Die Fast Food Falle
Wie McDonald's und Co. auf Kosten unserer Gesundheit Milliarden verdienen

von Harald Sükar

€ 22,00
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Verlag: edition a
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Gesundheit/Ernährung
Umfang: 256 Seiten
Erscheinungsdatum: 15.06.2019


Rezension aus FALTER 25/2019

Echt fett

In Wien begann die Liebe zwischen den Österreichern und McDonald’s. Ausgerechnet im Land des Leberkäses
und der Kaffeehauskultur reüssiert der Burgerbrater seit Jahrzehnten. Warum? Und mit welchen Folgen?

An jenem Ort, wo einst die Wiener und der Burger das erste Mal aufeinandertrafen, herrschen längst keine Berührungsängste mehr, sondern alltägliche Vertrautheit. Während eine Handvoll Schüler vor den Selbstbedienungssäulen die jeweilige Bestellung eintippt, weist eine Servicemitarbeiterin einen spanischen Touristen zu den Toiletten, stellt gleichzeitig ein großes Coca-Cola auf das braune Plastiktablett und greift zwei Burger mit einer Hand. Sie drückt einen Knopf, der die Reihenfolge auf dem Bildschirm aktualisiert. Die Bestellung mit der Nummer 46 ist fertig.

Der McDonald’s am Schwarzenbergplatz an einem Freitagnachmittag. Die Wände sind mit dunklem Holzimitat verkleidet. Am Eingang des McCafés steht ein einsamer Bonsai aus Plastik. Es riecht nach Fett. Die Buben treten von einem Bein auf das andere und boxen sich aus Jux in die Bäuche, um die Wartezeit zu überbrücken. Wer an ihnen vorbei aus dem Fenster schaut, kann fast die Schwarzenberg’sche Reiterstatue erkennen. Hier im Palais Wertheim, Ecke Schwarzenbergplatz/Ring, eröffnete die Kette 1977 ihre erste Filiale in Österreich. So kam der Burger in die Heimat von Würstelstand, Leberkässemmel und Kaffeehaus. Und blieb.

McDonald’s – das ist für Kinder eine helle Freude, für traditionelle Wirtshäuser eine Pein, für die österreichischen Bauern Heil und Hoffnung, für heimische Mediziner Anlass zur Sorge. McDonald’s ist vor allem eines: überall. Das geschwungene M in den Fußgängerzonen ist so stadtbildprägend, wie es zuverlässig die Raststation an der Autobahn anzeigt. An McDonald’s kommt man kaum vorbei. 194 Filialen zählt der Konzern in Österreich, die meisten davon werden von Franchisenehmern geführt (siehe Kasten Seite 42). Ein Viertel aller Standorte steht in Wien.

Mit einem offiziellen Jahresumsatz von 674 Millionen Euro 2018 besetzt McDonald’s die Hälfte des gesamten Systemgastronomie- und Fastfoodmarkts im Land: Alle Mitbewerber, etwa der in Österreich sehr schwach repräsentierte Burger King, alle Würstelstände, alle Dönerstände und Asia-Nudel-Buden machen gleich viel Geschäft wie die Burger-Kette. Zusammen. Das ist einzigartig in Europa. Wie konnte McDonald’s eine solche Dominanz erreichen? Welche Konsequenzen zieht McDonald’s daraus? Und welche die Gesellschaft?

Wer den Erfolg von McDonald’s in Österreich verstehen will, muss von der Dachmarke weggehen, von einem globalen Konzern, der mehr als 20 Milliarden US-Dollar Umsatz in 120 Ländern macht, dessen Wertschöpfungsketten so normiert sind, dass man mit dem Big Mac weltweit Kaufkraftverhältnisse vergleichen kann (siehe Marginalspalte)

Um die Anziehungskraft zu erklären, muss man bei Gundi anfangen, die das Herzstück des McDonald’s-Geschäft liefert: Das Fleisch. Gundi war ein Christkind, aber geholfen hat das am Ende nicht. Als sie nicht mehr empfangen konnte, musste sie weg. Die neun Jahre alte Milchkuh wurde vom steirischen Stall zum Schlachthof gebracht, ihr wurde der Bolzen angesetzt und er wurde abgedrückt, mit einem Halsstich endete ihr Leben. Nach der Teilung hat man aus ihren Vorderbeinen Faschiertes gemacht, kreisrunde Laibchen daraus geformt und diese schockgefroren.

Gundis Vorderbein ging nach und nach in einer österreichischen McDonald’s-Filiale über die Theke. Vielleicht in Form eines Cheeseburgers, dem beliebtesten Burger im Land, den McDonald’s 27 Millionen Mal pro Jahr verkauft, oder als Hamburger im HappyMeal-Menu für ein Kind. Vielleicht beißt gerade der Schüler mit dem Baseballcap hinein: 45 Gramm Hackfleisch zwischen zwei Brothälften, die 17 Sekunden lang geröstet wurden. Die Gründungsformel eines Weltkonzerns. Die Rezeptur eines neuen Lebensstils. Effizient, billig, schmackhaft.

Vor und nach Gundi haben viele Rinder diesen Weg genommen: 65.000 Tonnen Rindfleisch verbraucht die Burger-Kette im Jahr. In Österreich. Aus Österreich. Das Unternehmen OSI Food Solutions, das für McDonald’s weltweit Fleisch verarbeitet und einen Standort im oberösterreichischen Enns hat, verwendet für den österreichischen Markt nur österreichisches Rindfleisch, meist ausrangierte Milchkühe wie Gundi. 2,75 Euro für das Kilo hat ihre Besitzerin bekommen, was 20 Cent über dem Marktpreis liegt. Dass McDonald’s die Plakatwände landauf, landab mit Bildern von glücklichem Fleckvieh auf heimischen Almen bekleben kann, lässt sich der Konzern etwas kosten. Denn die Botschaft „100 Prozent Österreich“ kommt beim Kunden an und trägt durch Krisen wie dem BSE- oder Pferdefleischskandal.

Emotional sitzt der Burgeresser so beim Bauern um die Ecke auf der Stubenbank und nicht im gläsernen Hauptquartier von McDonald’s in Chicago. Dass der Burger in Kuala Lumpur oder Kiew gleich schmeckt, dass die Abläufe in den Filialen weltweit standardisiert sind, dass McDonald’s den Geschmack mit sogenannten „target products“ normiert, an deren Kriterien jede Filiale festhalten muss, dass in den Fertigungsstraßen nicht gekocht, sondern nur zusammengebaut wird, dass in jeder Filiale weltweit dieselben 46 Arbeitsschritte zu einer Packung Pommes führen, dass jeder Mitarbeiter und jede Mitarbeiterin mit derselben Handbewegung das Salz darauf streut – geschenkt.

Den Burger, das maximal skalierte und maschinisierte Essen, Ausdruck des globalen Einheitsgeschmacks, mit „heimisch“ aufzuladen, ist ein werbliches Meisterstück. Seine Zielgruppe genau zu kennen und zu bedienen, ist die konsequente Weiterführung. „Bei McDonald’s wird nichts dem Zufall überlassen. Alles wird extrem akribisch entwickelt“, sagt Harald Sükar. Er muss es wissen. 13 Jahre lang hat er in Spitzenpositionen bei McDonald’s gearbeitet. Als er das Unternehmen 2006 verließ, war er der Österreich-Chef.

Damals hat er für den Konzern gelebt, heute greift der Mann bei McDonald’s nur noch zum Kaffee. Ein ganzes Buch über das System Fast Food hat er geschrieben, das dieser Tage erscheint. Sükar will es nicht als Abrechnung verstanden wissen, 13 Jahre, nachdem er McDonald’s im Guten verlassen hat. Ihm gehe es um die Gesundheit vor allem der Kinder, sagt er. Eine Anklage ist es trotzdem geworden. „Geht nicht hin! Nicht zu McDonald’s. Nicht zu Burger King. Nicht zu den anderen Fast-Food-Riesen. Schon gar nicht mit euren Kindern. Nicht einmal ausnahmsweise“, schreibt er.

Am Schwarzenbergplatz haben sich die Schüler mit Essen eingedeckt. Neben ihnen liegen die Schultaschen auf dem Boden, die Handys bleiben in der Hand. Der eine, der nur ein Jausenbrot von zuhause dabei hat, darf beim Freund mitessen, der sich das klassische Menü geholt hat: Mit einem Burger, Pommes und einer großen Limonade liegt das Dreigestirn des Fast Foods vor ihm auf dem Plastiktablett – Fett, Salz und Zucker. Die Volksschüler werden in wenigen Minuten mehr als die Hälfte ihres Tagesbedarfs an Kalorien zu sich genommen haben.

Jedes dritte österreichische Kind ist zu dick. Knapp jedes zweite österreichische Kind isst mindestens einmal in der Woche Fast Food. „Mit einer großen Packung Chicken McNuggets hat ein Volksschüler den empfohlenen Bedarf an Fleisch abgedeckt. Nicht für einen Tag, für eine Woche“, sagt der Ernährungsexperte Manuel Schätzer vom vorsorgemedizinischen Institut Sipcan, das unter anderem Schulen in Fragen zu gesunder Ernährung berät. Das Problem: Die Kinder greifen gerne zu den sinnlosen Kalorien, weil es Sinn hat. Weil wir biologisch immer noch in der Steinzeit leben, wo Fettreserven in Zeiten des Darbens das Überleben sichern. In der Gegenwart schafft man es kaum, das Übermaß an Kraftstoff abzubauen, auch nicht mit Bewegung, auch nicht, indem man die Kinder später auf dem Spielplatz toben lässt. Um ein Kindermenü (Hamburger, kleine Pommes, Limonade = 700 Kalorien) zu versporteln, müsste ein Erwachsener eine Stunde lang schnell Brustschwimmen oder zügig radfahren. Ein paar Mal die Rutsche rauf und runter machen den Abstecher zu Zucker und Fett nicht wett.

Man kann es auch so sagen: Fast Food macht nicht nur bei zügellosem Konsum dick. Es macht immer dick. Natürlich ist auch das Schnitzel mit Pommes beim Dorfwirten nicht gesünder. Ernährungsexperte Schätzer steht dem Besuch im Fast-Food-Restaurant – nicht nur bei McDonald’s – aus anderem Grund kritisch gegenüber. Ein solcher verändert die Kinder: „Die Geschmacksnerven der Kinder werden hier geprägt, weil sie den Besuch in diesen Restaurants als positive Erinnerung speichern.“ Im Gegensatz zum Dorfwirt, der seine Schiefertafel mit dem Tagesangebot vor die Tür stellt, erreichen die Systemgastronomen die Kinder und Jugendlichen flächendeckend. Die Weltgesundheitsorganisation WHO nennt Adipositas mittlerweile eine „Epidemie“. „Übergewicht ist ein schleichender Prozess“, sagt Ernährungsfachmann Schätzer. Im Kindesalter reichen da schon regelmäßig 50 Kalorien zu viel am Tag aus. Das sind ein paar Schluck Cola. Oder zwei Bissen Burger. Das ist nicht viel.

Der Falter hat für diesen Artikel mit Ärzten, Ernährungsexperten, Branchenkennern, mit Vertretern der Bauernschaft und jenen aus dem Immobiliensektor gesprochen. Sie alle sehen McDonald’s aus einem anderen Blickwinkel. Und sind sich doch in einer Sache einig: Der amerikanische Konzern hat die Macht, Dinge zu verändern. Wie bei einer Wippe kann er sein ganzes Marktgewicht einsetzen, und dann hängen die anderen in der Luft, bis sie nachziehen. Und solange er nichts tut, bewegt sich nichts.

Zum Beispiel beim Zucker. 0,4 Liter Coca-Cola beinhalten so viele Kalorien wie eine kleine Mehlspeise, und werden doch achtlos hinuntergeschluckt. Während des Mittagessens trinkt das Kind mit 42 Gramm Zucker mehr als seinen Tagesbedarf nebenbei mit. „Adipositas-Bomben“ nennen britische Wissenschaftler gezuckerte Softdrinks. Was hat das mit McDonald’s zu tun? „McDonald’s als Platzhirsch trägt dazu bei, dass Kinder sich an die extreme Süße gewöhnen“, sagt Schätzer. Ex-McDonald’s Chef Sükar vergleicht die Fast-Food-Industrie gar mit einem Dealer, der den Stoff, den Zucker, unter die Leute bringt.

Die einzige Lösung? Weg damit! Wenn etwa McDonald’s beginnen würde, den Zuckergehalt zu senken, würde der Burger-Brater damit ein gut sichtbares Signal an die Branche senden, wo die Reise hingeht, meintErnährungsfachmann Schätzer. Dass solche Bemühungen funktionieren, zeigt das Beispiel Großbritannien, wo durch staatliche Werbekampagnen und freiwillige Vereinbarungen mit der Industrie der Salzkonsum in den vergangenen zehn Jahren um zehn Prozent gemindert werden konnte. „Wenn man es nicht von heute auf morgen, sondern schrittweise macht, dann akzeptieren das auch die Kunden“, sagt Schätzer.

Doch nicht nur beim Zucker hoffen sie auf McDonald’s.

Ein Telefonat vergangene Woche: Am anderen Ende der Leitung sitzt ein Mann, der die österreichische Fleischwirtschaft wie kaum ein anderer kennt. Er möchte seinen Namen nicht im Falter lesen, Auskunft geben aber schon. Wie bewertet er die Rolle der Burgerkette? „Es gibt andere, die viel schäbiger mit ihren Lieferanten umgehen“, sagt der Mann. In der Branche gilt der amerikanische Konzern als verlässlicher, auf lange Zusammenarbeit ausgerichteter Partner. 70 Prozent der Lebensmittel, die zwischen Bodensee und Neusiedler See über die McDonald’s-Theke gehen, kommen aus Österreich, neben dem Rindfleisch liefert eine Tochter des Wiener Bäckers Mann seit Jahrzehnten die Brötchen, die Pommes-Kartoffeln wachsen im March-
feld, im übrigen Niederösterreich und im Burgenland entsprechend den AMA-Richtlinien. Bis Mitte der 2000er-Jahre hat McDonald’s auch das Hühnerfleisch von einem österreichischen Produzenten bezogen, dieser aber ist offenbar mit dem starken Wachstum des Burgerbraters nicht mehr mitgekommen. Denn McDonald’s mag ein fairer Vertragspartner sein, aber er verlangt auch viel: vor allem immer lieferbare Mengen in der immer selben Qualität. Nur wer das gewährleisten kann, bekommt den Zuschlag. Dass das Hühnerfleisch derzeit aus dem „EU-Raum“ kommt, wie es von McDonald’s heißt, stört den Fleischexperten. Branchenkenner gehen davon aus, dass es sich vielfach um billiges Pressfleisch aus Polen handelt, also die zusammengefügten Fleischreste, die man von der Karkasse geschabt hat.

Doch es geht nicht um Filet oder Fraß, es geht um die Herkunft. Die österreichischen Hendlmäster haben etwas, was die einen Qualitätsvorteil nennen und die anderen Handicap: deutlich strengere Tierschutzstandards als in anderen EU-Ländern. Und gleich über der Grenze, in der slowenischen Steiermark, sitzt mit Perutnina ein traditioneller Geflügelgroßproduzent. Seit er vor einem Jahr vom ukrainischen Agrarkonzern MHP übernommen wurde, geht bei den Geflügelbauern diesseits der Grenze die Angst um. MHP produziert in der Ukraine allein mehr Hühnerfleisch, als Österreich isst, und exportiert bereits fleißig in die EU und nach Österreich. Die österreichischen Bauern bräuchten jemand Mächtigen, der sie aus der Preisschusslinie nimmt. Würde McDonald’s mit österreichischen Hühnermästern zusammenarbeiten, „wäre die heimische Geflügelbranche durch die schiere Absatzmenge von McDonald’s vor der slowenischen Billigkonkurrenz geschützt“, sagt der Landwirtschaftsexperte.

Die Mediziner wollen McDonald’s in die Pflicht nehmen, die Bauern wollen ihn beliefern. Und dann sind da noch diejenigen, die sich vor McDonald’s fürchten.

Von der Burgerorgie der Buben am Schwarzenbergplatz sind nur die Müllberge geblieben. Ein Bub wischt sich noch das Ketchup mit der Hand aus dem Gesicht. Hier, im Palais Wertheim, wo McDonald’s 1977 eingezogen ist, wo die Burschen ihre Schultaschen jetzt wieder packen und auf den Rollern davonbrausen, gab es zuvor eine Apotheke, die dann einfach auf die andere Seite des Schwarzenbergplatzes wechselte. Nicht immer gestaltet sich der Verdrängungsprozess so geschmeidig. Die Systemgastronomie bringt vor allem die Wirte in Bedrängnis. Wo Letztere mit dem Fachkräftemangel kämpfen und es kaum schaffen, mit den billigen Angeboten der Ketten mitzuhalten, können Erstere ihre Mitarbeiter schnell anlernen und die Produktionskosten durch immer weiter fortschreitende Automatisierung drücken. „Wie einst die Tante-Emma-Läden verschwanden, so werden auch viele Wirtshäuser verschwinden. Vor allem die, bei denen man preiswert sein Gulasch und Bier bekommen hat. Unter 15 Euro Umsatz pro Gast geht es sich für den Wirten einfach nicht mehr aus“, sagt Michael Lidl vom deutschen Unternehmensberater Treugast, der Kunden in der Hotelbranche und in der Gastronomie betreut.

Außerdem geht McDonald’s mit den McCafés, die an die Filialen angeschlossen sind, den traditionellen Kaffeehäusern an den gesteiften Kragen. Zum Kuchenessen mit der Oma kann man jetzt auch zum Mäci gehen. Man denke nur an das ehemalige Café Wunderer in Penzing, in das 2013 eine McDonald’s-Filiale eingezogen ist. Solche Beispiele wird es noch öfter geben. Österreichweit ist der Fast-Food-Markt im vergangenen Jahr um sieben Prozent gewachsen, wie Erhebungen des Unternehmensberaters Kreutzer Fischer & Partner zeigen.

Das ist die gute Nachricht für McDonald’s. Die schlechte: Die jahrzehntelange Liebe der Österreicher droht abzukühlen. Sie flirten mit einem längst geschlagen geglaubten Nebenbuhler: Von den zehn neuen Standorten, die 2018 in der Systemgastronomie aufgesperrt wurden, tragen fünf nicht das geschwungene M., sondern das Logo von Burger King.

Eva Konzett in FALTER 25/2019 vom 21.06.2019 (S. 40)


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