemplarischen Bäckereien, erzählt deren Geschichte, bringt viele interessante Rezepte und darüber hinaus Grundsatzwissen satt. Eine Seele ist im Westen und in Deutschland übrigens ein Brötchen.
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