FALTER-Rezension 
Das Kochbuch oder die Liebe zur Geografie
Armin Thurnher in FALTER 12/2026 vom 18.03.2026 (S. 38)
talien ist es, Italien bleibt es. Von dort nahm die europäische Küche ihren Ausgang, also ist es nur würdig und recht, immer wieder mit der italienischen Küche anzufangen. Man wundert sich, wie vielfältig das noch immer sein kann, wenngleich es an bekannten Linien entlang geschieht. Kochen scheint sich mehr und mehr zu einer Art Geografie für Gefräßige zu entwickeln, und mühelos können wir bei den Neuerscheinungen des Frühjahrs (also unter denen, die wir aus der Halde der Neuerscheinungen auswählen) den Trend zur geografischen Erkundung erkennen. Kochen, das ist 2026 auch die Liebe zur Geografie.
Selbst bei den italienischen Kochbüchern geht es so zu. Da wäre der altgediente, aber in Würde alt gewordene Küchenmeister vieler jüngerer Generationen, Gennaro Contaldo, der jedes Jahr wieder eine Variation seines Küchenwissens herausschiebt. Diesmal ist es (schon im vergangenen Jahr erschienen, aber nicht mehr in unserer Herbst-Schau enthalten): Gennaros Italia mia. Man sieht den würdigen Herrn da in verschiedenen Posen, recht besorgt zieht er an meterlangen Nudeln, er betrachtet erfreut ein Regal oder wiegt eine Knolle in seinen Händen. Man kann ihm vertrauen, das darf ich bestätigen, und sein Buch ist vernünftig gegliedert in Nord, Mitte, Süd und die Inseln (wobei den Anfang die Mitte macht), und es hat selbstverständlich alltagstaugliche Rezepte (wenngleich nicht immer so geradlinig überzeugend wie in seinem Cucina Povera).
Ein anderer empfehlenswerter Italienführer ist ebenfalls in Landschaften gegliedert: Il gusto d’Italia von Maria Pasquale (erschienen bei Prestel, 320 Seiten, € 30,90) ist schön, mit viel Landeskunde und wenigen, aber dafür erstklassigen Rezepten. Der Band Emilia-Romagna. Il cuore del gusto mutet wie ein vergrößerter Ausschnitt aus Pasquales Buch an. Diese Region zwischen Piacenza, Bologna und Rimini gilt als Kernland der italienischen Küche. Der deutsche Autor Ingolf Hatz hat zentrale Küchen der Region besucht und wichtige Rezepte dokumentiert: darunter fein Überraschendes wie eine Tarte tatin aus Melanzani oder Casarecce (kurze Nudeln) mit Radicchiocreme, aber auch Klassiker wie Pasta e fagioli. Alles kenntnisreich und informativ, und die beschriebenen Lokale wird es hoffentlich noch in vielen Jahren geben.
Zu den Splendido-Büchern braucht man nicht viel zu sagen, meint man. Aber Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall schaffen es jedes Jahr, wieder mit einer neuen Fortsetzung ihrer ästhetisch unerreichten ewigen italienischen Reise zu erfreuen. Heuer in Splendido. Aperitivo nicht nur mit allem Wissenswerten zu den Vorabendgetränken, sondern auch zu den klassischen kleinen Bissen, die man mit diesen Drinks zu sich nimmt, etwa Tramezzini-Rezepte (ich machte den Lachs bisher mit Frisée-Salat, aber Rucola klingt auch gut). Und der Anregung, das Tramezzini-Brot einmal selbst zu backen, werde ich folgen.
Noch ein Pizzabuch? Und dazu von zwei Engländern, die eine Pizzakette gründeten, Pizza-Pilgrims, für die im Buch Pizza Napoli auch fleißig, allerdings erträglich britisch-ironisch geworben wird? Ja, denn Dave Brown und die beiden Elliot-Brüder Thom und James lieben Neapel und seine Kultur, von Margherita bis Maradona, und das frische Design bringt das ebenso herüber wie die teils wirklich informativen Texte über Tomaten oder das mittlerweile ubiquitäre Caputo-Mehl. Oder einen Schildermaler, dessen Geschäft kein Schild trägt. Die Thoms fanden ihn trotzdem und setzten ihm ihr Ketten-Käppi auf.
Wenn wir schon geografisch reden: Südlich von Italien liegt Afrika. Und siehe, Jane Nshuti, geboren in Ruanda und längst exiliert, legt mit Tamu eine Art afrikanische Geografie vor. Nach Ländern gegliedert, präsentiert sich der riesige Kontinent so einmal von der kulinarischen Seite, ästhetisch und grafisch ansprechend, durchaus aber mit Verhaltensregeln. Kulinarik als Kulturaufklärung. Der Kochbuchrezensent, jüngst unterwegs in Tansania, ist froh, dass er nicht an Speisen zu riechen pflegt – das gilt dort als verpönt. Die nötigen Zutaten bekommt man jederzeit, also nichts wie ran an die Töpfe und die Rezepte mit Bohnen und grünen Bananen probiert!
Ähnliches gilt für Fusão, nur bewegen wir uns hier in Südamerika (oder auch für Anthony Ekizians Gaucho. Das Argentinien-Kochbuch, Prestel, 320 Seiten, € 40,50, geschrieben von Anthony Ekizian, dem Chef einer Steak-Kette, mit vielen Infos über Argentinien.) Fusão-Autorin Ixta Belfrage wurde bekannt als Co-Autorin von Yotam Ottolenghi, der naturgemäß auch ihr Buch empfiehlt. Brasilianische Fusion-Küche, das wird spannend, und warum nicht einmal eine Papaya verarbeiten, zumal diese so schmecken soll wie Kürbis? Entdeckerfreuden garantiert.
Tahini Baby der in den USA lebenden Köchin, Moderatorin und Autorin Eden Grinshpan mutet da schon fast vertraut an. Denn mit der israelischen Küche sind wir seit Ottolenghi oder, etwas näher, mit Neni gleichsam auf Du und Du. Hier wird sie uns handfest und praktikabel, aber durchaus seriös nahegebracht. Welche Art von Tahini (also Sesampaste) wir verwenden, ist nämlich ganz und gar nicht egal.
Damit schließen wir die geografische Abteilung und kommen zu zwei Werken von allgemeiner Schönheit, aber doch aktueller Anmutung. Katharina Seiser, bekannt unter anderem als Falter-Autorin, hat in Österreich längst das Erbe Christoph Wagners angetreten. Jedes Jahr ein Kochbuch, und trotzdem keines überflüssig, ist ihr Motto. Gut bei Hitze sagt schon im Namen alles, und der Klimawandel mit seiner zunehmenden Zahl von Hitzetagen erspart uns jede Erläuterung. Es ist nicht nur so, dass man, wie Oma forderte und es die Chinesen angeblich taten, an heißen Tagen heißen Tee trinken soll. Ob warm, ob kalt, hier findet man ausreichend Rat.
Max Strohe wiederum kocht in seinem Einstern-Restaurant Tulus Lotrek in Berlin und wurde bekannt durch seine Auftritte mit und gegen Tim Mälzer in der TV-Show „Kitchen Impossible“. Er kultiviert ein aufgeregtes, leicht räudiges, Berlin-Prenzlauer-Bergisches Image, und in seinem ersten Kochbuch Dirty Bistro enttäuscht er solche Erwartungen nicht. Da wird sehr deftig gekocht, natürlich mit Anspruch, und doch, na, eben räudig. Teilweise mundwässernd – das Sandwich mit Schweinskotelett und Sauerkraut! Vor anderem wieder graut dem Ösi, etwa wenn ein appetitlich doppelt paniertes Kotelett mit Jus und Mayonnaise übergossen wird – das ist für unsereinen, als würde man in Italien Pizza mit Pasta kombinieren. Aber Strohe kocht in Berlin, und dort ist anderes lustig.
Wer sich und seinen Körper vor solchen Exzessen nicht verschont, sich aber doch wieder entgiften und erholen möchte, der kommt an Fermentation nicht vorbei. Bekanntlich ist Darmkrebs im Mutterland des Kimchi, Korea, sehr selten. Es fehlt nicht an Werken zum Thema, aber der englische Ernährungswissenschaftler Tim Spector legt nun gleichsam die Fermentier-Bibel vor: Die Wissenschaft der Fermentation kommt ohne ein einziges Bild aus. Es ist ein richtig schwergewichtiges Buch, enthält aber außer Grundsätzlichem alle Rezepte, die man zum Fermentieren braucht, von Apfelessig über Kimchi bis zu Wasserkefir und Kaffeekombucha
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