Reducción 5-log de Listeria monocytogenes en alimentos ácidos

Microbiología de alimentos

von Jorge Delgado

64 Seiten, Taschenbuch

Kurzbeschreibung des Verlags

Listeria monocytogenes es un patógeno que produce listeriosis cuando se consume en alimentos por personas vulnerables como mujeres en estado de gravidez, adultos inmunocomprometidos, con trasplantes, enfermos con VIH y adultos mayores. Es una bacteria cosmopolita y oportunista que puede ser tolerante a la acidez, característica que algunos productos alimenticios presentan y que les confiere estabilidad. La bacteria requiere un pH óptimo de 7 para su crecimiento; sin embargo, se ha reportado que puede sobrevivir a pH hasta de 3.3 en alimentos ácidos como salsas de escabeche, vegetales acidificados, etc. Para verificar la inocuidad del alimento con respecto a L. monocytogenes, se realizó un reto microbiológico utilizando salsas de tipo guacamole, roja y verde de tres marcas (con pH 3.45 a 4.08), almacenadas a temperatura ambiente (25 °C) con el fin de medir la sobrevivencia del patógeno hasta su reducción 5-log durante 7 días consecutivos (T1-T7).

• Themen: Mathematik und Naturwissenschaften Biologie, Biowissenschaften Mikrobiologie (nicht-medizinisch)
• ISBN: 9786139438914
• Sprache: Spanisch
• Erscheinungsdatum: 15.03.2019
• Größe: 220 x 150 mm
• Verlag: Editorial Académica Española